近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所雞遺傳育種創(chuàng)新團隊研究鑒定出己醛（Hexanal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）等影響中國地方雞雞肉特征香氣的主要風(fēng)味物質(zhì)成分，對闡明我國地方雞品種資源“風(fēng)味優(yōu)良”的特性和進一步開展雞肉品質(zhì)遺傳選育提供了理論依據(jù)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》（IF=6.306）。
據(jù)團隊首席文杰研究員介紹，我國地方雞品種資源豐富，地方雞雞肉以優(yōu)質(zhì)和風(fēng)味獨特而著稱。研究人員以文昌雞、京星黃雞和天農(nóng)麻雞等我國具有代表性的地方黃羽肉雞為素材，利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)，對近1000只肉雞的胸肌組織中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了測定和分析。研究發(fā)現(xiàn)，雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛、醇和烷烴三類，其中醛類化合物相對含量最高。三個黃羽肉雞品種中共有9種揮發(fā)性化合物影響雞肉的特征香味，包括己醛（草香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、庚醛（果子香）、辛醛（水果香）、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂氣味）等。進一步分析發(fā)現(xiàn)，己醛和1-辛烯-3-醇為主要的香氣成分。
該研究得到國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費院級統(tǒng)籌、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院高層次人才計劃等項目的支持。牧醫(yī)所為第一完成單位，佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院為第二完成單位；博士研究生金雨錫與崔煥先為文章共同第一作者，文杰、趙桂蘋和李華為通訊作者。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621009365
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