近年來，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲規(guī)模位居世界第二，且發(fā)展?jié)摿薮?。?a href='http://m.unionsn.com/tag_4403.html' class='zdbq' title='疫情相關(guān)食品資訊' target='_blank'>疫情時代，餐飲業(yè)將面臨哪些機會點？如今得供應(yīng)鏈者得天下已成業(yè)界共識，餐飲企業(yè)如何科學(xué)搭建供應(yīng)鏈體系，又如何利用數(shù)字化加持，在新的競爭時代立于不敗之地？
2022年12月8日，在由“SIAL世界三大食品展之一”——SIAL西雅國際食品展（上海）舉辦的第三屆SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會之中國餐飲新風(fēng)潮論壇上，多位企業(yè)代表對上述課題進行了細致討論。
1 餐飲各業(yè)態(tài)破局秘訣：內(nèi)功建設(shè)是核心
餐飲行業(yè)競爭激烈，老牌餐廳、連鎖餐飲、外賣、中餐廳，不同的業(yè)態(tài)與模式該分別如何面對各自的困境？
作為一名資深廚師，園來行政總廚張良和認為，老牌餐廳出圈的關(guān)鍵在于，首先要尊重行業(yè)，尊重廚師、客人、食材，把控好食品安全，把匠心精神落到實處。
近年來，連鎖餐飲品牌翻車的新聞屢見報端，掌柜的店品牌創(chuàng)始人王曉東分析其原因在于兩點：一是形勢問題，餐飲的消費趨勢、疫情影響，導(dǎo)致連鎖餐飲業(yè)績下滑；二是企業(yè)內(nèi)功問題，比如食品安全、組織架構(gòu)等方面存在短板。“連鎖企業(yè)如果食品安全做不到位可能會面臨滅頂之災(zāi)，這也是翻車的最重要原因之一。”王曉東表示。
外賣已逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚母哳l剛需，更成為眾多餐飲企業(yè)度過三年難關(guān)的重要支撐。那么，外賣能否幫助餐飲企業(yè)最終度過這波“寒冬”？
“我認為現(xiàn)在已經(jīng)過了完全做外賣店的時機，所以外賣不能完全讓餐飲度過寒冬，但可以緩解一部分壓力。”南京大惠集團（南京大牌檔）市場政府媒體公關(guān)關(guān)系部負責(zé)人強盛表示，“外賣未來會有兩個趨勢，一是性價比，受整體經(jīng)濟環(huán)境影響，外賣用戶會更加理性、謹慎，但性價比并不是一味低價，而是建立在有品質(zhì)的前提上，即物超所值；二是一定要做線上線下雙運營，才能為餐飲品牌增加更多機會與市場空間。”
同時，基于對美團外賣數(shù)據(jù)的觀察，強盛分享了一個有趣的現(xiàn)象：50歲以上的中老年外賣客群的占比增長連續(xù)四年保持第一，而且消費高峰多集中在早餐與下午茶時段，建議餐飲品牌可以多關(guān)注下中老年市場。
一直以來，米其林的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)備受業(yè)界推崇。甬府品牌創(chuàng)始人、主理人、董事長翁擁軍分享了可供中餐廳借鑒的米其林“黃金五條標(biāo)準(zhǔn)”：第一是食材水平，要選取最好的原材料；二是對料理與口味的融合，這取決于餐廳產(chǎn)品風(fēng)味是否有特色，烹飪水平是否精細，是否會按照原材料的屬性進行烹飪；三是主動創(chuàng)新的水平；四是物有所值，是否會讓客戶感到超出預(yù)期；五是烹飪水準(zhǔn)的一致性。
2 得供應(yīng)鏈者得天下
早在1992年，英國供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗就曾指出：21世紀的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭。如今，“得供應(yīng)鏈者得天下”已越來越成為餐飲行業(yè)的共識。
上海浦江薈餐飲集團是一家專注高端餐飲的企業(yè)，據(jù)董事長周家豪坦言：高端餐飲同質(zhì)化向來非常嚴重，其生存法則第一是選擇更適合的地理位置，第二是優(yōu)秀的幕后人才，第三就是供應(yīng)鏈。“我們投資成立了供應(yīng)鏈公司，專門針對全國或者全球進行稀缺原材料的采購。目前已經(jīng)能支撐二三十個產(chǎn)品，當(dāng)能創(chuàng)造出八九十個產(chǎn)品的時候，我們核心競爭力的穩(wěn)定性就會非常高了。”
供應(yīng)鏈的重要性毋庸置疑，那么不同規(guī)模類型的企業(yè)該如何構(gòu)建自己的供應(yīng)鏈？
在逸道品牌創(chuàng)始人、國家高級茶藝師、上海餐飲協(xié)會理事楊清如看來，疫情前企業(yè)建立供應(yīng)鏈都是“縱向一體化”，包含生產(chǎn)加工倉儲物流一體化建設(shè)，從長期來看可以形成規(guī)?；?yīng)，便于管理，節(jié)省成本，但會占據(jù)大量現(xiàn)金流，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，必會影響整體安危。
“因此后疫情時代要想建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，更需要強調(diào)橫向一體化。要知道，中小企業(yè)想做大而全的供應(yīng)鏈體系幾乎不可能，但企業(yè)之間可以相互取長補短，實現(xiàn)整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)的協(xié)調(diào)合作，獲取收益最大化。” 楊清如表示。
同時，楊清如認為，疫情影響下，保證現(xiàn)金流、減輕資本運轉(zhuǎn)壓力是企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)的第一要務(wù)。“中小型餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展與市場擴張為首要目標(biāo)，等有了足夠的規(guī)模、穩(wěn)定的業(yè)務(wù)以及富余的資金之后，可以考慮逐步引進供應(yīng)鏈專業(yè)人才技術(shù)與設(shè)備進行補強。”
三利音集團旗下餐飲品牌東平潮、浦之星總經(jīng)理朱翔從自身“分品牌多運營”的角度，闡述了對供應(yīng)鏈的理解。“供應(yīng)鏈分為四流：物流、商流、信息流和資金流，其中信息流非常重要，它關(guān)系到需求的快速變化與不確定性，供應(yīng)鏈預(yù)測與反應(yīng)能力，企業(yè)成本與風(fēng)險控制能力。”
單店運營的南興園對供應(yīng)鏈同樣有相當(dāng)高的要求。“對單店運營企業(yè)來說，顧客的需求格外個性化。” 南興園主理人鄧華東表示，“因此在供應(yīng)鏈方面，采購人員要對食材有足夠的鑒定能力，然后以工匠精神為客戶提供足夠好的產(chǎn)品。”
道道鮮崇明私房菜在供應(yīng)鏈建設(shè)方面頗有建樹，其擁有自己穩(wěn)定的養(yǎng)殖基地與蔬菜基地。
“我覺得供應(yīng)鏈?zhǔn)紫纫欢ㄒ€(wěn)定，而且要持續(xù)為前端做出輸送；第二要有一定的速率與時效，這樣才能保證每天的食材都是新鮮的，產(chǎn)品品質(zhì)才是有保障的。” 道道鮮崇明私房菜品牌創(chuàng)始人郁飛表示，“后端要解決前端的問題，而且要解決品牌和品質(zhì)的問題，這是供應(yīng)鏈最大的競爭力。”
同時，郁飛強調(diào)，數(shù)字化加持供應(yīng)鏈勢在必行，它可以更方便多門店統(tǒng)一報貨，更方便各種數(shù)據(jù)匯總與結(jié)算，將后端數(shù)據(jù)與前端數(shù)據(jù)結(jié)合在一起，更好地控制成本，高效指導(dǎo)次年采購計劃，推動企業(yè)穩(wěn)步向前發(fā)展。
餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)秦灤┦称飞a(chǎn)端到餐飲門店的重要環(huán)節(jié)，高效出色的供應(yīng)鏈不僅是餐飲企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基石，更是品牌規(guī)范化的有力保障。誠如GT品味特約主持人穎子所言，出色的供應(yīng)鏈體系將成為未來餐飲品牌堅固的護城河，最終推動餐飲行業(yè)高效健康發(fā)展。
2023 SIAL西雅國際食品展
SIAL西雅國際食品展（上海）將于老時間——2023年5月18日-20日，在老地點——上海新國際博覽中心（浦東）舉辦。
SIAL西雅國際食品展（深圳）將于2023年8月28日-30日深圳會展中心（福田）舉辦。
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