連鎖餐飲如何實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展——2023年連鎖餐飲峰會(huì)在上海召開

　　4月11-13日“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國連鎖餐飲峰會(huì)”在上海召開。本次會(huì)議以“再啟航”為主題，圍繞宏觀趨勢(shì)、行業(yè)發(fā)展、企業(yè)戰(zhàn)略、組織建設(shè)、創(chuàng)新技術(shù)、人才發(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、食品安全、特許經(jīng)營、模式創(chuàng)新等諸多細(xì)分專題展開，通過各種思想碰撞為企業(yè)決策提供參考，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

 

　　據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-2月份餐飲收入8429.4億元，同比增長9.2%。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較于其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。雖然疫情已經(jīng)過去，消費(fèi)市場(chǎng)正在逐步復(fù)蘇，但是對(duì)于餐飲行業(yè)而言，當(dāng)前行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段，市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)者都發(fā)生了變化。在全新的時(shí)期，中國連鎖餐飲行業(yè)如何實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展？與會(huì)嘉賓分別從發(fā)展模式、品牌及管理、可持續(xù)、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等多個(gè)維度分享了觀點(diǎn)。

 

　　連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的三大模式

 

　　在4月12日召開的峰會(huì)主場(chǎng)會(huì)議上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤就連鎖餐飲行業(yè)永續(xù)發(fā)展這一話題展開深入分享。

 

　　對(duì)于連鎖餐飲行業(yè) “千店魔咒”的說法，王洪濤分享了他的理解，即中國連鎖餐飲市場(chǎng)是水大魚小，沒有形成一批真正“大”的企業(yè)。他總結(jié)突破千店的餐飲品牌，在模式和產(chǎn)品上具有的相似性和規(guī)律（如下表所示）。

 

　　縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式，可以總結(jié)為三大模式。

 

　　第一種是品牌和經(jīng)營模式授權(quán)。歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當(dāng)勞，其2021年總收入為230億美金，特許加盟授權(quán)費(fèi)用是麥當(dāng)勞的主要收入構(gòu)成之一，為130.85億美金，占總收入的57%。麥當(dāng)勞大部分門店是加盟業(yè)主的，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧鐣?huì)化外包的，是一種較輕的發(fā)展模式。此外，國際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發(fā)展模式，7-11在全球有78000多家門店，其日本本土21000多家門店中，直營店只有300家，比例只有1.4%。

 

　　第二種是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)模式。比如國內(nèi)的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應(yīng)鏈差價(jià)。國內(nèi)第一大便利店品牌美宜佳有3萬家以上門店，是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的典型案例。供應(yīng)鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。

 

　　第三種是直營模式。目前國內(nèi)大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌，其品牌和經(jīng)營模式是精心打造的，供應(yīng)鏈基本都是自建，門店又是直營，品牌定位比較難下沉市場(chǎng)，其模式非常重，會(huì)出現(xiàn)一些發(fā)展瓶頸。縱向走不動(dòng)，大家就開始橫向發(fā)展，多品牌發(fā)展、產(chǎn)品零售化，但是這兩方面對(duì)團(tuán)隊(duì)專業(yè)度要求比較高，特別是產(chǎn)品零售化是另外一個(gè)行業(yè)的事情，這時(shí)候又會(huì)陷入另外一個(gè)循環(huán)當(dāng)中。

 

　　因此，結(jié)合國際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，以及國內(nèi)連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢(shì)看，較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來連鎖餐飲突破千店魔咒的較好選擇之一。

 

 

　　要實(shí)現(xiàn)連鎖門店的永續(xù)經(jīng)營，高質(zhì)量的管理和決策系統(tǒng)必不可少。面對(duì)VUCA時(shí)代（Volatility，Uncertainty，Complexity，Ambiguity），即復(fù)雜多變、充滿不確定性、看不清的時(shí)代，餐飲企業(yè)如何做好品牌經(jīng)營？餐飲業(yè)資深專家蘇敬軾結(jié)合多年來餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和觀察，帶來了他的思考洞察。

 

　　蘇敬軾表示，成功是有公式可循的。他總結(jié)了一個(gè)公式，即成功等于決策質(zhì)量N，每個(gè)決策質(zhì)量的總和，N=1到最后N個(gè)決策，所有決策的質(zhì)量越高，成功的機(jī)會(huì)就越大。連鎖餐飲想要擴(kuò)展，需要很多決策去支撐，能不能做到每個(gè)決策都高質(zhì)、高效，才是成功的關(guān)鍵。

 

　　一美遮百丑的時(shí)代已經(jīng)過去，企業(yè)要做好每一個(gè)決策。真正成功的關(guān)鍵還是要回到企業(yè)自身跟團(tuán)隊(duì)如何在組織設(shè)置上，把決策做到最好，這才是長期積累的成功。

 

　　以“綠色增長引擎”為內(nèi)驅(qū)力，實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展

 

　　過去六年，麥當(dāng)勞中國不斷加速發(fā)展，餐廳數(shù)量已超過5000家，翻了一番。中國市場(chǎng)是麥當(dāng)勞全球第二大市場(chǎng)，也是增長最快的市場(chǎng)。在業(yè)務(wù)規(guī)?？焖贁U(kuò)大的同時(shí)，麥當(dāng)勞積極承擔(dān)更多企業(yè)社會(huì)責(zé)任，以“綠色增長引擎”為內(nèi)驅(qū)力，聚焦綠色餐飲、綠色包裝、綠色供應(yīng)鏈、綠色回收四大支柱，建設(shè)美麗中國。會(huì)上，麥當(dāng)勞首席影響官顧磊向與會(huì)者分享了麥當(dāng)勞中國在綠色增長引擎方面做的探索和努力。顧磊表示，“麥當(dāng)勞始終堅(jiān)持為社區(qū)鄰里提供美味和凝聚力的初心，在綠色增長引擎驅(qū)動(dòng)下積極踐行對(duì)社區(qū)鄰里和社會(huì)發(fā)展所肩負(fù)的社會(huì)責(zé)任，支持碳中和，加速綠色低碳農(nóng)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)就業(yè)，助力實(shí)現(xiàn)共同富裕。”

 

 

　　供應(yīng)鏈能力是支撐連鎖餐飲永續(xù)發(fā)展的核心能力之一。會(huì)上，百勝中國首席供應(yīng)鏈官黃多多分享了百勝中國在供應(yīng)鏈建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)。在百勝中國看來，餐飲供應(yīng)鏈長期發(fā)展應(yīng)該關(guān)注的4個(gè)要素：第一，保障食品安全和質(zhì)量。這是企業(yè)的立身之本；第二：堅(jiān)韌且創(chuàng)新的供應(yīng)體系。這是需要具備的基本功；第三就是利用技術(shù)、數(shù)字化、自動(dòng)化，打造智慧供應(yīng)鏈。這是擁抱變化的思維和實(shí)踐；第四：打造可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈。這是履行社會(huì)責(zé)任和創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值。

 

　　面對(duì)消費(fèi)格局的變化和競(jìng)爭(zhēng)加劇，如何快速響應(yīng)，平衡需求和供給、穩(wěn)定庫存水平是企業(yè)打造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不可或缺的能力。過去三年，百勝中國每年都支持了各個(gè)品牌500多個(gè)產(chǎn)品升級(jí)與新品上市，百勝中國供應(yīng)鏈通過強(qiáng)大的物流體系，和智慧化的系統(tǒng)產(chǎn)能，來縮短活動(dòng)響應(yīng)時(shí)間，讓品牌有更大的活動(dòng)彈性。

 

 

　　想要實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展，品牌理念和定位是關(guān)鍵。作為新茶飲行業(yè)的頭部品牌，奈雪的茶在過去7年始終堅(jiān)持其品牌理念和品牌定位，希望給顧客提供始終不變的感受和美好的體驗(yàn)。經(jīng)歷三年疫情，奈雪的茶創(chuàng)始人彭心最深刻的感受是，企業(yè)要把目光永遠(yuǎn)放在顧客身上，永遠(yuǎn)在意產(chǎn)品、體驗(yàn)、設(shè)計(jì)和內(nèi)容。“當(dāng)你永遠(yuǎn)提供好的產(chǎn)品和好的性價(jià)比給顧客的時(shí)候，其實(shí)你都能夠走得更長遠(yuǎn)。”

 

　　彭心表示，好產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲最重要的事情，除了產(chǎn)品要有好的口味，健康的食材和高的性價(jià)比也越來越重要。奈雪的茶對(duì)消費(fèi)者的洞察發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在年輕人非常在意傳統(tǒng)文化和品牌之間的關(guān)系。經(jīng)典產(chǎn)品永遠(yuǎn)是品牌的王道。健康的食材越來越成為消費(fèi)者選擇品牌的一個(gè)主要原因。

 

　　吉祥餛飩董事長張彪也認(rèn)為，任何一個(gè)餐飲品牌的發(fā)展都離不開較強(qiáng)的產(chǎn)品力。還有一個(gè)月，吉祥餛飩的成立就將滿24年，會(huì)上，張彪向與會(huì)者分享了吉祥餛飩20多年發(fā)展的三大生存之道：一是，有優(yōu)秀的產(chǎn)品，豐富的選擇，同時(shí)擅長利用消費(fèi)者洞見來開發(fā)與打造爆品。二是，吉祥的供應(yīng)鏈新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，優(yōu)秀的工藝，充足的產(chǎn)能，3個(gè)工廠來覆蓋全國的門店。三是，吉祥的門店形象不斷迭代，跟隨潮流，吸引新的消費(fèi)者進(jìn)入。

 

　　面對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和行為的變化，以及渠道碎片化的挑戰(zhàn)，張彪表示，吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)力零售市場(chǎng)，吉祥不局限于餐飲餛飩店，而是打造吉祥牌餛飩，且向C端和B端進(jìn)行發(fā)力。

 

 

　　從2015年開出第一家聚焦牛蛙單品類的商業(yè)門店模型，到今天開到430多家門店，蛙來噠一直采用的是加盟連鎖模式。會(huì)上，蛙來噠創(chuàng)始人羅清分享了蛙來噠從 0-1，1-N的連鎖發(fā)展能力建設(shè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和思考。她表示，在餐飲行業(yè)每年都會(huì)出現(xiàn)很多商業(yè)模型的創(chuàng)新，真正能跑成千店、萬店規(guī)模的模型有一些共同的特征：一是有足夠的高頻消費(fèi)跟剛需。二是有足夠廣泛的消費(fèi)者的消費(fèi)群體。三是有最大消費(fèi)水平支撐的群體。

 

　　同時(shí)她提到，連鎖發(fā)展過程中，店開得要快，但更要開得穩(wěn)，最后沉淀下來的才是品牌真正的實(shí)力和資產(chǎn)。在長期堅(jiān)持過程中，羅清也意識(shí)到，管理才是真正的藍(lán)海。管理是慢變量。管理沒有一招制勝也沒有一招斃命，永遠(yuǎn)可以精益求精，永遠(yuǎn)可以亡羊補(bǔ)牢。她總結(jié)說，“0-1的要素是創(chuàng)新和敏捷，1-N 的要素是做長期主義。”

 

　　起步于1997年的蜜雪冰城，在27年發(fā)展中，一直深耕門店連鎖加盟發(fā)展模式，其海外門店接近3000家，全球門店總計(jì)突破25000家，會(huì)員數(shù)量突破1億。會(huì)上，蜜雪集團(tuán)副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發(fā)，向與會(huì)者分享了蜜雪冰城的模式和發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。白砥表示，從蜜雪冰城的模式來看，餐飲連鎖業(yè)發(fā)展的核心是著力提升單店盈利能力，讓每一個(gè)加盟商都能夠掙到錢。蜜雪冰城通過門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團(tuán)購、直播帶貨等渠道，通過培訓(xùn)發(fā)展平臺(tái)，門店標(biāo)準(zhǔn)化，精細(xì)門店標(biāo)準(zhǔn)，打造萬店如一，數(shù)字化賦能、IP品牌營銷等，從而提升單店盈利能力。

 

　　此外，在前端2萬多家店發(fā)展過程中，供應(yīng)鏈發(fā)展必不可少。如果前端發(fā)展很快，后端投不投、建不建是值得思考的問題，如何保證前端跟后端同步發(fā)展？蜜雪的供應(yīng)鏈建設(shè)，也是為了高連鎖化率發(fā)展而建設(shè)的。

 

 

　　經(jīng)歷三年疫情，連鎖餐飲業(yè)該如何向前發(fā)展？會(huì)上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤作為主持人，與西貝董事長賈國龍、喜家德董事長高德福圍繞“連鎖餐飲再啟航的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)”這一話題，從各自企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，展開深度討論。

 

　　賈國龍表示，功夫菜經(jīng)過3年時(shí)間發(fā)展，他越來越覺得預(yù)制菜這件事的方向是對(duì)的，但不能著急。原來西貝做的比較多，做上百個(gè)品種?，F(xiàn)在收窄到西貝擅長的牛羊肉，五谷雜糧方向上做。在西貝莜面村發(fā)展上，在草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧基礎(chǔ)上，重視兒童餐和外賣的發(fā)展，目前外賣占比在30%左右。賈國龍表示，西貝要做中國漢堡，“賈國龍空氣饃”項(xiàng)目也會(huì)正式更名為“賈國龍中國堡”。

 

　　高德福介紹今年會(huì)把主要精力放在中央廚房、供應(yīng)鏈的建設(shè)上。此外，在門店經(jīng)營上，以前水餃的銷量占比為70%，現(xiàn)在要想辦法把水餃銷量占比降到50%，這也是喜家德今年最大的變革。

 

　　對(duì)于行業(yè)關(guān)注的特許加盟模式，賈國龍表示未來也會(huì)嘗試這一模式，高德福則表示喜家德未來不一定會(huì)采用該模式。

 

　　在企業(yè)未來傳承上，賈國龍表示西貝特別重視對(duì)年輕干部的培養(yǎng)，他認(rèn)為以CEO為代表的職業(yè)經(jīng)理人要從內(nèi)部培養(yǎng)。高德福表示喜家德會(huì)通過篩選的方式，尋找合伙人。

 

　　在此次會(huì)議上，還有來自消費(fèi)品牌、平臺(tái)方設(shè)備供應(yīng)商、技術(shù)方案解決商等企業(yè)代表帶來精彩分享。

 

　　藝康中國餐飲服務(wù)事業(yè)部總經(jīng)理李娜帶來題為《餐飲企業(yè)穩(wěn)健增長的助推器》演講。

 

　　嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)精煉油戰(zhàn)略市場(chǎng)與品牌總監(jiān)帶來《增長與突破——揭秘餐飲“第二增長曲線”，大數(shù)據(jù)助力破局后疫情時(shí)代》演講。

 

　　美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅帶來《連鎖3.0時(shí)代，洞察品牌發(fā)展新機(jī)遇》演講。

 

　　冰山松洋冷鏈（大連）有限公司新零售事業(yè)中心總經(jīng)理于燕帶來《餐飲新零售數(shù)智化實(shí)踐分享——門店數(shù)智化升級(jí)解決方案》演講。

 

　　抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)集團(tuán)客戶業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人徐蓉蓉帶來《乘勢(shì)而上，解鎖連鎖餐飲品牌新陣地》演講。

 

　　中國電信商業(yè)客戶拓展部行業(yè)總監(jiān)劉圣保帶來《中國電信助力餐飲數(shù)字化思考與探索》演講。

 

　　艾默生環(huán)境優(yōu)化技術(shù)冷鏈業(yè)務(wù)總監(jiān)王新文帶來《數(shù)智化冷鏈助力連鎖餐飲再起航》演講。