食品伙伴網(wǎng)訊 預(yù)包裝食品在其包裝被打開之后，食品接觸到的環(huán)境都會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而其食品安全狀態(tài)也會(huì)受到影響。近日，歐洲食品安全局（下稱EFSA）發(fā)布了食品包裝打開之后保存期的確認(rèn)與標(biāo)識(shí)指南。EFSA的研究成果對于我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定以及冷凍食品的生產(chǎn)經(jīng)營和消費(fèi)都具有一定的學(xué)習(xí)參考價(jià)值，食品伙伴網(wǎng)將EFSA發(fā)布的相關(guān)材料的主要內(nèi)容和觀點(diǎn)進(jìn)行編譯，并針對其對于我國標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)制定的借鑒意義作出分析，以供大家參考。

 

　　1、背景介紹

 

　　作為食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會(huì)要求歐洲食品安全局生物危害小組針對食品企業(yè)依據(jù)（EU） No 1169/2011 向消費(fèi)者提供的食品信息方面提出科學(xué)建議。其目的是為了歐盟后續(xù)制定（EU） No 1169/2011 的實(shí)施指南提供科學(xué)參考。本次科學(xué)意見提出了食品企業(yè)在保質(zhì)期等涉及日期的標(biāo)識(shí)和食用及保存方法的標(biāo)識(shí)方面應(yīng)遵循的基于風(fēng)險(xiǎn)分析的方法。

 

　　本次科學(xué)意見主要針對避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)的增加提出建議，尤其是與食品打開包裝以后的儲(chǔ)存條件和溫度、時(shí)間有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。EFSA分析了食品打開包裝后可能影響其安全性的內(nèi)外部因素，并提出了一種決策樹方法來幫助食品企業(yè)確認(rèn)是否適宜向消費(fèi)者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限。

 

　　2、是否適宜向消費(fèi)者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限的決策方法

 

　　當(dāng)食品包裝被打開以后，環(huán)境中的污染物（包括物理、化學(xué)、生物方面的各種污染物）會(huì)通過空氣流動(dòng)、液體滴落、消費(fèi)者的手接觸以及其他容器等各種途徑接觸食品，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致食品中原有病原體濃度增加，或引入新的病原體。不論是打開食品包裝還是將冷凍食品解凍，都改變了食品相關(guān)的條件，從而影響其中的病原微生物生長或產(chǎn)生毒素的能力。

　　那么從食品安全的角度考慮，食品打開包裝之后其保存期是否會(huì)比原來標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期縮短，企業(yè)又該如何針對其食品向消費(fèi)者做出說明呢？EFSA提出了一種基于五個(gè)問題的決策樹方法供企業(yè)參考。這一方法的基本假設(shè)是：食品打開包裝后是否始終存在被致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)；并且，打開包裝是否會(huì)改變食品中的致病菌菌群或者是否會(huì)影響食品中致病菌的生長。該方法的主要內(nèi)容如圖1所示。

　　圖1 食品打開包裝后保存期限的確定方法

 

 

　　以下以UHT乳為例，介紹該決策方法的使用。

 

　　UHT乳具有較高的pH和水分活度，因此在未打開包裝的情況下即可支持病原菌營養(yǎng)細(xì)胞的生長（Q1：是）；在其貯藏運(yùn)輸過程中可預(yù)見的溫度和儲(chǔ)存條件下，食品企業(yè)無法提供其致病菌不生長的證據(jù)（Q2：否）；因此，打開包裝后，UHT乳必須存放在冷藏條件下。相對于歐盟而言，我國的UHT乳都經(jīng)過高溫滅菌，因此在在打開包裝之前，其中不存在病原微生物的營養(yǎng)細(xì)胞（Q4：否），因此這種UHT乳打開包裝之后的保存期限必須短于標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期。與我國的UHT乳不同的是，歐盟存在一種并非無菌包裝的UHT乳，這種產(chǎn)品在打開包裝之前就可能存在病原微生物的營養(yǎng)細(xì)胞（Q4：是），并且打開包裝之后，食品中影響致病菌生長的內(nèi)外部因素沒有變化（Q5：否）。因此，這種類型的UHT乳在打開包裝后，保存在冷藏條件下，保存期與其原標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期相同。
 

　　4、結(jié)語

 

　　由以上流程圖和應(yīng)用舉例可以看出，歐盟開發(fā)的決策樹方法能夠幫助企業(yè)快速確定食品打開包裝后保存條件和保存期限的變化。當(dāng)前我國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中并未要求對食品打開包裝后的保存條件、保存期限進(jìn)行標(biāo)識(shí)，這不可避免的會(huì)使消費(fèi)者產(chǎn)生疑惑，消費(fèi)者在打開食品包裝之后，如果不能在正確的條件下保存并及時(shí)食用，則可能產(chǎn)生食品安全問題。在此，食品伙伴網(wǎng)建議我國食品企業(yè)，可以借鑒歐盟的做法，在經(jīng)過科學(xué)的決策判斷后，在食品標(biāo)簽上針對食品打開包裝后的保存條件、保存期限等給出更加詳細(xì)的說明，以切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。