我國(guó)是柑桔種植和生產(chǎn)大國(guó)，主要品種為寬皮柑桔。寬皮柑桔果汁商品常放置在商超的貨架上一般暴露于光線下進(jìn)行銷(xiāo)售，但容易發(fā)生風(fēng)味劣變，導(dǎo)致品質(zhì)下降。為滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)寬皮柑桔果汁的需求，明確寬皮柑桔果汁貨架期光照射條件下的異味物質(zhì)是迫切需要解決的關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題。揮發(fā)性硫化物（Volatile sulfur compounds，VSCs）是水果中重要的異味物質(zhì)，其特殊的感官屬性（如：白菜味、土豆味、臭雞蛋味等）和極低的感官閾值特點(diǎn)，導(dǎo)致VSCs在低濃度下也可影響果汁風(fēng)味質(zhì)量和消費(fèi)者的接受度。然而，VSCs化學(xué)性質(zhì)活潑和濃度低的特點(diǎn)也是研究者對(duì)其全面、準(zhǔn)確地分析檢測(cè)的難點(diǎn)。
近日，食品領(lǐng)域國(guó)際權(quán)威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry在線發(fā)表了西南大學(xué)柑桔研究所加工團(tuán)隊(duì)題為“Identification of Light-Induced Key Off-Flavors in Ponkan Mandarin Juice Using MDGC-MS/O and GC-MS/PFPD”的研究論文。該研究以椪柑果汁為研究對(duì)象，同時(shí)采用頂空固相微萃取（SPME）-全二維氣相色譜-質(zhì)譜/嗅辨儀（MDGC-MS/O）和氣相色譜-質(zhì)譜/脈沖火焰檢測(cè)器（GC-MS/PFPD）兩種方法，對(duì)貨架期光照條件下椪柑果汁風(fēng)味劣變現(xiàn)象進(jìn)行了全面研究，明確了導(dǎo)致椪柑果汁風(fēng)味劣變的關(guān)鍵異味VSCs物質(zhì)。該研究通過(guò)線性保留指數(shù)（LRI）、標(biāo)品、PFPD及與質(zhì)譜庫(kù)（NIST11，W10N14）中總離子色譜（TIC）的匹配4種不同定性方法，在椪柑果汁中準(zhǔn)確鑒定出11種VSCs，包括6種衡量椪柑果汁貨架變化的VSCs化學(xué)標(biāo)記物。此外，添加/缺失實(shí)驗(yàn)證明了3種VSCs（甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛）是椪柑果汁中光導(dǎo)致風(fēng)味劣變的主要異味物質(zhì)。本文為寬皮柑桔果汁的貨架存放、異味VSCs的全面檢測(cè)和風(fēng)味品質(zhì)劣變機(jī)制提供了重要信息。
西南大學(xué)柑桔研究所國(guó)家柑桔工程中心程玉嬌博士后和李貴節(jié)副教授為該論文第一作者，黃林華副教授和王華教授為共同通訊作者。本研究由國(guó)家自然科學(xué)基金（32101891），農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)項(xiàng)目（201503142-12），國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題（2017YFD0400701-3）、重慶市自然科學(xué)基金（cstc2019jcyj-bshX0104）等項(xiàng)目資助。
相關(guān)論文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c05465
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