橄欖油被人們譽(yù)為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”，因?yàn)楹胸S富的油酸及亞油酸、亞麻酸、維生素、角鯊烯、多酚類物質(zhì)等人體營(yíng)養(yǎng)功效成分，被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的最有益于人體健康的油脂。特級(jí)初榨橄欖油作為等級(jí)最高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的橄欖油，其在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的價(jià)格是其他普通植物油的幾倍甚至數(shù)十倍，即使是精煉橄欖油，其價(jià)格也比一般食用油高出不少。受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，往橄欖油中摻兌油橄欖果渣油、種子油甚至化學(xué)添加劑成為一些不法商人的牟利手段，雖然利用拉曼光譜法、紅外光譜法、色譜法、質(zhì)譜法等現(xiàn)代分析手段可以精準(zhǔn)的判別摻假和劣質(zhì)問題，但作為廣大普通消費(fèi)者又怎樣才能購(gòu)買到“貨真價(jià)實(shí)”且適合自身的橄欖油產(chǎn)品呢？四川省市場(chǎng)監(jiān)管局特邀請(qǐng)食品安全專家為消費(fèi)者作出如下提示：

 

　　一、了解橄欖油的生產(chǎn)與分類

 

　　我國(guó)橄欖油總體產(chǎn)量不高，主要依賴從西班牙、意大利、土耳其等傳統(tǒng)生產(chǎn)大國(guó)進(jìn)口。2020年我國(guó)橄欖油進(jìn)口量達(dá)4.99萬噸，其中從西班牙進(jìn)口4.47萬噸，從意大利進(jìn)口0.34萬噸。按照GB/T23347-2021《橄欖油、油橄欖果渣油》的規(guī)定，市場(chǎng)上銷售的橄欖油按照加工工藝分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油，其中：初榨橄欖油是直接采用機(jī)械壓榨等物理方式從油橄欖鮮果中制取的無任何添加劑的油品，包括可直接食用的特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油以及不可直接食用的初榨橄欖燈油；精煉橄欖油是由初榨橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得轉(zhuǎn)變其甘油酯構(gòu)造）制取的油品；混合橄欖油則是由精煉橄欖油和可直接食用的初榨橄欖油經(jīng)混合制成的油品。

 

　　二、掌握橄欖油的選購(gòu)技巧

 

　　在購(gòu)買橄欖油的過程中，雖然其不同等級(jí)的不同名稱較為繁瑣，但我們不能被其名稱所迷惑，同時(shí)要避免走入一些消費(fèi)誤區(qū)，避免認(rèn)為某一品牌、某一等級(jí)、某一工藝的產(chǎn)品就一定好，消費(fèi)者可以根據(jù)自身食用喜好、消費(fèi)水平等選購(gòu)適合自己需求的橄欖油產(chǎn)品，做到明明白白消費(fèi)。

 

　　一看產(chǎn)地。產(chǎn)地對(duì)于價(jià)格和質(zhì)量的影響較大。進(jìn)口橄欖油分為原裝和分裝兩種，原裝是指在國(guó)外經(jīng)原廠灌裝的小包裝進(jìn)口產(chǎn)品，分裝則是由代理商批量進(jìn)口散裝油再在國(guó)內(nèi)灌裝的產(chǎn)品，前者的安全概率相對(duì)較高，可以通過產(chǎn)品的CIQ標(biāo)簽＆QS標(biāo)志、“原裝”＆“分裝”字樣進(jìn)行區(qū)分辨別。

 

　　二看名稱。根據(jù)GB/T23347-2021規(guī)定，橄欖油的品名需按照加工工藝正確標(biāo)注為特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、初榨橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油，不可直接標(biāo)注為“橄欖油”，且油橄欖果渣油在任何時(shí)候都不能稱作“橄欖油”。除此之外的所有名頭，包括看起來高大上的“精制橄欖油”、“純正原生橄欖油”、“特級(jí)橄欖油”等都不屬于橄欖油。

 

　　三看配料。按照GB/T23347-2021規(guī)定，橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油，也不得添加任何香精和香料，如特級(jí)初榨橄欖油的配料表應(yīng)只有“特級(jí)初榨橄欖油”一項(xiàng)，配料為精煉橄欖油和特級(jí)初榨橄欖油的應(yīng)為混合橄欖油，配料為葵花籽油（90%）和特級(jí)初榨橄欖油（10%）的則屬于食用調(diào)和油。

 

　　四看酸價(jià)。酸價(jià)（或稱中和值、酸值、酸度）指的是每100克橄欖油中自由脂肪酸所占的比例，酸價(jià)過高容易導(dǎo)致橄欖油氧化，從而導(dǎo)致油脂腐敗。初榨橄欖油的酸度是天然酸度，可以呈現(xiàn)初榨橄欖油所用油橄欖果實(shí)的新鮮程度。GB/T23347-2021規(guī)定，特級(jí)初榨橄欖油的酸價(jià)≤1.6mg/g，優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油的酸價(jià)為≤3.0mg/g，所以在選購(gòu)初榨橄欖油時(shí)，查看同等級(jí)產(chǎn)品中酸價(jià)的值越低越好。此外，GB/T23347-2021還規(guī)定，可直接食用的初榨橄欖油應(yīng)標(biāo)注油橄欖果的采收期，采收期越新，表明橄欖油越新鮮，品質(zhì)越好。

 

　　五看包裝。為了避免被氧化，橄欖油需要用深色玻璃瓶或者其他不透光材質(zhì)瓶子存放，不建議選購(gòu)使用無色透明玻璃瓶的橄欖油。

 

　　六看認(rèn)證。經(jīng)過歐盟PDO/PGI認(rèn)證、希臘DIO有機(jī)認(rèn)證、美國(guó)USDA有機(jī)認(rèn)證、深圳“圳品”認(rèn)證等的橄欖油，一般質(zhì)量都比較可靠，在選購(gòu)的時(shí)候可以作為參考之一。

 

 

　　熱、空氣和光是影響橄欖油保質(zhì)期的三個(gè)關(guān)鍵因素。一要隔氧保存：有條件可采用充氮儲(chǔ)存，家中如購(gòu)買大桶油，可按一周的食用量將油倒入小瓶分裝，再將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方，開封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完，避免出現(xiàn)“油哈味”。二要低溫保存：橄欖油中眾多營(yíng)養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應(yīng)避免在高溫環(huán)境中存放，切勿放在暖氣、地暖或灶臺(tái)，以環(huán)境溫度在15℃～18℃為適宜，若溫度低于15℃，特級(jí)初榨橄欖油可能會(huì)出現(xiàn)一些絮狀，待溫度回升后絮狀即會(huì)消失，不會(huì)損害其感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。三要避光保存：橄欖油中含有葉綠素，容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，要避免陽光直射，多用暗瓶灌裝，避光保存。

 

　　四、應(yīng)用科學(xué)的橄欖油食用方法

 

　　橄欖油雖然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是科學(xué)的食用方法同樣重要。一要適量食用：對(duì)膳食中攝入的油脂進(jìn)行總量控制，《中國(guó)居民膳食指南》（2022版）推薦成人每天烹調(diào)油攝入量為25g～30g，反式脂肪酸攝入量不超過2g。二要低溫烹調(diào)：特級(jí)初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調(diào)，而精煉橄欖油和混合橄欖油比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)，建議家庭的烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸，但不管使用什么樣的油，都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過高或避免反復(fù)多次加熱。三要搭配食用：橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸較少，光吃橄欖油可能會(huì)缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸，建議多種油混合吃，包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等，也可以配合海產(chǎn)品一起吃。

 

　　專 家：馮德建 中國(guó)測(cè)試技術(shù)研究院生物研究所 副研究員

 

　　校 核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處