中國泡菜以四川泡菜為代表，因四川泡菜的獨特風味和口感，使其成為了川菜的重要原料和調(diào)味料。泡菜原料自帶微生物群落組成直接影響泡菜產(chǎn)品質(zhì)量。為了對泡菜品質(zhì)質(zhì)量進行正向調(diào)控，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員，西南大學食品科學學院索化夷教授和張玉副教授課題組在泡菜品質(zhì)控制方面取得了系列研究進展，相關(guān)成果發(fā)表在Food Chemistry、Food Science & Nutrition等國際期刊。

 

　　這項研究利用高通量測序技術(shù)對泡菜的微生物結(jié)構(gòu)進行了分析，并與泡菜品質(zhì)相關(guān)的理化屬性為基礎(chǔ)確定了關(guān)鍵微生物群落。結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，細菌多樣性水平顯著降低，而真菌多樣性在不同的α-多樣性指數(shù)之間不一致。厚壁菌和變形菌是所有樣本中的主要菌門。乳酸菌，是屬和種水平上的優(yōu)勢菌。真菌與理化屬性之的相關(guān)性較弱，植物乳桿菌、耐乙酰乳桿菌和西氏魏氏菌等細菌物種與理化屬性顯著相關(guān)?？偟膩碚f，該研究確定了泡菜關(guān)鍵微生物群落，并討論了它們的功能作用，有助于持續(xù)生產(chǎn)高品質(zhì)的泡菜。

 

　　結(jié)果表明，發(fā)酵乳桿菌SHY10能夠抑制泡菜“生花”主要是無菌上清液的作用。不同蛋白酶處理的發(fā)酵乳桿菌SHY10無菌上清液，無菌上清液對產(chǎn)膜菌無抑制作用或抑制作用明顯減弱，表明無菌上清液抑制產(chǎn)膜菌的活性成分為蛋白類物質(zhì)。該研究不僅表明了乳桿菌SHY10無菌上清液作為抑菌劑應用于泡菜“生花”現(xiàn)象具有廣闊的前景，也為研究泡菜的產(chǎn)膜抑制作用機制提供了理論支撐。