近日，河南科技學(xué)院食品學(xué)院糧油科學(xué)團隊曾潔教授課題組，在中科院一區(qū)Top期刊《Innovative Food Science and Emerging Technologies》發(fā)表了題為“Effects of different physical technology on compositions and characteristics of bean dregs”“的研究論文，報道了不同物理技術(shù)對豆渣組成和特性研究方面取得新進展。河南科技學(xué)院為第一完成單位，中烏合作聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生王方為第一作者，曾潔教授為通訊作者。
Innovative Food Science and Emerging Technologies （IF 5.916）是食品科學(xué)領(lǐng)域頂尖雜志之一，主要刊登食品科學(xué)和新興食品加工技術(shù)的高度創(chuàng)新發(fā)展，研究結(jié)果對食品科學(xué)界或產(chǎn)業(yè)研發(fā)團體具有重要意義的原創(chuàng)性高水平研究論文。
目前，越來越多的研究者關(guān)注改善豆渣理化性質(zhì)的方法。物理方法加工時間短、成本低、安全性高、不需要使用溶劑，具有較好的發(fā)展趨勢，可以有效提高豆渣中SDF含量，降低胰蛋白酶抑制活性，使其加工性能得到改善，進而達到改善豆渣品質(zhì)的有效方法。
該研究依托新鄉(xiāng)市重大科技專項和中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項，通過采用超微粉碎（U）、高壓（HP）、微波 （M）、高溫蒸煮（HTC）單處理技術(shù)以及多種不同組合技術(shù)（U-HP、U-M、U-HTC）處理豆渣。確定了不同技術(shù)處理的最佳參數(shù)；并比較不同處理對蛋白質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量、胰蛋白酶抑制劑含量和加工性能指標等理化參數(shù)，評價不同物理處理技術(shù)對豆渣變化的影響。研究發(fā)現(xiàn)U-HP、U-M和U-HTC組合技術(shù)是提高豆渣品質(zhì)、增加SDF、形成蜂窩多孔結(jié)構(gòu)、降低抗營養(yǎng)因子和提高部分加工性能的有效方法。本研究為進一步研究組合工藝處理豆渣的理化性質(zhì)及其在烘焙食品、面制品等食品中的應(yīng)用提供了創(chuàng)新思路。
糧油科學(xué)研究團隊：糧油科學(xué)團隊主要成員11人，其中高級職稱3人，副高職稱5人，講師3人，碩士生導(dǎo)師9人。研究方向包括冷凍面制品保鮮及加工技術(shù)、淀粉精深加工技術(shù)、農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品精深加工、谷物功能性食品深加工。
通訊作者：曾潔教授，碩士生導(dǎo)師，中烏合作博士生導(dǎo)師，美國加州大學(xué)戴維斯分校訪問學(xué)者，河南省高層次人才，河南省科技創(chuàng)新杰出青年，河南省高?？萍紕?chuàng)新人才，河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術(shù)研究中心主任。
原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102789
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