近日，國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》（中科院SCI期刊分區(qū)大類學(xué)科1區(qū)top，2020年影響因子為6.306）在線發(fā)表了題為《大豆分離蛋白水解物及其糖基化產(chǎn)物對(duì)酸誘導(dǎo)大豆分離蛋白凝膠流變和質(zhì)構(gòu)特性的影響》（Rheological and textural properties of acid-induced soybean protein isolate gel in the presence of soybean protein isolate hydrolysates or their glycosylated products）的研究文章。該論文由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生李琳為第一作者完成，我校為第一作者和通訊作者的第一單位，張清副教授為通訊作者。

 

　　大豆分離蛋白（SPI）的凝膠性對(duì)于食品的生產(chǎn)和品質(zhì)呈現(xiàn)具有重要意義，例如生產(chǎn)豆腐及其產(chǎn)品和香腸、酸奶、布丁等加工食品。該研究通過(guò)分析流變和質(zhì)構(gòu)特性來(lái)探究了不同分子量的SPI水解物及其糖基化產(chǎn)物對(duì)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)的SPI凝膠性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，SPI水解物和SPI分子通過(guò)疏水相互作用導(dǎo)致的隨機(jī)聚集，可能是降低SPI凝膠的彈性模量和硬度的重要原因之一；揭示了SPI水解物的添加會(huì)降低SPI凝膠的流變和質(zhì)構(gòu)特性，而SPI水解物的糖基化產(chǎn)物卻緩解了這個(gè)降低趨勢(shì)。該研究為提升SPI基加工制品的食用品質(zhì)提供了新見(jiàn)解。

 

　　據(jù)悉，張清副教授所在實(shí)驗(yàn)室依托食品學(xué)院“農(nóng)產(chǎn)品采后處理及品質(zhì)控制研究與產(chǎn)業(yè)化示范”雙支計(jì)劃團(tuán)隊(duì)，同時(shí)借助四川省作物帶狀復(fù)合種植工程技術(shù)研究中心的大豆資源優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)主要開(kāi)展全豆豆制品加工理論及應(yīng)用和植物蛋白改性及應(yīng)用等研究，開(kāi)發(fā)了全豆豆腐的加工工藝、揭示了全豆豆腐加工的成型機(jī)制（LWT - Food Science and Technology, 2019, 104: 91-99; LWT - Food Science and Technology, 2019, 116: 108505）；創(chuàng)新地將糖基化改性的大豆分離蛋白作為輔料用于全豆豆腐及全豆豆?jié){的品質(zhì)改善，并解釋了產(chǎn)品品質(zhì)改善的機(jī)制（Food Hydrocolloids, 2021, 111: 106383; LWT - Food Science and Technology, 2021, 139: 110588）。該團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)開(kāi)展植物蛋白改性及其在全豆豆制品加工與基于納米遞送系統(tǒng)的功能性食品開(kāi)發(fā)的應(yīng)用研究，旨在推動(dòng)以豆類蛋白為主的植物蛋白資源的深度加工利用。

 

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