肉品質(zhì)生物標志物能夠闡明畜禽宰后肌肉轉(zhuǎn)化為肉過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的生理生化變化，涉及能量代謝、鈣信號傳導(dǎo)和細胞凋亡等數(shù)十種途徑，決定肉品質(zhì)。生物標志物是眾多生化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)和關(guān)鍵靶標，篩選和確證肉品質(zhì)生物標志物是國際肉品科技研究的最新前沿，但一直未明確目標研究對象。近年來，肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊聚焦能量代謝與靶標蛋白質(zhì)（酶）翻譯后修飾關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的新機制，篩選了肉品質(zhì)特征蛋白質(zhì)（酶），解析了多條代謝途徑，發(fā)表論文50余篇?；趫F隊已有基礎(chǔ)，該團隊對肉品質(zhì)生物標志物最新研究進展進行了系統(tǒng)梳理和科學(xué)分析，篩選和聚焦到79種表征肉類品質(zhì)的潛在生物標志物，其中GAPDH、TPI1、HSPB1、HSPA1B、PARK7、ACTA1 和TTN 可同時表征肉嫩度、色澤和持水力，這些標志物可從糖酵解、熱應(yīng)激、蛋白質(zhì)氧化與水解、細胞凋亡等途徑調(diào)控肉品質(zhì)。本綜述為從分子層面解析和調(diào)控肉品質(zhì)提供了靶標，為構(gòu)建肉品質(zhì)精準評價體系和快速在線監(jiān)測方法提供了方向。
該成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域頂尖期刊《Trend in Food Science and Technology（一區(qū)，IF：11.077）》上，得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目資助。
“肌肉”到“肉”轉(zhuǎn)化過程涉及的生理、生化和代謝變化
文章來源：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306208
行業(yè)：
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