以科學了解咖啡的秘密
一、咖啡的起源
“咖啡”（Coffee）一詞源于希臘語中的“Kaweh” ，意為“力量與熱情”。
對于咖啡的起源有著種種不同的傳說，最普遍且為大眾所樂道的是牧羊人的故事。傳說，一位叫卡爾迪的牧羊人，在牧羊時偶然發(fā)現(xiàn)，他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈。仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽。從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評。還有一種雖不真實卻廣為流傳的說法是由于一場野火，燒毀了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。
人們最初咀嚼這種植物果實用來提神，后來將其烘烤磨碎摻入面粉做成面包，作為即將出征的戰(zhàn)士的專供食物，以提高作戰(zhàn)的勇氣。直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡作為飲料。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實里面的果仁，再用適當?shù)姆椒ê姹憾?，其在味覺上會呈現(xiàn)出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干凈度。
二、咖啡的主要成分及作用
由于咖啡的組成成分多樣，因而形成了復雜多變的口感。那么咖啡中具體有哪些重要的組成成分呢？
1. 咖啡因
咖啡中最亮眼的成分莫過于咖啡因?？Х纫蛴刑貏e強烈的苦味，能夠刺激中樞神經系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由于它會促進腎臟機能，有利尿作用，能幫助體內多余的鈉離子排出體外，但攝取過多會導致咖啡因中毒。
2. 丹寧酸
煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且口感也會變差，所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。
3. 脂肪
咖啡中的脂肪主要是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪，即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪則是咖啡香氣的主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生許多化學變化，味道及香味都會變差。
4. 糖
咖啡生豆所含的糖分約為8%，經過烘焙后，大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結合產生甜味。
5. 纖維素
生豆的纖維烘焙后會發(fā)生炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。但化為粉末的纖維質會給咖啡的風味帶來較大程度的影響。
6. 礦物質
咖啡中含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等，因所占的比例極少，對咖啡風味的影響并不大，只帶來稍許澀味。
三、咖啡的優(yōu)點
說起咖啡，它不僅風味迷人，還對我們的身體大有益處。研究發(fā)現(xiàn)，咖啡可以促進人體代謝機能，活絡消化器官，對便秘有很大的功效?？Х冗€有解酒的功能，酒后喝咖啡，能使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳，從而排出體外。
此外，咖啡還具有護心、抗氧化、強筋骨、開胃促食、消脂消積、預防膽結石等功效。在高溫烹煮咖啡的過程中，還會產生一種抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老，甚至有預防心血管疾病的作用。黑咖啡更具有利尿、促進心血管的循環(huán)作用。
四、咖啡的缺點
咖啡雖然好喝且對身體有益，但是過量飲用咖啡對我們的身體還是有很大危害哦！咖啡因本身具有的止痛作用，常與其他簡單的止痛劑合成復方。但若長期且大量服用，很容易導致血壓上升。如果你本身患有高血壓，使用大量咖啡因則會使你的情況更加糟糕。僅咖啡因的攝入就能使人血壓上升，若再加上情緒緊張，就會產生危險性的相乘效果。因此，高血壓危險人群尤其應避免在工作壓力大時喝含咖啡因的飲料。
此外，咖啡因本身具有良好的利尿效果，如果長期且大量喝咖啡，容易造成骨質流失，對骨量的保存會有不利的影響。對于平時食物中無法攝取足夠的鈣、不經常運動的人以及更年期過后雌性激素分泌不足的婦女來說，可能會增加骨質疏松的威脅。
飲用咖啡必須適量，以每天不超過4杯約800-1000 cc為宜。盡管咖啡因有助于提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力，但如果飲用過量，就會產生興奮性，造成神經過敏，進而影響警覺性、記憶力等。對于焦慮人群而言，咖啡因還可能會導致手心冒汗、心悸、耳鳴等癥狀的出現(xiàn)。
咖啡最好在用餐后飲用，它既能促進腸胃蠕動，幫助消化，分解剛吃下去的高熱量、高脂肪食物，也不會因為空腹喝咖啡而對腸胃產生刺激。每天飲用咖啡還能明顯改善便秘，但睡前盡量不要喝咖啡，否則可能導致興奮、失眠等癥狀。
北京工業(yè)大學環(huán)境與生命學部
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