我國肉類加工貯藏流通過程汁液流失、色澤褐變、質構劣化等劣質肉發(fā)生率高達8-10%，遠高于發(fā)達國家，年損失約760萬噸肉，超過了我國牛肉年產量，減損保質保鮮一直是我國肉類產業(yè)的痛點、難點和研究熱點。肉品加工與品質調控創(chuàng)新團隊十余年的研究發(fā)現，調控宰后早期能量代謝與蛋白質翻譯后修飾為解決這一難題提供了新思路和新途徑。
團隊率先發(fā)現了蛋白質磷酸化負向調控肉品質，能量代謝標志物ATP促進蛋白質磷酸化、乙酰化等翻譯后修飾而影響肉品質，-1.5℃的冰溫抑制能量代謝酶活性而延長肉品貨架期、延滯并抑制蛋白質磷酸化水平而提高肉品質的新現象，揭示了能量代謝、蛋白質翻譯后修飾及二者關聯(lián)調控肉品質的新機制，該研究成果成功指導團隊開發(fā)了生鮮肉冰溫保質保鮮技術并在產業(yè)應用。該團隊在此領域先后主持國家自然科學基金項目8項，發(fā)表學術論文51篇，占本領域的50%以上，近三年本領域引用率最高的前3篇論文均來自該團隊，受到國內外同行高度認可。
近日，國家自然科學基金委員會公布了2020年度集中接收期間申請項目評審結果，該團隊在能量代謝與蛋白質翻譯后修飾調控肉品質方面獲批重點項目1項、面上項目3項、青年科學基金項目1項，團隊將依托上述項目，緊緊圍繞宰后早期能量代謝與蛋白質翻譯后修飾互作關聯(lián)調控肉品質的分子機制開展深入研究，為建立符合我國膳食模式、飲食習慣的肉品品質調控新理論奠定理論基礎。
相關文章來源：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618321605
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308064
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617312505
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617320095
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617301929
能量代謝與蛋白質翻譯后修飾關聯(lián)調控肉品質新機制
行業(yè)：
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