宋書(shū)玉：微光成炬，燭照未來(lái)

　　6月10日，2023中國(guó)釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟年會(huì)在江蘇宿遷舉行，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉出席活動(dòng)并致辭。

 

　　一年一度的高考剛剛結(jié)束，各地高校誠(chéng)招天下學(xué)子，廣攬人才，為國(guó)家、為產(chǎn)業(yè)培育人才。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)指出，人才是第一要素，致天下之治者在人才，成天下之才者在教化。

 

　　年會(huì)將與釀酒相關(guān)的各個(gè)高校相聚酒都宿遷，以孟津之河凝夜光之珠，以昆侖之山育盈握之璧。微光成炬，同心同行，為美酒釀造至臻至精，而興美酒釀造之學(xué)，為酒業(yè)發(fā)展長(zhǎng)盛長(zhǎng)榮育人才。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)表示，愿以今日之盛會(huì)，聚智聚力；以智慧之輝光，耀瓊漿之甘洌；以知識(shí)之雋永，增美酒之香醇。

 

　　在深化學(xué)科體系，進(jìn)一步完善學(xué)科構(gòu)建的前提下，宋書(shū)玉理事長(zhǎng)提出，首先要回答一個(gè)問(wèn)題，白酒釀造是一門科學(xué)嗎？白酒釀造當(dāng)然是一門科學(xué)，但又不僅僅是一門科學(xué)?？茖W(xué)是什么？科學(xué)是建立在可檢驗(yàn)的解釋和對(duì)客觀事物的形式、組織等進(jìn)行預(yù)測(cè)的有序知識(shí)系統(tǒng)，是已經(jīng)系統(tǒng)化和公式化了的知識(shí)。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，科學(xué)就是人類對(duì)已知的知識(shí)進(jìn)行的總結(jié)。那未知的呢？所以，科學(xué)是需要探索和不斷發(fā)現(xiàn)的?？茖W(xué)家都是無(wú)神論者，但世界公認(rèn)的大科學(xué)家牛頓和愛(ài)因斯坦都說(shuō)過(guò)一句話：科學(xué)的盡頭是神。因此，甚至也有窮極人類智慧也無(wú)法用科學(xué)解釋的難題。現(xiàn)代科學(xué)自19世紀(jì)末誕生，近代科學(xué)可追溯至16世紀(jì)，但中國(guó)白酒的歷史早在兩千年前的西漢就已經(jīng)初具雛形，元朝谷物蒸餾酒即“燒酒”進(jìn)入更高發(fā)展階段?？梢哉f(shuō)中國(guó)白酒始于“總結(jié)的科學(xué)”，當(dāng)下乃至未來(lái)需要“科學(xué)的總結(jié)”。因?yàn)椋拙萍仍缬诳茖W(xué)，也長(zhǎng)于科學(xué)。但是宋書(shū)玉理事長(zhǎng)指出，我們可以應(yīng)用科學(xué)原理更好的探尋白酒之迷，更好的發(fā)掘其生態(tài)、蒸餾、酒曲、貯藏、勾調(diào)等諸多原理，我們還不能以現(xiàn)有的科學(xué)范圍，解開(kāi)白酒之奧秘，不能以今時(shí)今日之認(rèn)知，說(shuō)明白源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的白酒釀酒技藝。我們需要永不停止以現(xiàn)代科技的進(jìn)步，前沿學(xué)科的啟迪。系統(tǒng)研究白酒釀造的神秘和復(fù)雜。

 

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)立足傳統(tǒng)，面向現(xiàn)代，包容兼蓄，博大精深。出新意于法度之中，寄妙理于豪放之外。但從辯證的角度而言，中國(guó)白酒釀造在已知領(lǐng)域的科學(xué)性仍然是毋庸置疑的。

 

 

　　白酒是釀出來(lái)的，更是種出來(lái)的。從一粒糧最終成了含有數(shù)以幾千種以上含水、含乙醇的混合物，世界上沒(méi)有一種生物發(fā)酵與之相提并論。從原料看，不同原料淀粉含量、淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白，纖維，單寧等與出酒率、風(fēng)味特色的相關(guān)性已得到證實(shí)，白酒釀造原料的科學(xué)性要求我們建立釀酒原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系。原料對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)是排在首位的，如今，各科研院校和名酒企業(yè)對(duì)原料的研究越來(lái)越為重視。尤其是在原料選用上，釀酒專用糧的選育，耕種，收獲要更好地適應(yīng)生產(chǎn)需求。在原料的品控，儲(chǔ)存，加工等方面開(kāi)發(fā)應(yīng)用更多新的技術(shù)，并融入溯源技術(shù)，數(shù)字化、智能化技術(shù)，使原料學(xué)更好地為白酒釀造，白酒品質(zhì)服務(wù)。

 

 

　　中國(guó)白酒的每一種名酒離開(kāi)其產(chǎn)區(qū)再也無(wú)法復(fù)制，中國(guó)白酒的風(fēng)味特點(diǎn)也正是其釀造微生態(tài)所決定的。一直以來(lái)，我們所倡導(dǎo)的產(chǎn)區(qū)價(jià)值，正是源于中國(guó)白酒獨(dú)特的生產(chǎn)方式。天人合一、天人共釀的中國(guó)白酒，山川靈秀醞其風(fēng)味，天時(shí)物候醞其風(fēng)格，匠人匠心醞其品質(zhì)。這背后，正是隱藏著生態(tài)與微生態(tài)的科學(xué)。

 

　　原料的微生態(tài)，水源微生態(tài)，窖泥微生態(tài)，釀造廠所的微生態(tài)，釀造工具的微生態(tài)，菌系，酶系，物系復(fù)雜構(gòu)成與釀造的關(guān)系，都是我們正在研究的關(guān)于生態(tài)的課題。

 

　　生態(tài)與產(chǎn)區(qū)的科學(xué)研究，正在為白酒品質(zhì)貢獻(xiàn)獨(dú)特的價(jià)值。

 

 

　　中國(guó)白酒的釀造，無(wú)論是糖化過(guò)程還是發(fā)酵過(guò)程，都是非常復(fù)雜的生物代謝過(guò)程。許多風(fēng)味及活性物質(zhì)的生成機(jī)理也在不斷被證實(shí)其生物代謝過(guò)程。

 

　　多微共酵的復(fù)雜過(guò)程與代謝產(chǎn)物之間的關(guān)系研究是非常艱難的研究過(guò)程。穩(wěn)定的微生態(tài)結(jié)構(gòu)是白酒發(fā)酵穩(wěn)定的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。也是白酒風(fēng)味復(fù)雜構(gòu)成的堅(jiān)守基礎(chǔ)。

 

　　特征風(fēng)味物質(zhì)，特征風(fēng)味物質(zhì)與發(fā)酵的關(guān)系一直以來(lái)是我們研究的重點(diǎn)。并通過(guò)解析其生成原理而發(fā)現(xiàn)功能微生物，通過(guò)功能微生物選育應(yīng)用于釀酒實(shí)踐之中。

 

　　伴隨著固態(tài)發(fā)酵的建模、風(fēng)味的形成機(jī)理以及微生物學(xué)機(jī)理的研究推進(jìn)，我們對(duì)發(fā)酵過(guò)程的理解得到了極大程度的加深，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的參數(shù)控制取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

 

　　作為生命科學(xué)的前沿領(lǐng)域，我們將深入研究微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)。對(duì)自然形成的優(yōu)良微生態(tài)體系進(jìn)行復(fù)刻，對(duì)微生物群進(jìn)行干預(yù)、復(fù)制和重組，從而通過(guò)微生物群的協(xié)同優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)化與控制。

 

 

　　中國(guó)白酒釀造過(guò)程中仍然存在許多當(dāng)代科學(xué)無(wú)法解釋的方面，比如：甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時(shí)令之秘等等，都是世界美酒釀造領(lǐng)域中無(wú)法理解和不可思議的話題。有待于科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)一步發(fā)展，更有待于科研人員窮經(jīng)皓首的不斷探索。生產(chǎn)方面已知的科學(xué)性主要集中于機(jī)械化、數(shù)智化進(jìn)程的推進(jìn)。中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)及裝備的研發(fā)、中國(guó)白酒釀造過(guò)程的快速檢驗(yàn)技術(shù)、再現(xiàn)檢測(cè)技術(shù)、多類型傳感器、人工智能、仿生技術(shù)等技術(shù)的研發(fā)，正是先進(jìn)科學(xué)思想與前沿技術(shù)手段在中國(guó)白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。在這一過(guò)程中，如何讓技術(shù)手段更加智能，更加符合白酒生產(chǎn)的需要，是我們需要不斷深入研究的問(wèn)題。

 

 

　　對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品而言，其品質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程結(jié)束后就已最終確定，甚至將隨著時(shí)間的推移而不斷下降，食品尤其如此。但白酒卻截然不同，甚至可以說(shuō)，陳貯是白酒品質(zhì)形成的重要部分。我們常說(shuō)白酒是有生命的，也正源于此。

 

　　隨著締合作用、氧化還原、酯化反應(yīng)的發(fā)現(xiàn)與解析，“恒溫恒濕”、“陶壇陳貯”與“酒是陳的香”之間的關(guān)聯(lián)性，也漸漸被我們所認(rèn)知。從而進(jìn)一步印證了白酒陳貯的科學(xué)性。

 

　　此外，白酒在營(yíng)銷、傳播、品鑒、飲用、收藏、佐餐、酒器、酒具、健康飲酒、品牌打造、文化體系建設(shè)等等方面同樣需要不斷揭秘其科學(xué)性。為此，我們?cè)诮衲晏岢鰳?gòu)建“中國(guó)酒學(xué)”與“中國(guó)酒文化學(xué)”。到目前為止，全世界只有中國(guó)提出了構(gòu)建自己酒類專門學(xué)科的計(jì)劃，具有獨(dú)特釀造工藝、獨(dú)特文化傳統(tǒng)、獨(dú)特發(fā)展道路、獨(dú)特市場(chǎng)格局的萬(wàn)億中國(guó)酒業(yè)，也完全有能力支撐起這樣一門學(xué)科。構(gòu)建“中國(guó)酒學(xué)和中國(guó)酒文化學(xué)”，按照高質(zhì)量、高效率、強(qiáng)協(xié)同、大成果的“產(chǎn)學(xué)研協(xié)”創(chuàng)新模式。“中國(guó)酒學(xué)”的內(nèi)容，可以分為兩大部分：中國(guó)酒科學(xué)與中國(guó)酒文化學(xué)。至少應(yīng)該包含以下內(nèi)容：中國(guó)酒生態(tài)學(xué)、中國(guó)酒原料學(xué)、中國(guó)酒微生物學(xué)、中國(guó)酒生物化學(xué)、中國(guó)酒風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)定、中國(guó)酒曲工藝學(xué)、中國(guó)酒釀造工藝學(xué)、中國(guó)酒工程學(xué)、中國(guó)酒檢驗(yàn)學(xué)、中國(guó)酒裝備學(xué)、中國(guó)酒經(jīng)濟(jì)學(xué)、中國(guó)酒管理學(xué)、中國(guó)酒標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)酒文化學(xué)等。“中國(guó)酒學(xué)”與“中國(guó)酒文化學(xué)”的建立，需要行業(yè)同仁的共同努力，尤其是在座釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟的聚力前行。

 

　　從原料、生態(tài)、發(fā)酵、生產(chǎn)再到陳貯，中國(guó)白酒的釀造都從各個(gè)方面展現(xiàn)了突出的科學(xué)性，但同時(shí)，其背后一以貫之的“天人合一”的理念，也愈發(fā)閃耀而鮮明，這也印證我們之前所說(shuō)，白酒釀造是一門科學(xué)，但不限于是一門科學(xué)，它集文化、歷史、藝術(shù)、哲學(xué)、美學(xué)、習(xí)俗、政治、經(jīng)濟(jì)于一身，其非同凡俗的生命力與延續(xù)性，不僅是中華民族，也是世界的瑰寶。

 

　　文明圣火，千古未絕者，唯我無(wú)雙；和天地并存，和日月同光。中國(guó)白酒釀造，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中重要的組成部分，如何對(duì)其進(jìn)行弘揚(yáng)與傳承，使我們的科學(xué)研究、我們的學(xué)科設(shè)立，更好地服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

 

 

　　翻開(kāi)中國(guó)釀酒史，自《世本》中“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康做秫酒”的記敘開(kāi)始，釀酒產(chǎn)業(yè)的每一次研究與革新都服務(wù)于“提高釀造品質(zhì)”和“提升釀酒產(chǎn)量”這兩個(gè)要素，回看近代發(fā)展史，20世紀(jì)50、60年代的大規(guī)模白酒試點(diǎn)，為白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)帶來(lái)了前所未有的迅猛增長(zhǎng)。70年代的機(jī)械化釀造技術(shù)應(yīng)用、80至90年代儀器分析技術(shù)的推廣，將此前充分積累的科技新成果進(jìn)行大規(guī)模的傳播與普及，工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，使白酒產(chǎn)業(yè)科技含量進(jìn)一步增強(qiáng)。90年代，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了數(shù)字化時(shí)代。

 

　　中國(guó)白酒釀造的科學(xué)研究，始終，也必須擔(dān)負(fù)起開(kāi)拓產(chǎn)業(yè)新增長(zhǎng)極、新發(fā)展方向的重要任務(wù)。21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)白酒169計(jì)劃、158計(jì)劃、3C計(jì)劃白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項(xiàng)目持續(xù)推動(dòng)了中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步，起到了承前啟后的推動(dòng)與引導(dǎo)作用。協(xié)會(huì)在今年5月舉辦的白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)上，總結(jié)了相關(guān)研究的階段性成果，如大曲微生態(tài)、白酒飲用風(fēng)味特征、白酒代謝評(píng)價(jià)體系、工程及智造標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)，又提出了新的科研計(jì)劃。中國(guó)白酒釀造微生物組計(jì)劃（5M 計(jì)劃）、中國(guó)酒曲研究、傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)研究及白酒釀造氣候體系研究等。將持續(xù)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)科研力量。

 

　　截至2022年底，白酒產(chǎn)業(yè)累計(jì)申請(qǐng)專利已達(dá)30705項(xiàng)，其中包括18016項(xiàng)外觀專利、7212項(xiàng)實(shí)用新型專利、5476項(xiàng)發(fā)明專利，國(guó)家級(jí)、省部級(jí)科研成果不勝枚舉。

 

　　宋書(shū)玉理事長(zhǎng)表示，中國(guó)釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟作為走在釀酒科學(xué)最前沿的尖端平臺(tái)，更要勇立時(shí)代潮頭，不斷吸納國(guó)際、國(guó)內(nèi)先進(jìn)學(xué)術(shù)經(jīng)驗(yàn)，深化已有研究成果，開(kāi)發(fā)新的研究方向，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷提供新的技術(shù)應(yīng)用與理論成果支撐。

 

　　以人才奠基石

 

　　人才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一要素，人才支撐始終是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石與支柱，學(xué)科的建設(shè)，歸根結(jié)底是要通過(guò)學(xué)科垂直深造，培養(yǎng)出具有更高專業(yè)度、更符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的各領(lǐng)域、各方向人才。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)指出，中國(guó)酒科學(xué)，是復(fù)雜的系統(tǒng)科學(xué)，其下設(shè)學(xué)科體系同樣需要不斷細(xì)化與完善，中國(guó)酒學(xué)所包括的生態(tài)學(xué)、原料學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、酒曲工藝學(xué)、工程學(xué)等等，這些學(xué)科教材的編寫、相關(guān)實(shí)驗(yàn)、教學(xué)內(nèi)容的甄選，都需要在座各位專家、學(xué)者集思廣益，不懈努力。

 

 

　　產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，就要以各司其職、專職專崗的職業(yè)化發(fā)展孕育廣闊的發(fā)展前景，這也是新時(shí)期對(duì)酒產(chǎn)業(yè)建設(shè)提出的新要求。加快實(shí)現(xiàn)酒產(chǎn)業(yè)全方位、高質(zhì)量發(fā)展，不僅要培養(yǎng)專業(yè)人才，更要為專業(yè)人才提供高度匹配的職業(yè)，通過(guò)不斷建立完善的考核、晉升機(jī)制，形成成熟完備的職業(yè)化體系建設(shè)，從而不斷完善產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)。

 

　　在協(xié)會(huì)開(kāi)展的相關(guān)工作中，釀造工、釀酒師、品酒師序列已經(jīng)具備完善的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)培訓(xùn)，職業(yè)認(rèn)定。酒體設(shè)計(jì)師、調(diào)酒師，侍酒師職業(yè)、酒類營(yíng)銷師、品鑒師、制曲師等職業(yè)培訓(xùn)和認(rèn)定也正在或即將有序開(kāi)展。面向產(chǎn)業(yè)高級(jí)管理人才的培訓(xùn)將為酒類產(chǎn)業(yè)管理隊(duì)伍建設(shè)添磚加瓦，多項(xiàng)職業(yè)技能競(jìng)賽亦將通過(guò)以賽促培，全面助力產(chǎn)業(yè)向職業(yè)化發(fā)展。

 

　　宋書(shū)玉理事長(zhǎng)提出，協(xié)會(huì)、高校、名酒企業(yè)要打通本科、研究生、博士生、職業(yè)技能教育壁壘。讓進(jìn)入酒業(yè)的人才系統(tǒng)掌握理論，科研，技能。使白酒釀造成為高度精細(xì)化、職業(yè)化、專業(yè)化的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。

 

 

　　酒最核心、最重要的屬性是它的社會(huì)屬性，釀酒科學(xué)的最終目標(biāo)也依然體現(xiàn)著濃厚的文化氛圍，那就是和諧——酒與人的和諧。精神與物質(zhì)的和諧、風(fēng)味與健康的和諧、自然釀造與智能釀造的和諧……中國(guó)白酒與中華文化從來(lái)密不可分，唯有不斷地從源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中汲取營(yíng)養(yǎng)，不斷豐富發(fā)展酒文化，才能滿足中國(guó)白酒長(zhǎng)周期屬性下的繁榮要求。

 

　　協(xié)會(huì)去年提出了《關(guān)于加強(qiáng)中國(guó)酒業(yè)新文化建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，作為中國(guó)酒業(yè)文化建設(shè)的第一個(gè)發(fā)展綱領(lǐng)，為名酒企業(yè)制定和完善各自企業(yè)的“文化發(fā)展戰(zhàn)略”提供了依據(jù)。同時(shí)，打造“世界級(jí)中國(guó)酒文化IP”、持續(xù)做好中國(guó)酒文化月、構(gòu)建“中國(guó)酒學(xué)”與“中國(guó)酒文化學(xué)”籌劃編撰《中國(guó)酒文化大典》、與國(guó)家圖書(shū)館合作編撰《中國(guó)酒典》……都是煥活白酒釀造產(chǎn)業(yè)生命力、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期繁榮的積極舉措。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)認(rèn)為，各高校作為精神文化重要的傳承與弘揚(yáng)者，更要肩負(fù)起接續(xù)酒業(yè)文化長(zhǎng)河的使命，合力為中國(guó)酒業(yè)新文化建設(shè)添磚加瓦。

 

 

　　釀酒產(chǎn)業(yè)是中國(guó)千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是落實(shí)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、融合發(fā)展、推進(jìn)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承創(chuàng)新、提升人民生活品質(zhì)的重要內(nèi)容。為認(rèn)真落實(shí)《關(guān)于深化現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)改革的意見(jiàn)》和《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，優(yōu)化酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、不斷提升企業(yè)創(chuàng)新能力，深化產(chǎn)教融合、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化。今年4月，首個(gè)“中國(guó)酒業(yè)產(chǎn)教融合共同體”成立，為了落實(shí)共同體產(chǎn)業(yè)服務(wù)責(zé)任，做好產(chǎn)教融合發(fā)展工作，凝聚產(chǎn)業(yè)資源，共創(chuàng)發(fā)展空間。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)向各釀酒學(xué)科高校發(fā)出邀請(qǐng)，愿與各位攜手同行，共謀中國(guó)酒業(yè)發(fā)展之路。

 

　　每一滴美酒，都是歷經(jīng)數(shù)千年傳世佳釀的結(jié)晶，傳承著從未斷絕的中國(guó)白酒的恢宏歷史。因而我們的研究也要滿懷對(duì)酒文化、酒歷史的憧憬與敬畏，永遠(yuǎn)求知若渴，永遠(yuǎn)不忘初心。

 

　　宋書(shū)玉理事長(zhǎng)指出，隨著我們對(duì)白酒釀造研究的不斷推進(jìn)，隨著我們對(duì)白酒釀造認(rèn)知的不斷深入，白酒釀造的科學(xué)王國(guó)必將逐步建立，其學(xué)科體系必將逐步健全，科學(xué)原理必將逐步確立，而在這條彌散著酒香的求索之路上，愿中國(guó)釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟作為抱薪者，以赤誠(chéng)熾熱之心為后來(lái)人抵御風(fēng)雪；作為執(zhí)炬者，以百折不撓之毅力為后繼者傳承精神；作為開(kāi)路者，以踏破荊棘之無(wú)畏為后來(lái)者指引方向。

 

　　微光成炬，燭照未來(lái)。宋書(shū)玉理事長(zhǎng)表示，愿凝聚今時(shí)今日你我之微光，傳承中國(guó)酒業(yè)永昌之火炬，燭照新時(shí)代酒業(yè)發(fā)展之路！