各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
為深入推進餐飲質(zhì)量安全提升行動，提升本市網(wǎng)絡餐飲服務食品安全水平，市局制定了《2022年上海網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際認真貫徹落實。
2022年3月24日
2022年上海網(wǎng)絡餐飲服務食品安全
系統(tǒng)治理工作方案
為深入推進餐飲質(zhì)量安全提升行動，進一步規(guī)范上海網(wǎng)絡餐飲服務經(jīng)營行為，全面治理網(wǎng)絡餐飲服務食品加工場所環(huán)境和操作不規(guī)范等突出問題，促進網(wǎng)絡餐飲服務有序健康發(fā)展，提升網(wǎng)絡餐飲服務食品安全水平，市局決定自即日起至2022年12月底開展網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作。
一、工作目標
以“四個最嚴”要求為根本遵循，全面貫徹落實《食品安全法》《上海市食品安全條例》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)要求，以“美食廣場”餐飲外賣為重點，堅持標本兼治，堅持系統(tǒng)治理，完善長效管理機制，著力破解網(wǎng)絡餐飲服務食品安全的重點、難點問題，全面提升網(wǎng)絡餐飲服務食品安全水平。
二、工作重點
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從事網(wǎng)絡餐飲服務為主的“美食廣場”。
?。ǘ┲攸c內(nèi)容
聚焦食品原料、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、配送過程等四大環(huán)節(jié)，嚴格落實“美食廣場”舉辦者、網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營商戶、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺以及市場監(jiān)管部門等四方責任，進一步規(guī)范“美食廣場”食品經(jīng)營許可，全面實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等。
三、具體事項
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1.“美食廣場”舉辦者要制定并實施食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購控制要求，對入駐商戶采購的食品原料進行進貨查驗，并統(tǒng)一做好索證索票、臺賬記錄和信息追溯管理。
2.入駐商戶應從符合資質(zhì)要求的供貨者處采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，并確保符合食品安全相關標準和要求；按規(guī)定留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件；不得采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。
?。ǘ┮?guī)范食品加工操作過程，確保食品“燒熟煮透”
1.入駐商戶根據(jù)《GB 31654—2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品。需要燒熟煮透和再次加熱的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。嚴禁超經(jīng)營項目加工供應冷食類食品和生食類食品。
2.入駐商戶在核定的加工操作區(qū)內(nèi)加工制作食品，食品存放做到分類分架。植物類、動物類、水產(chǎn)品類食品原料要分類分架存放；原料、半成品、成品分開存放，防止混放造成交叉污染。
3.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康證明，加工制作食品時要全程穿戴清潔工作衣帽和口罩。接觸即食食品佩戴一次性手套，避免裸手直接接觸即食食品。
（三）提升環(huán)境衛(wèi)生管理水平，保證加工場所干凈整潔
1.每餐加工結(jié)束應清潔加工場所和設施設備，保證設施設備無破損、霉斑、積油、積水、污垢等，保證加工場所、設施、設備干凈整治。保證排油煙、排氣、通風良好，做到經(jīng)營場所內(nèi)無油煙污染。及時清理餐廚垃圾和廢舊物品。
2.具有害生物防治制度和措施，自行或委托第三方機構(gòu)定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡。
?。ㄋ模﹪栏裢赓u配送管理，防止食品受到二次污染
1.外賣食品使用“食安封簽”或密封盛放。每天對外送食品的保溫箱等周轉(zhuǎn)用具進行清潔消毒。
2.外賣配送人員不得進入食品加工場所區(qū)域，配送過程全程佩戴口罩。
?。ㄎ澹﹪栏衤鋵?ldquo;美食廣場”舉辦者管理責任，實施“四個統(tǒng)一”
1.嚴格落實“美食廣場”舉辦者是食品安全第一責任人責任。“美食廣場”舉辦者全面負責食品安全管理責任，制定食品安全管理制度，配備食品安全專職管理人員，統(tǒng)一建立從業(yè)人員健康檢查、培訓教育檔案，開展從業(yè)人員培訓和食品安全檢查，定期集中開展有害生物防治，實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等相關工作。
2.推進食品經(jīng)營管理“四個統(tǒng)一”。對僅持有1張食品經(jīng)營許可證（“大證”）的“美食廣場”經(jīng)營管理要做到“四個統(tǒng)一”，即食品原材料統(tǒng)一進貨查驗、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一賬戶、外賣統(tǒng)一名義配送。推進一張許可證在同一個平臺只能開設一個網(wǎng)上店鋪（入口），進行一次電子營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可電子證書驗證，不得以入駐商戶獨立名義從事網(wǎng)絡餐飲服務。
?。﹪栏衤鋵嵢腭v商戶食品安全主體責任，確保食品安全
1.入駐商戶嚴格執(zhí)行《GB 31654—2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，強化食品原料質(zhì)量控制、環(huán)境衛(wèi)生管理和操作過程規(guī)范化管理，確保食品安全。
2.入駐商戶對經(jīng)營的食品安全負責，誠信自律，承擔社會責任，確保網(wǎng)絡餐飲服務線上線下一致。
?。ㄆ撸﹪栏衤鋵嵕W(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺管理責任，確保消費者在平臺看得見餐飲“后廚”
1.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺應嚴格執(zhí)行法律法規(guī)的要求，落實管理責任。對入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者進行實名登記，使用電子營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可電子證書應用進行食品經(jīng)營許可證審查，確保平臺上公示的食品經(jīng)營許可證真實有效。
2.制定平臺外賣送餐服務管理規(guī)范，加強食品安全知識培訓。對平臺上的食品經(jīng)營活動進行監(jiān)測和抽查，確保入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者的食品安全違法行為得到及時制止且有關消費者投訴得到及時處理。
3.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要保障配送容器安全衛(wèi)生，加快推行外賣餐食封簽等措施，防止食品配送過程受到污染。加強與入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者的協(xié)同配合，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設，提供技術對接，確保消費者在網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺能實時查看食品加工過程。
?。ò耍﹪栏衤鋵崒俚乇O(jiān)管責任，確保不發(fā)生監(jiān)管盲區(qū)
1.各區(qū)市場監(jiān)管局要按照“四個最嚴”要求，落實食品安全屬地監(jiān)管責任，要進一步明確“美食廣場”的監(jiān)管部門和監(jiān)管職責，明確治理行動目標計劃和網(wǎng)格監(jiān)管責任人。
2.各區(qū)市場監(jiān)管局要加大對“美食廣場”檢查頻次，按照高風險單位進行監(jiān)管，每月至少巡查1次。做到教育培訓到位、檢查項目內(nèi)容到位、檢查頻次到位，對發(fā)現(xiàn)的問題要堅決依法處理。對于非集中區(qū)域的單純從事網(wǎng)絡餐飲服務的經(jīng)營者，參照“美食廣場”相關要求加大監(jiān)管力度。
?。ň牛﹦?chuàng)新“美食廣場”食品經(jīng)營許可，努力把食品安全管理責任落實到實際經(jīng)營者
1.在現(xiàn)行“美食廣場”舉辦者只辦理1張食品經(jīng)營許可證（“大證”）經(jīng)營模式的基礎上，根據(jù)相關探索和制度創(chuàng)新，進一步明確一戶一證的工作導向和要求，積極引導“美食廣場”食品經(jīng)營許可主體多元化，推動每個入駐商戶分別辦理食品經(jīng)營許可證（“小證”），探索“大證＋小證”經(jīng)營管理模式（美食廣場舉辦者建立餐飲服務管理公司，每個入駐商戶作為分支機構(gòu)或個體工商戶辦理登記注冊以及申請辦理食品經(jīng)營許可）。通過優(yōu)化流程，為入駐商戶提供集中辦理證照的便利措施。
2.針對以從事經(jīng)營網(wǎng)絡餐飲服務為主的“美食廣場”，進一步細化食品經(jīng)營許可審查標準。“美食廣場”舉辦者和入駐商戶要不斷改造和提升硬件基礎條件，確保滿足食品加工經(jīng)營需要。未經(jīng)許可不得擅自改變加工場所流程和布局。
（十）發(fā)揮各方資源力量，全面實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”
結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”為民辦實事項目建設，廣泛動員，充分利用現(xiàn)有“美食廣場”視頻監(jiān)控設備和網(wǎng)絡資源，發(fā)揮第三方訂餐平臺技術支持作用，率先實現(xiàn)“美食廣場”食品加工過程透明化和可視化，接受監(jiān)管部門和公眾的監(jiān)督，從而提升外賣食品安全水平和消費信心。2022年5月底前“美食廣場”舉辦者要統(tǒng)一對每個商戶加工場所安裝視頻監(jiān)控，并接入第三方平臺，全部實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，第三方訂餐平臺提供技術支持。
四、工作要求
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2022年上海網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作方案.doc
各區(qū)市場監(jiān)管局要落實食品安全工作“四個最嚴”要求，堅持服務型監(jiān)管，著力加大政策供給，開展系統(tǒng)治理，堅決杜絕“一刀切”治理，不搞政策急轉(zhuǎn)彎，不搞大整頓、大關門和“轟轟烈烈”整治行動，將提升網(wǎng)絡餐飲食品安全水平作為改善民生、促進發(fā)展的重大任務，積極爭取區(qū)委、區(qū)政府政策扶持，確保各項工作取得積極進展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與其他部門的溝通協(xié)調(diào)機制，共同研究解決問題，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，確保工作取得實效。
?。ǘ┲苊芙M織實施
各區(qū)市場監(jiān)管局要立足轄區(qū)實際，研究制定切實可行的工作方案，分階段統(tǒng)籌推進網(wǎng)絡餐飲食品安全系統(tǒng)治理工作，加大規(guī)范指導和監(jiān)督檢查力度，逐級落實食品安全監(jiān)管責任。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，確保各項任務和工作要求落實到位。要對轄區(qū)內(nèi)主要從事網(wǎng)絡餐飲服務的“美食廣場”進行再排摸，對2021年已整治的“美食廣場”開展“回頭看”檢查，并建立清單上報市局。原則上2022年7月底前基本完成治理，8月到2022年底為治理鞏固階段。
（三）加強督導考核
市局將定期組織市局執(zhí)法總隊對重點區(qū)域、重點單位開展暗訪督查，向各區(qū)市場監(jiān)管局通報暗訪督查發(fā)現(xiàn)的問題，并提出整改要求。2022年市局將把網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作成效納入食品安全評議考核。
?。ㄋ模┙⒔∪L效管理機制
市局將調(diào)查分析網(wǎng)絡餐飲服務食品安全問題，并聽取各區(qū)市場監(jiān)管局、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺、“美食廣場”舉辦者、入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者等意見建議，制定相關規(guī)范性文件，提升制度保障水平。
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各區(qū)市場監(jiān)管局要認真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關材料及時報送市局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處。2022年3月30日前，各區(qū)市場監(jiān)管局要報送具體工作方案和“美食廣場”基礎排摸情況。每月30日前，報送當月工作統(tǒng)計表（附件）。12月20日前，報送年度工作總結(jié)。
附件：2022年網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作統(tǒng)計表
附件： 2022年上海網(wǎng)絡餐飲服務食品安全系統(tǒng)治理工作方案.doc
日期：2022-05-13
地區(qū)：
上海
中國
行業(yè)：
認證體系
餐飲
標簽：
監(jiān)督
管理
服務
質(zhì)量安全
食品安全
餐飲
科普：
監(jiān)督
管理
服務
質(zhì)量安全
食品安全
餐飲
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
