我國居民油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國肥胖和慢性病發(fā)生的關(guān)鍵影響因素。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。但近年來，人們提到“減鹽、減油、減糖”，卻主要將目光放在了預(yù)包裝食品和飲料上，忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。
問題一：烹調(diào)容易“重口味”。
調(diào)查結(jié)果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”、“紅燒、燴燜”、“煨燉、煲湯”。這些烹調(diào)方法可能意味著使用更多的鹽、油、糖。
女性更喜歡“煨燉、煲湯”。但需要注意的是，這種烹調(diào)方法可能反而會(huì)使用較多的鹽，也會(huì)因?yàn)闇懈∮投鴮?dǎo)致油脂攝入過多。
此外有17.18%消費(fèi)者最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險(xiǎn)。
中國工程院院士陳君石建議，多用蒸、煮、白灼和涼拌等烹調(diào)方式，少煎炸。如果使用煸炒、爆炒等烹調(diào)方式，應(yīng)當(dāng)清淡口味，減少鹽、油、糖的用量。
問題二：吃咸菜、醬料過于頻繁。
咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調(diào)查顯示有超過兩成消費(fèi)者經(jīng)常、甚至每天都以之佐餐。
交叉分析顯示，最愛吃咸菜、醬料的是北京、重慶、杭州的居民；而最不愛吃這類高鹽食品的則是西安和深圳居民。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，在選擇這類食品時(shí)，則應(yīng)當(dāng)有意識控制食鹽總攝入量，在其它菜品中減少用鹽或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。
問題三：部分家庭用糖調(diào)味頻率高。
調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時(shí)使用糖調(diào)味。
上海消費(fèi)者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹飪時(shí)用糖，且34.53%上海家庭用糖頻率較高。
有12.82%消費(fèi)者開始在烹飪過程中使用木糖醇等甜味劑，且這些家庭多來自北京、上海、廣州等一線城市。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認(rèn)為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等傳統(tǒng)菜品中含有較多的糖，不宜頻繁食用；
炒菜、涼拌菜、煮粥或豆?jié){時(shí)應(yīng)少加或不加糖；
在烹飪菜品時(shí)適當(dāng)加入帶甜味的水果以替代糖的使用；
少吃番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等含糖醬料，這些是廚房中常見的“隱形糖”來源；
對于有減糖需求的人，可在烹飪時(shí)酌情使用木糖醇等甜味劑代替糖。
問題四：控油意識不強(qiáng)。
調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時(shí)使用動(dòng)物油，廣州和川渝地區(qū)家烹飪用動(dòng)物油頻率較高。使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧認(rèn)為，有刻度的限油壺能幫助人們了解日常烹飪用油的量，建議居民根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和頻次來合理規(guī)劃用油量；
動(dòng)物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油烹飪。
不止于“我知道”，更應(yīng)該“我做到”。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，合理膳食、“科學(xué)三減”是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到千家萬戶和居民整體營養(yǎng)健康狀況。目前我國消費(fèi)者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“科學(xué)三減”的科學(xué)指導(dǎo)。因此建議在政府指導(dǎo)下，社會(huì)各界共同行動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)科學(xué)家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強(qiáng)“科學(xué)三減”宣傳引導(dǎo)，促進(jìn)消費(fèi)者更關(guān)注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進(jìn)行產(chǎn)品健康升級，同時(shí)在未來制定“三減”相關(guān)健康政策時(shí)，以家庭廚房為中心，讓“科學(xué)三減”真正地進(jìn)入每個(gè)家庭廚房，更好地推進(jìn)健康中國行動(dòng)。
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