老壇酸菜是方便食品中一種很主流的風(fēng)味，受到許多人的青睞。315曝光了插旗等幾家老壇酸菜的頭部企業(yè)，觸目驚心的畫(huà)面和對(duì)話(huà)讓老壇酸菜愛(ài)好者們胃里的酸水都要吐出來(lái)了。

 

　　這起曝光有4大看點(diǎn)，下面分別來(lái)說(shuō)。

 

　　1、除了插旗，還有誰(shuí)應(yīng)該為土坑酸菜負(fù)責(zé)？

 

　　315曝光的只是以插旗為代表的幾家典型。插旗能為統(tǒng)一、康師傅等知名品牌供貨，算得上該地區(qū)酸菜產(chǎn)業(yè)的“天花板”了。

 

　　對(duì)于土坑酸菜的問(wèn)題，插旗等企業(yè)當(dāng)然是第一責(zé)任人。

 

　　不過(guò)，我們應(yīng)該注意到，土坑酸菜并不是通常所說(shuō)的“黑作坊”產(chǎn)品。它的生產(chǎn)、存在、銷(xiāo)售，都是在光天化日之下。制作的農(nóng)民很清楚，收購(gòu)的插旗很清楚，當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)也不可能不清楚。

 

　　但是，在被315曝光之前，這些土坑酸菜堂而皇之地存在著。插旗雖然有規(guī)范的生產(chǎn)車(chē)間和生產(chǎn)資質(zhì)，但是收購(gòu)這些土坑酸菜來(lái)進(jìn)行加工銷(xiāo)售，也并不符合它所擁有的生產(chǎn)規(guī)范，按理來(lái)說(shuō)也是要被查處的。

 

　　但是，如果不被315曝光，以插旗為龍頭的“土坑酸菜”就是當(dāng)?shù)氐闹匾a(chǎn)業(yè)之一。政府監(jiān)管沒(méi)有過(guò)問(wèn)，或許還把插旗作為“龍頭企業(yè)”進(jìn)行扶持和保護(hù)，期望它做大做強(qiáng)。

 

　　這，就是土坑酸菜能夠長(zhǎng)期存在的先決條件。

 

　　所以，土坑酸菜的問(wèn)題，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管難辭其咎。

 

　　2、防腐劑超標(biāo)2-10倍，為什么沒(méi)有人中毒？

 

　　在曝光視頻中，廠家負(fù)責(zé)人提到產(chǎn)品中使用了防腐劑和護(hù)色劑，超標(biāo)2到10倍。

 

　　但是，這么多消費(fèi)者、吃了這么些年的老壇酸菜食品，卻沒(méi)有發(fā)生過(guò)中毒事件，這是怎么回事呢？

 

　　首先說(shuō)說(shuō)，為什么要用防腐劑和護(hù)色劑。

 

　　酸菜發(fā)酵好之后，經(jīng)過(guò)殺菌包裝，其中也還是含有一些細(xì)菌。如果不用防腐劑，這些細(xì)菌會(huì)很快長(zhǎng)起來(lái)，繼續(xù)發(fā)酵，酸菜就會(huì)變軟變爛，不好吃了。另一方面，菜中有很多多酚化合物，在存放中會(huì)被氧化，顏色變得晦暗，加入護(hù)色劑可以防止這種變化，保持鮮亮的顏色。

 

　　曝光視頻中出現(xiàn)的防腐劑是脫氫乙酸鈉。這是一種安全性很高的防腐劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用。按照規(guī)范使用，就能達(dá)到足夠的防腐效果。不過(guò)，有的廠家為了效果更好，也會(huì)多加。

 

　　護(hù)色劑是焦亞硫酸鈉，在水中分解釋放出二氧化硫，能夠抑制多酚被氧化從而產(chǎn)生護(hù)色的效果，同時(shí)也具有一定的防腐能力。焦亞硫酸鈉也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑。曝光視頻中說(shuō)的防腐劑會(huì)揮發(fā)，其實(shí)并不準(zhǔn)確。實(shí)際上是二氧化硫不穩(wěn)定，在存放中會(huì)被氧化，所以濃度持續(xù)降低。廠家在生產(chǎn)時(shí)加入大大超標(biāo)的用量，在短期內(nèi)檢測(cè)是超標(biāo)的，存放的時(shí)間久了就會(huì)大大降低，甚至降到合格范圍。

 

　　再來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么沒(méi)人中毒。

 

　　一方面，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的限量留了很大的安全余量；另一方面，酸菜只是輔料，我們每次吃酸菜的量不大。所以，即便超標(biāo)了，攝入的總量也還是不大，不至于使人中毒。

 

　　不過(guò)，在食品安全中，只要超標(biāo)就是違法，就應(yīng)該受到追究懲處。

 

　　3、為什么插旗要收購(gòu)?fù)量铀岵耍?/strong>