植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊發(fā)表的最新研究進展回顧了植物蛋白乳化劑具有乳化性能的原理、影響因素，分析了蛋白質(zhì)乳化性現(xiàn)有的表征及修飾方法，總結(jié)并展望了植物蛋白乳化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，以及其存在的主要差距與未來的發(fā)展方向，為植物蛋白乳化劑未來研究與應(yīng)用提供了參考價值。

 

　　乳化性是植物蛋白最重要的性質(zhì)之一，因蛋白具有兩親性，可穩(wěn)定油-水界面，形成乳狀液，且因其具有健康、環(huán)境友好等優(yōu)勢，已被廣泛應(yīng)用于改善食品乳化性，其穩(wěn)定的乳液也被應(yīng)用于封裝生物活性物質(zhì)等方面，由此衍生出了眾多新的乳化性表征與改善方法。該文章回顧了植物蛋白乳化劑具有乳化性能的機理，從天然因素、環(huán)境和加工因素等方面分析討論了影響植物蛋白乳化性的原因。植物蛋白乳化性可通過LB膜、三相接觸角、石英晶體微天平等方式進行表征；由于大多數(shù)植物蛋白的水溶性差、復(fù)雜性和環(huán)境敏感性導(dǎo)致其乳化性能有限，為了改善植物蛋白的乳化，通常使用物理、化學(xué)以及酶法對蛋白質(zhì)進行修飾；植物蛋白由于具有與小分子乳化劑相似的乳化特性，可用于肉制品、沙拉醬、蛋黃醬、冰淇淋等食品的加工中，且植物蛋白穩(wěn)定的乳液亦可用于負載風(fēng)味物質(zhì)、生物活性物質(zhì)等。該文還提出，未來植物蛋白乳化特性的研究應(yīng)探索新興蛋白來源以及蛋白、多糖和其他功能化合物之間的相互作用機制，研發(fā)植物蛋白修飾的高新技術(shù)與最佳工藝條件，以提高植物蛋白的乳化能力，拓展其應(yīng)用空間。此外，還應(yīng)提高植物蛋白在食品中的利用率，并確保其適口性和可接受性。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF:10.7）上。植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊2022級碩士研究生張鑫煜與王強研究員為論文共同第一作者，石愛民研究員為通訊作者。該綜述得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新專項（Y2022QC11），農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項目（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109008