近日，WBO在互聯(lián)網(wǎng)看到一篇文章，稱食用堿水可以鑒別葡萄酒真假。
此種方法是否可行？WBO就此進行了調(diào)查論證。
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堿水可驗葡萄酒真?zhèn)危?/span>
這篇網(wǎng)文寫到： 記者從超市買來一袋食用堿粉，找來品質(zhì)好的葡萄酒和勾兌的葡萄酒，實驗時用食用堿粉兌成堿水。隨后將品質(zhì)好的葡萄酒、勾兌的葡萄酒分別倒在小玻璃杯中，先在品質(zhì)好的葡萄酒中滴入數(shù)滴堿水，不一會兒，玻璃杯內(nèi)的葡萄酒的顏色迅速加深，近似黑色。而將數(shù)滴堿水滴入勾兌的葡萄酒杯中則沒有什么反應(yīng)。
文章中的專家表示，正宗的紅酒由葡萄釀造而成，紫葡萄中含有大量的花青素，花青素是一種天然色素，顏色隨ph值發(fā)生變化，在酸性條件下呈紅色或紫色，在堿性條件下呈藍色，這就是用食用堿水來鑒別葡萄酒真假的依據(jù)。
該文章指出顏色發(fā)生變化是真正的葡萄酒；若顏色沒有變化，則是勾兌的葡萄酒。因為勾兌的葡萄酒是由酒精、糖精、香精等色素勾兌而成，里面不含花青素，將堿水滴進去，這種酒的顏色不會有什么變化。
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釀酒師：不嚴謹！使用天然色素即驗不出
這種方式是否可以辨別出葡萄酒真?zhèn)?？就此，WBO采訪到新疆芳香酒莊的釀酒師杜展成，他表示：堿水驗真法并不全面。
“這種方法不科學，也不嚴謹，例如使用天然色素配制的假酒，它就識別不出來了。” 杜展成說，“鑒別葡萄酒真假或品質(zhì)優(yōu)劣，正確的方法為感官品鑒，以及理化指標及衛(wèi)生指標的檢測，如干浸出物指標的檢測和菌落總數(shù)的檢測。”
同樣，目前市面上諸多假酒，均是使用低端酒冒充高端酒，譬如拿同一品牌中入門級葡萄酒冒充500元以上的葡萄酒。由于是同一品牌，風格相似，導致一般消費者品嘗不出。
由于這樣的葡萄酒并非使用三精一水勾兌，則無法采用堿水驗真。但杜展成指出：這類假酒，專業(yè)人士用感官檢驗的方法則可以識別出來。
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專家：這種驗真法不全面，正規(guī)渠道購買才是王道
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授黃宇彤亦認為堿水驗真法極不全面。
黃宇彤指出：這種方法只對純?nèi)凰募倨咸丫朴行?，對于加入部分葡萄酒和部分色素的產(chǎn)品效果則不明顯。也就是說，這種方法可以檢出部分極端假貨，但因為存在漏檢的可能性，所以不應(yīng)在媒體進行作為鑒別技巧傳播，以免誤導消費者。
他還告訴WBO：“堿性條件的確可以是花色素由黃酮轉(zhuǎn)醌式結(jié)構(gòu)，顏色由紅轉(zhuǎn)藍。所以這類試驗有一定道理，但不完全準確?；ㄉ貙δ贻p葡萄酒顯得更重要，陳年酒則主要是花青素、單寧聚合體顯色為主。
黃宇彤也指出：這樣的解釋對消費者而言，意義不大。
對于如何鑒別葡萄酒真?zhèn)?，葡萄酒專家、北京農(nóng)學院李德美教授曾在WBO撰文指出：消費者不可能學習所有需要購買物品的鑒別真假方法，這應(yīng)是行業(yè)生產(chǎn)者和執(zhí)法部門的責任。對于消費者而言，選擇自己放心的渠道購買葡萄酒，是以不變應(yīng)萬變的簡單方法。
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