2022全民營養(yǎng)周 | 幫助兒童“慧”選“適”吃奶酪

　　《中國居民膳食指南（2022）》推薦，2-3歲兒童每日建議攝入相當于鮮奶500g的奶及奶制品，4-6歲兒童每日建議攝入相當于鮮奶350-500g的奶及奶制品，7歲及以上兒童及成人每日建議攝入相當于鮮奶300克的奶及奶制品。

 

　　而《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）》顯示，中國兒童每日奶類食物攝入量3-5歲為56.1g，6-11歲為70.9g，12-17歲為75.1g，遠未達到推薦的攝入量。這差距不免讓人震驚，那究竟該怎么辦呢？

 

　　其實，兒童在飲用液體奶的同時，也可以選擇奶酪等奶制品，以保證每日充足的奶類攝入。

 

 

　　奶酪也稱芝士，按行業(yè)規(guī)范術(shù)語是“干酪”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定了奶酪是以乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。換句話說，奶酪是濃縮的牛奶精華，素有“奶黃金”之稱。

 

　　對于兒童來說，它的營養(yǎng)價值主要集中在以下幾個方面：

 

　　奶酪是蛋白高手：兒童處于生長旺盛期，對于蛋白質(zhì)的需求量大，部分奶酪中蛋白質(zhì)含量較生鮮乳高出10倍，且由于奶酪經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)容易被消化，轉(zhuǎn)化率可達96-98%；

 

　　奶酪中鈣易于吸收：兒童身高的生長、形成堅固牙齒都離不開鈣質(zhì)的補充，常見的奶制品中，奶酪含鈣量最多，且高鈣成分容易被人體吸收，是食物補鈣的良好選擇；

 

　　此外，奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物還可以幫助維持兒童腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定，可預防便秘和腹瀉；奶酪在濃縮和成熟過程中排除或轉(zhuǎn)化了絕大多數(shù)乳糖，因此也適合乳糖不耐癥的兒童。

 

　　奶酪的種類很多，分類辦法也有很多，比如：

 

　　01

 

　　按照奶酪質(zhì)地和含水量，可以分為軟質(zhì)奶酪（比如奶油奶酪），半軟質(zhì)奶酪，半硬質(zhì)奶酪，硬質(zhì)奶酪（如再制奶酪的常用原料——車達奶酪），特硬質(zhì)奶酪（久負盛名的帕馬森奶酪）；

 

　　02

 

　　按照工藝分類，可以分為成熟和未成熟干酪，比如新鮮奶酪就是生產(chǎn)后未經(jīng)成熟過程的產(chǎn)品，這種奶酪風味較為溫和，容易被消費者接受。成熟干酪是指奶酪在成型之后，在特定的溫度和濕度環(huán)境下進行成熟，在這個過程中蛋白質(zhì)和脂肪被酶類物質(zhì)進一步分解，形成各種各樣的風味物質(zhì)，比如卡門貝爾奶酪或高達奶酪，這樣的奶酪在味道上不容易被國內(nèi)消費者接受。

 

　　在我國，由于奶酪品種比較少，我國居民對奶酪的特殊風味接受度比較低。所以，我們看到市面上大多奶酪是以“再制奶酪”的身份出現(xiàn)。即在干酪中加入水、油、糖、風味物質(zhì)等改良口感的配料，變身為再制干酪。

 

　　選擇再制奶酪時，盡量選擇配料表首位為干酪，添加的配料簡單，營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量高，而脂肪和鈉含量低的品種。

 

　　國標中定義再制干酪是“以‘干酪’（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品”。

 

　　常見的再制奶酪有片狀、塊狀、碎片狀和涂抹型，目前市場上還出現(xiàn)了奶酪棒等零食類奶酪，購買時可根據(jù)不同的食用場景和需要進行選擇。

 

 

　　奶酪富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營養(yǎng)成分，適合大多數(shù)兒童及青少年消費。對于存在乳糖不耐受的兒童（非奶制品過敏的人群），也是補鈣補蛋白的良好選擇。

 

　　具體該如何選擇，建議分年齡段來看：

 

　　對于13-24月齡寶寶，處于從母乳為主過渡到以“輔食”為主階段，可以食用少量奶酪，作為幼兒輔食的一部分。優(yōu)選低鹽的原制奶酪，可以考慮先從口感細膩、質(zhì)地柔軟的軟質(zhì)奶酪品種入手。

 

　　對于2-5歲的學齡前兒童，處于從輔食階段過渡到三餐+兩點的飲食階段，《中國居民膳食指南（2022）》推薦奶酪可作為零食，安排在兩次正餐之間。奶酪棒作為再制奶酪品種中的一種風味零食，可以平時給孩子調(diào)劑口味，少量食用，且應盡量選擇干酪含量比較高（50%以上），鈉鹽和添加糖較低的品種。

 

　　對于6歲以上的學齡兒童，為豐富食物多樣性，可以把奶酪融入一日三餐?？梢試L試的奶酪品種也很多樣，如奶酪棒依然可以作為零食吃，適量為宜；此外手撕奶酪、馬蘇里拉奶酪碎或者干酪含量比較高的奶酪片，都可以加入餐桌飲食中，吃法有很多，比如與去皮南瓜丁、蝦仁和燕麥一起熬制成芝士南瓜燕麥粥，或者和蛋黃、海苔、肉松一起熬制成奶酪蛋黃粥，也可以制成奶酪蔬菜沙拉和奶酪三明治等。在相對習慣這類奶酪之后，可以嘗試在菜肴中加入硬質(zhì)奶酪的碎屑，從少量起慢慢習慣吃奶酪。

 

　　在幫助選奶酪過程中要注意控制脂肪、糖和鹽的含量，控制總能量攝入，學會“智慧”選擇，適量食用。