食品伙伴網(wǎng)訊 2020年11月13-14號，由食品伙伴網(wǎng)主辦，渤海大學、魯東大學、上海海洋大學食品學院聯(lián)合主辦的《2020首屆 魚糜制品加工技術(shù)創(chuàng)新論壇》以騰訊會議直播的形式進行，旨在匯集魚糜制品相關(guān)科研院所、加工企業(yè)、酒店餐飲、原輔料及設(shè)備供應(yīng)商等行業(yè)技術(shù)精英，共同創(chuàng)建一個專業(yè)的技術(shù)交流平臺，繼續(xù)圍繞魚糜制品進行深入討論，尤其是針對具體產(chǎn)品案例，講解分析其工藝流程和實用技術(shù)，共同推動行業(yè)的快速健康發(fā)展。

 

　　會議邀請了來自上海海洋大學、華中農(nóng)業(yè)大學、渤海大學、天津科技大學、江南大學、魯東大學、安琪酵母股份有限公司等8位專家老師、應(yīng)用技術(shù)工程師為大家做報告分享。集基礎(chǔ)研究、科研成果與應(yīng)用技術(shù)為一體，包含行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢、淡水海水魚糜及混合魚糜應(yīng)用和技術(shù)開發(fā)、產(chǎn)品改良、原輔料選擇應(yīng)用、3D打印新興與熱點話題、高端市場產(chǎn)品開發(fā)方案、成功探索應(yīng)用案例分享等話題，內(nèi)容豐富，深入淺出，會議近200名來自院校與企業(yè)代表參與。

 

　　11月13號9:00-10:00，魚糜制品加工技術(shù)創(chuàng)新論壇正式開幕，首先由上海海洋大學研究生院執(zhí)行院長王錫昌老師，做了《魚糜及魚糜制品行業(yè)發(fā)展趨勢》的開場報告。

 

　　王院長是博士生導師，上海海洋大學研究生院執(zhí)行院長水產(chǎn)品高質(zhì)化加工利用學術(shù)帶頭人，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風險評估實驗室（上海）主任。本次報告王老師主要從冷凍魚糜及魚糜制品簡介、魚糜及魚糜制品研究開發(fā)、魚糜制品行業(yè)趨勢及研究展望幾方面出發(fā)，講解了魚糜及魚糜制品國際/國內(nèi)分布、現(xiàn)狀及一般加工產(chǎn)線和工藝設(shè)備，對未來魚糜及魚糜制品科學研究與應(yīng)用技術(shù)指引了方向，并對魚糜制品未來市場和產(chǎn)品開發(fā)給出了一些思路和建議，為院校研究與企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)和發(fā)展提供有效參考。

 

　　11月13號上午10:00-11:00，第二場報告由渤海大學食品科學與工程學院副院長儀淑敏老師帶來《海水/淡水混合魚糜研究及產(chǎn)品開發(fā)》的報告。

 

　　儀老師首先對魚糜、魚糜制品以及魚肉凝膠原理、凝膠特性進行了概括介紹，又對兩者生產(chǎn)工藝與操作要點進行了分析，詳細講解了海水/淡水混合魚糜凝膠形成作用機制研究，分享了該團隊相關(guān)方向的研究、結(jié)論及技術(shù)成果，最后以芹菜魚糕為具體案例，從技術(shù)路線、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)與特性等方面分析，對魚糜制品新產(chǎn)品開發(fā)提供了思路和指導。

 

　　中國是世界淡水魚養(yǎng)殖大國，2019年我國鰱、鳙、草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量高達1244.5萬噸，因其產(chǎn)量大、價格便宜，已成為我國魚糜制品生產(chǎn)原料冷凍魚糜的重要來源。國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢）于2009年由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準、依托華中農(nóng)業(yè)大學組建。

      11月13號上午11:00-12:00，由華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院熊善柏教授帶來《淡水魚糜及特色魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)》的報告。

 

　　本次報告熊老師從淡水魚糜產(chǎn)業(yè)中存在的問題與解決思路入手，報告了該團隊在淡水魚魚糜節(jié)水生產(chǎn)與品質(zhì)穩(wěn)定化技術(shù)、魚糜制品質(zhì)構(gòu)與風味調(diào)控技術(shù)、特色魚糜制品（荊州魚糕、爽脆魚糕、高鈣魚丸、魚面、魚絲、微波再熱魚餅）及其生產(chǎn)技術(shù)方面研究成果，所研發(fā)技術(shù)已在相關(guān)企業(yè)應(yīng)用并獲得良好的經(jīng)濟效益。

 

　　11月13號下午14:00-15:00，由天津科技大學食品學院胡愛軍教授給大家?guī)怼遏~糜品質(zhì)改良及魚糜制品新產(chǎn)品與加工技術(shù)研發(fā)》的報告。

 

　　胡老師團隊已為印度尼西亞、河北、內(nèi)蒙、山東等國內(nèi)外多家食品企業(yè)提供了食品配方及加工技術(shù)、食品生產(chǎn)線工程設(shè)計的成功解決方案，開發(fā)的水產(chǎn)食品、果蔬制品、糧谷休閑食品、變性淀粉等產(chǎn)品已經(jīng)在企業(yè)生產(chǎn)，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。此次報告胡老師分享的內(nèi)容主要包括：魚糜及其制品分類與蛋白凝膠特性影響因素，基于生產(chǎn)工藝改良魚糜及其制品品質(zhì)，基于化學物質(zhì)、物理技術(shù)、生物技術(shù)等方式對魚糜制品品質(zhì)的改良，魚糜制品新產(chǎn)品開發(fā)以及魚糜制品加工新技術(shù)。對企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)、產(chǎn)品改良具有實戰(zhàn)性的指導意義。

 

　　11月13號下午15:00，由安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級工程師沈碩老師給大家?guī)怼端a(chǎn)制品風味品質(zhì)調(diào)控及深度開發(fā)創(chuàng)新分享》的報告。

 

　　中國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大國和消費大國，水產(chǎn)食品涵蓋了淡水和海產(chǎn)食品。全球60億人口的動物蛋白攝入來源15%以上是來自水產(chǎn)品，其占消費總蛋白的6.5%。此外，水產(chǎn)品為超過29億人口提供了近20%的動物蛋白攝入，為43億人提供了約15%的動物蛋白。與畜禽蛋白相比，水產(chǎn)蛋白肉質(zhì)更嫩（蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸與人體接近，便于消化吸收），而且脂肪含量少（脂肪多為不飽和脂肪酸），更有利于人體健康。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，人們對優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品的消費需求，水產(chǎn)食品加工的企業(yè)也越來越多。調(diào)味和去腥是目前困擾水產(chǎn)食品深加工的重要環(huán)節(jié)。目前去腥的方法較多，通過全面的剖析去腥的原料和原理，本次報告重點介紹具有食品屬性的酵母抽提物在去腥和調(diào)味中的作用，為水產(chǎn)食品的深加工提供更好的武器。結(jié)合目前水產(chǎn)食品的加工熱點，分享目前流行的水產(chǎn)食品類型，拓寬水產(chǎn)食品研發(fā)人員思路，提供更好的借鑒。

 

　　11月14號9:00，由江南大學食品學院教授范大明老師給大家?guī)怼遏~糜制品微波3D打印技術(shù)研究》的報告。

 

　　3D打印技術(shù)研究是近年來的行業(yè)熱點之一，未來食品產(chǎn)業(yè)迫切需要采用3D打印技術(shù)實現(xiàn)精細制造和個性化營養(yǎng)，魚糜作為一種大眾接受度較高的傳統(tǒng)食品原料，憑借良好的流變學特性、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)屬性、成熟的原料生產(chǎn)和消費模式等優(yōu)勢，成為適合用于食品3D打印的優(yōu)勢原料之一。然而3D打印魚糜在擠出堆疊后仍然為流動和半流動狀態(tài)，在打印及后處理過程中會出現(xiàn)不同程度的塌陷等形變問題。為了真正實現(xiàn)同時擠出和定型的三維打印過程，此次報告范老師以魚糜在打印過程中流動態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)變?yōu)檠芯堪悬c，開展微波3D打印過程的模擬仿真，設(shè)計和創(chuàng)制微波聚焦式加熱方法，開發(fā)適合于粘稠態(tài)物料的食品微波3D打印機，基于魚糜的熱凝膠性質(zhì)開發(fā)打印魚糜凝膠化技術(shù)，并結(jié)合魚糜制品加工過程的凝膠促進酶制劑，探討微波與TG酶的凝膠強化協(xié)同效應(yīng)。

 

　　11月14號10:00-11:00，由上海海洋大學食品學院施文正教授給大家?guī)怼秼胗變?老年人功能性魚糜制品開發(fā)》的報告。

 

　　2019年我國魚糜制品產(chǎn)量達139.4萬噸，列水產(chǎn)冷凍品和干腌制品之后居第三；但種類多以傳統(tǒng)魚糜制品為主，較為單一；雖適用人群較廣，但產(chǎn)品缺乏針對性。嬰幼兒及老年人作為特殊人群，有各自的特殊營養(yǎng)需求，此次報告主要針對嬰幼兒及老年人開發(fā)高端魚糜制品市場提供參考。利用魚糜作為主要食品原料或作為配料生產(chǎn)的食品，其含有的營養(yǎng)元素可以為嬰幼兒及老年人提供良好的膳食補充；此外，功能性魚糜制品的開發(fā)為特殊人群提供全方位營養(yǎng)補充，在國內(nèi)外都有深入的研究和廣闊的市場?；趮胗變汉屠夏耆说纳硖攸c和營養(yǎng)需求，其食品配方設(shè)計和開發(fā)具有特殊性，報告介紹了以魚糜為主要原料或配料的嬰幼兒及老年人食品配方設(shè)計和開發(fā)需要考慮的主要因素和技術(shù)應(yīng)用，并在介紹國外相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，對國內(nèi)嬰幼兒和老年人功能性魚糜制品研究進行了展望。

 

　　11月14號11:00，由魯東大學食品學院張莉莉老師給大家?guī)怼陡邷販缇词臭~糜制品的開發(fā)及探索案例分享》的報告。

 

　　魚糜工業(yè)在水產(chǎn)品加工行業(yè)中占有重要地位，目前我國魚糜制品食用形式單一，“火鍋原料”幾乎成為魚糜制品的代名詞，市場上的多數(shù)魚糜制品都需要在冷凍冷藏條件下貯藏流通，極大地限制了魚糜制品的食用方便性，因此開發(fā)新型魚糜制品迫在眉睫。即食魚糜制品是一種開袋即食的休閑食品，與傳統(tǒng)的冷藏魚糜制品在加工工藝上最大的區(qū)別在于其必須經(jīng)過殺菌處理以保證在常溫下有較長的保質(zhì)期！高溫殺菌，操作方法簡單可行，并且對企業(yè)來說具有較高的可行性。研發(fā)高溫滅菌即食魚糜制品，有助于促進即食魚糜制品的流通與發(fā)展，豐富魚糜制品的種類。保證高溫滅菌魚糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵是其凝膠特性在高溫條件下不被破壞。然而，前期研究及文獻報道發(fā)現(xiàn)，高溫處理會導致魚糜制品凝膠結(jié)構(gòu)破壞，持水力下降，無法滿足消費者的口感需求，提高魚糜制品的凝膠強度及高溫熱穩(wěn)定性可為休閑魚糜制品的深加工奠定基礎(chǔ)。

 

　　直播結(jié)束后，學員紛紛反饋收獲滿滿，活動得到了大家的一致好評，取得圓滿成功。