各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團市場監(jiān)管局（廳、委）：
近年來，市場監(jiān)管部門嚴格落實食品安全法律法規(guī)和“四個最嚴”要求，把肉制品作為食品安全監(jiān)管重點，著力加強質(zhì)量安全監(jiān)管，肉制品質(zhì)量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標準體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)有待進一步提升等問題。為進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，現(xiàn)就開展肉制品質(zhì)量安全提升行動提出如下意見。
一、落實肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責任
?。ㄒ唬﹪栏裰贫葓?zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應當設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項制度，主要負責人對食品質(zhì)量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。
（二）嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設(shè)施設(shè)備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運原料和產(chǎn)品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
?。ㄈ﹪腊言o材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869），具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產(chǎn)品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
（四）嚴把生產(chǎn)過程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關(guān)文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責任規(guī)范。嚴格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實合規(guī)標注標識。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。
?。ㄎ澹﹪腊褭z驗檢測關(guān)。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設(shè)備進行定期校準。企業(yè)建立食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。
?。┘訌娰A存運輸銷售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領(lǐng)用出庫記錄。按照《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規(guī)的貯存、運輸服務提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應能滿足相應的溫度要求，并做好溫度記錄。
（七）加強食品安全自查和追溯體系建設(shè)。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或者委托第三方機構(gòu)定期對質(zhì)量安全管理情況開展自查。企業(yè)集團應當定期對所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評價。以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。
二、加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
（八）完善監(jiān)管制度標準體系。制定提升肉制品質(zhì)量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細則》。配合相關(guān)部門修訂肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國家標準。推動制修訂肉制品質(zhì)量標準和團體標準，督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標準。
（九）嚴格肉制品生產(chǎn)許可。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。積極配合集中行政審批部門加強食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，嚴把許可準入關(guān)口。
?。ㄊ┘訌娙庵破飞a(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。根據(jù)風險分級管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃。合理劃分肉制品企業(yè)監(jiān)督檢查事權(quán)。省、市級市場監(jiān)管部門要組織對肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展隨機監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查。各地市場監(jiān)管部門要重點對肉制品經(jīng)營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責令生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。
?。ㄊ唬┘訌娙庵破繁O(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標開展監(jiān)督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監(jiān)測。對抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
?。ㄊ﹪绤柎驌暨`法違規(guī)行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。
三、提升肉制品質(zhì)量安全水平
?。ㄊ┨嵘a(chǎn)業(yè)鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場，鼓勵企業(yè)采用“進廠（場）監(jiān)督”、供應商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場）嚴格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節(jié)相關(guān)市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
（十四）提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認證，開展高端品質(zhì)認證，推動質(zhì)量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動化、智能化水平，促進質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
?。ㄊ澹┨嵘a(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費友好等需求。鼓勵企業(yè)開展食品感官評價，消費者體驗，培養(yǎng)忠誠的消費者，激發(fā)消費潛能。
?。ㄊ┨嵘a(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導企業(yè)加快標準和質(zhì)量提升，推動肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、地理標志產(chǎn)品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌的知名度和美譽度。
四、認真組織實施
?。ㄊ撸┘訌娊M織領(lǐng)導。省級市場監(jiān)管部門要高度重視，組織成立專門領(lǐng)導小組，結(jié)合本地實際情況，制定具體實施方案，細化工作目標和措施，分解工作任務，抓好工作落實。
?。ㄊ耍娀咧С?。各地市場監(jiān)管部門要研究制定完善推動肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務力度，推動中小肉制品企業(yè)做大做強，助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級。
?。ㄊ牛┩七M社會共治。充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務，引導和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業(yè)內(nèi)部知情人舉報違法違規(guī)行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實報道食品安全問題。
?。ǘ娀ぷ髦笇?。省級市場監(jiān)管部門要加強調(diào)研，強化對市、縣市場監(jiān)管部門開展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時予以糾正；注重收集工作情況，總結(jié)工作經(jīng)驗，及時報送相關(guān)信息。
市場監(jiān)管總局
2021年1月19日
行業(yè)：
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