近日，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳從貴教授團(tuán)隊在低溫肉制品功能改性研究上取得新進(jìn)展。相關(guān)成果先后以“Amelioration of growth performance, lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch”和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice”為題發(fā)表在食品領(lǐng)域著名期刊《Molecular Nutrition & Food Research》和《Food & Function》上，并被最新一期《Food & Function》推薦為內(nèi)封面文章。

 

　　肉類作為人類飲食的重要組成部分，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種必需營養(yǎng)素。然而流行病學(xué)研究顯示，肉類的過量攝入與高血壓、心血管疾病、炎癥性結(jié)腸炎等慢性疾病密切相關(guān)。抗性淀粉（RS，Hi-maize 260）作為一種特殊的膳食纖維，可以預(yù)防高肉飲食誘導(dǎo)的慢性疾病發(fā)生。該團(tuán)隊前期的研究結(jié)果顯示，RS可以改善低脂低溫肉制品的凝膠特性（Wang et al., Food Hydrocolloids，2019，96：681–687）。然而，受食品熱加工、RS與肉蛋白互作關(guān)系等因素影響，RS對肉制品入口后的消化和酵解特性的影響，以及RS在肉基質(zhì)中的功能保持有待進(jìn)一步探究。

 

　　基于前期研究結(jié)果，陳從貴教授團(tuán)隊以低溫肉制品作為載體，引入RS作為功能活性因子，并以肉制品和RS的物理混合飼喂為對照，探究小鼠生理功能的變化。結(jié)果顯示，添加RS的低溫肉制品可以改善小鼠的生長性能，降低小鼠體內(nèi)的脂質(zhì)積累，促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)在小鼠體內(nèi)的消化及RS在小鼠盲腸的酵解，改善小鼠結(jié)腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)和腸道菌群，促進(jìn)小鼠的腸道健康。RS-低溫肉制品的相關(guān)功能改善，可能與RS-肉蛋白的交聯(lián)填充和相互作用有關(guān)。

 

　　上述工作得到安徽省科技重大專項的支持。合肥工業(yè)大學(xué)為論文的唯一署名單位，蔡克周副教授和陳從貴教授為內(nèi)封面論文的共同通訊作者，王茜茜博士研究生為論文的第一作者。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.06.013;

 

　　https://doi.org/10.1002/mnfr.201801364；

 

　　https://doi.org/10.1039/D0FO01204A

　　圖1. 《Food Hydrocolloids》論文內(nèi)容示意圖

　　圖2.《Molecular Nutrition & FoodResearch》論文內(nèi)容示意圖

　　圖3. 《Food & Function》內(nèi)封面