近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展，探明7種不同的初加工方式對(duì)云南阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味的影響并對(duì)其進(jìn)行研究，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME/GC-MS）和頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）對(duì)不同初加工方法制備的咖啡樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行表征，并結(jié)合氣味活性值（OAV）對(duì)其香氣特征進(jìn)行綜合性分析。該研究結(jié)果表明咖啡的風(fēng)味化學(xué)成分受收獲后處理方法的影響，可為咖啡加工處理工藝改進(jìn)和品質(zhì)提升提供有益的理論依據(jù)。

 

　　咖啡以其獨(dú)特的口味享譽(yù)全球，是許多國(guó)家飲食文化的一部分。隨著全球?qū)Х刃枨蟮脑黾?，中?guó)的咖啡生產(chǎn)和貿(mào)易取得了顯著進(jìn)展。咖啡質(zhì)量的提升可以從咖啡種植到儲(chǔ)存的不同生產(chǎn)階段實(shí)施，包括新鮮咖啡果采摘浮選后的去皮、脫膠、發(fā)酵和干燥等一系列可獲得用于烘焙的綠咖啡豆的初加工操作?？Х弱r果收獲后立即開(kāi)始加工，以避免新鮮咖啡果實(shí)不良發(fā)酵和腐敗，收獲后加工方法的選擇會(huì)影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物、最終飲料的風(fēng)味特征和杯測(cè)分?jǐn)?shù)，是獲得高質(zhì)量咖啡產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。

 

　　本工作利用HS-SPME/GC-MS和HS-GC-IMS全面提取和鑒定云南不同初加工處理的七種咖啡烘焙豆的揮發(fā)性成分（VOCs），并結(jié)合氣味閾值評(píng)價(jià)咖啡烘焙豆揮發(fā)性成分的氣味活度值（OAV）。研究結(jié)果表明，呋喃類和吡嗪類是咖啡樣品中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，且醇類是咖啡樣品中存在最廣泛的化合物，GB樣品中的丙酸乙酯和乙酸乙酯的信號(hào)強(qiáng)度很高。在CG、GA和GB樣品中，味道特征顯示出果香，花香和甜味，而CS則表現(xiàn)出強(qiáng)烈的堅(jiān)果，水果和酸味。MA、MB和MC樣品呈現(xiàn)黃油焦糖和烤香味。此外，在樣品中檢測(cè)到重要的芳香化合物，如苯乙醇、芳樟醇、糠醛和糠醇，并基于PLS-DA模型確定了潛在標(biāo)記物。這些方法可以快速分析不同初級(jí)加工方法制備的樣品的獨(dú)特風(fēng)味指紋圖譜，便于科學(xué)探索其風(fēng)味特征。厭氧發(fā)酵增加了咖啡風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而蜜處理加工增強(qiáng)了咖啡豆中的焦糖和黃油味。該研究結(jié)果為理解其他熱帶食品中揮發(fā)性成分的不同機(jī)制提供了有價(jià)值的模型。

 

　　相關(guān)研究成果以“Characterization of the volatile flavour compounds in Yunnan Arabica coffee prepared by different primary processing methods using HS-SPME/GC-MS and HS-GC-IMS”發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國(guó)熱科院香飲所和寧夏大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生翟慧楠為論文第一作者，香飲所董文江研究員為論文通訊作者。該研究得到云南省重大科技計(jì)劃項(xiàng)目（202302AE090004）、中央公益性科研機(jī)構(gòu)項(xiàng)目（1630142022010）、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31872888）、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CATASCXTD202304）的資助。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115717