為推進(jìn)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品精深加工科技合作，重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院等單位聯(lián)合開(kāi)展“榨菜泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽變化及機(jī)理研究”。近日，該項(xiàng)目成果通過(guò)同行專(zhuān)家評(píng)價(jià)，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。一是分析了工業(yè)化生產(chǎn)的榨菜、泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析結(jié)果表明，榨菜、泡菜是一種低糖低脂食品，其鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)元素和膳食纖維含量豐富，符合現(xiàn)代人類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)需求。二是證實(shí)了工業(yè)化生產(chǎn)的榨菜、泡菜食用安全。抽樣檢測(cè)結(jié)果表明，其亞硝酸鹽含量分別低于4mg/kg、4.5mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg的限量要求。三是明確了工業(yè)化生產(chǎn)的榨菜、泡菜中亞硝酸鹽生成和轉(zhuǎn)化的代謝通路。系統(tǒng)闡明了榨菜、泡菜發(fā)酵體系中，同化硝酸鹽還原、異化硝酸鹽還原和亞硝酸乙酯的氧化反應(yīng)為亞硝酸鹽生成的主要途徑；反硝化作用、同化亞硝酸鹽還原、異化亞硝酸鹽還原是亞硝酸鹽降低的主要途徑。參與亞硝酸鹽代謝的主要有硝酸鹽還原酶、一氧化氮還原酶、亞硝酸鹽還原酶等。
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