植脂和植脂末有何區(qū)別？

　　其實(shí)昨天那篇里已經(jīng)簡(jiǎn)要地說(shuō)了一下這個(gè)問(wèn)題。這兩天微博這個(gè)話題越來(lái)越熱，還上了熱搜。其實(shí)我對(duì)引發(fā)這個(gè)話題的品牌和產(chǎn)品完全沒有興趣，對(duì)于他們的配方也沒有興趣討論。微博上的輿論，也早已從引發(fā)討論的A轉(zhuǎn)向了B，又轉(zhuǎn)向了C……

 

　　在微博上寫了很長(zhǎng)的一條，只是全面地說(shuō)下“植脂”和“植脂末”。

 

　　“植脂”就是指“植物油”，泛指任何植物油，從被網(wǎng)紅的橄欖油、山茶油、核桃油……，到日常食用的大豆油、玉米油、花生油、菜籽油……還有食品工業(yè)上用得很多的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油，以及被各國(guó)限制使用的氫化植物油，都屬于“植脂”。

 

　　“植脂末”對(duì)應(yīng)的是英文“non-dairy creamer”，是用酪蛋白和一些小分子乳化劑，配以糖漿制作成而成的粉末食品原料。它其實(shí)是一個(gè)“馬甲”，本尊是“咖啡伴侶”。只是因?yàn)閏offeemate這個(gè)詞被雀巢注冊(cè)了商標(biāo)，其他品牌都不能再用，所以就用了non-dairy creamer，進(jìn)中國(guó)的時(shí)候被翻譯成了“植脂末”。

 

　　在咖啡伴侶被發(fā)明的時(shí)候，以及此后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，反式脂肪對(duì)健康的危害還沒有被科學(xué)界認(rèn)識(shí)清楚。食品中反式脂肪的主要來(lái)源——氫化植物油，自然也沒有被作為一種危害健康的原料。因?yàn)闅浠参镉捅饶逃捅阋说枚啵勰畹目Х劝閭H/植脂末也比液體的奶油更便于儲(chǔ)存運(yùn)輸和使用，所以這類產(chǎn)品在國(guó)外得到了廣泛的使用。

 

　　植脂末中的油使用什么油都可以，只要所用的油不含有反式脂肪，那么做出來(lái)的植脂末也就不含有反式脂肪。不過(guò)在早期，反式脂肪和氫化植物油的問(wèn)題并沒有被學(xué)術(shù)界、監(jiān)管機(jī)構(gòu)以及食品行業(yè)所充分認(rèn)識(shí)，氫化植物油的成本以及口感優(yōu)勢(shì)也就使得它成為了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之，許多消費(fèi)者也就把植脂末、氫化植物油和反式脂肪混淆在一起了。

 

　　后來(lái)學(xué)術(shù)界充分認(rèn)識(shí)到了反式脂肪的危害，各國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)也開始紛紛限制反式脂肪以及氫化油的使用。在西方，氫化植物油的使用實(shí)在太過(guò)廣泛，經(jīng)過(guò)了好多年逐步地增加限制，食品行業(yè)才逐漸淘汰氫化植物油。其實(shí)在中國(guó)，氫化植物油的使用沒有達(dá)到那么廣泛的程度，甚至在一開始引入就已經(jīng)有了很多質(zhì)疑，所以淘汰起來(lái)的難度比西方要容易多了。

 

　　在目前，不管是中國(guó)還是國(guó)外，植脂末的使用依然很廣泛，比如奶茶、咖啡、烘焙、沖調(diào)飲料等等。就像前面說(shuō)的，只要所用的油中不含有反式脂肪，那么植脂末跟反式脂肪就沒有關(guān)系?，F(xiàn)在，很多油脂被用于植脂末中，比如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、藻油（DHA）、中短鏈脂肪酸（MCT）等等。只不過(guò)“植脂末”這個(gè)名詞已經(jīng)被異化了，所以行業(yè)內(nèi)更多用“油粉”“油脂包埋”等新的詞匯。

 

　　即便是使用氫化植物油的，目前的新工藝也可以做到反式脂肪含量很低甚至不含。所以，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里并沒有禁止使用氫化植物油，而是要求“只要用了氫化植物油，就要標(biāo)出反式脂肪含量”。所以大家能看到一些產(chǎn)品的配料表中有“氫化植物油”，營(yíng)養(yǎng)成分表中有“反式脂肪”而含量是0。這個(gè)“0”是指低于標(biāo)注閾值，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)是低于0.3克/100克。世衛(wèi)組織建議的反式脂肪攝入量是每天不超過(guò)2克，低于0.3克/100克的含量對(duì)于健康也就沒有什么影響了。

 

　　“乳脂”即奶油。在飲料、甜點(diǎn)類的食品中，乳脂帶有奶產(chǎn)品特有的風(fēng)味，而植脂的風(fēng)味要么很平淡，要么還有一些其他的風(fēng)味，不符合大家對(duì)于這些食品的風(fēng)味偏好。不同的植脂理化特性相差很大，要想用植脂去模擬乳脂的口感，也不是一件容易的事情，可以說(shuō)“技術(shù)含量很高”。但乳脂的不足就是貴，而植脂的價(jià)格要便宜多了——即便是大家在微商電商平臺(tái)上看到的價(jià)格很貴的椰子油，其實(shí)成本主要在于推廣費(fèi)用，食品工業(yè)里大宗采購(gòu)的話價(jià)格并沒有很貴。

 

　　至于說(shuō)營(yíng)養(yǎng)與健康，其實(shí)關(guān)鍵是脂肪酸組成，而奶油、棕櫚油、椰子油都是飽和脂肪為主的，是需要“盡量減少攝入”的；而常見的那些以不飽和脂肪為主的“植脂”，是“合理攝入”的。至于“植脂末”，現(xiàn)在要找到“富含反式脂肪”的植脂末，其實(shí)還很難的——畢竟，市場(chǎng)已經(jīng)人人喊打，又能有什么樣的廠家愿意去生產(chǎn)呢？植脂末到底“好不好”，還是需要去看看其中的油脂以及主要成分，而不是看到“植脂末”甚至“植脂”就嚇著了。

 

　　實(shí)際上，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，更更需要考慮的是：脂肪攝入量是不是有點(diǎn)多了？

 

 

　　如果沒有控制好總量，去考慮“哪種油脂更健康”，差不多就是舍本逐末了。

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