乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二十四）

　　如何選擇含益生菌和益生元的乳制品

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，益生菌和益生元具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、提高機(jī)體免疫功能的作用而備受關(guān)注，相關(guān)食品產(chǎn)品的大眾消費(fèi)需求逐年上升。本文從益生菌和益生元的概念出發(fā)，闡述其調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫的有關(guān)機(jī)制，以期為消費(fèi)者如何科學(xué)選擇含有益生菌和益生元的乳制品提供參考。

 

 

　　20世紀(jì)六十年代，“益生菌（Probiotic）”一詞首次用來(lái)指對(duì)腸道健康有益的細(xì)菌。2001年，世界衛(wèi)生組織正式將益生菌定義為“活的微生物，當(dāng)攝入適當(dāng)數(shù)量時(shí)，能夠給宿主健康帶來(lái)益處”。需要指出的是，益生菌僅是指某一菌種中具有益生菌特性的某些菌株，而不是該菌種的所有菌株。

 

　　FAO/WHO將益生元定義為：一類(lèi)非活性的食品組分，可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物對(duì)宿主產(chǎn)生有益健康的影響。益生元一般是短鏈碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等數(shù)百種低聚糖類(lèi)。近年來(lái)，隨著腸道微生態(tài)研究的深入，已明確益生元可通過(guò)改善腸道微生態(tài)平衡而增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并可預(yù)防某些疾病的發(fā)生。益生元作為一種腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑被廣泛應(yīng)用在食品產(chǎn)品中。

 

　　國(guó)家衛(wèi)生健康委對(duì)用于食品中的益生菌和益生元有嚴(yán)格的管理要求，在相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公告中有明確的規(guī)定。

 

　　目前，全世界范圍內(nèi)開(kāi)展了大量關(guān)于益生菌和益生元相關(guān)的臨床試驗(yàn)，盡管益生菌和益生元對(duì)不同人群的作用效果有差異性，但其對(duì)人類(lèi)健康的益處已得到認(rèn)可。益生菌具有預(yù)防或改善腹瀉和便秘、增強(qiáng)消化道功能、促進(jìn)腸道營(yíng)養(yǎng)吸收、預(yù)防生殖系統(tǒng)感染、降低血清膽固醇、緩解精神壓力和焦慮、改善其記憶和認(rèn)知能力等功效。特別是益生菌具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用，其可通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制腸道潛在病原菌的定殖能力、穩(wěn)定腸道黏膜屏障，阻止病原體進(jìn)入腸上皮細(xì)胞，作用于樹(shù)突狀細(xì)胞和巨噬細(xì)胞、生成相應(yīng)細(xì)胞因子激活Th1免疫應(yīng)答，調(diào)節(jié)細(xì)胞間傳遞信號(hào)NF-κB的作用及增強(qiáng)NK細(xì)胞的活力等對(duì)免疫功能進(jìn)行調(diào)節(jié)。

 

　　益生元雖不能被機(jī)體消化吸收，但可以選擇性刺激腸道中有益菌生長(zhǎng)繁殖和激活其代謝功能，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉(zhuǎn)化，能誘導(dǎo)有利于宿主健康的腸道局部免疫或全身免疫反應(yīng)。因此益生元具有改善和防止便秘，促進(jìn)礦物質(zhì)元素的吸收，改善脂質(zhì)代謝、降膽固醇和血脂，提高免疫力等功效。鑒于益生菌和益生元的諸多益生功效，益生菌和益生元產(chǎn)品逐漸被消費(fèi)者了解和接受。

 

　　自從二十世紀(jì)初，梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期飲用酸奶與保加利亞人的長(zhǎng)壽密切相關(guān)，并提出“酸奶長(zhǎng)壽”理論以來(lái)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到益生乳酸菌對(duì)人類(lèi)健康的重要作用。特別是隨著“人類(lèi)腸道元基因組計(jì)劃”研究的深入，腸道微生物被譽(yù)為人類(lèi)和動(dòng)物的一個(gè)“重要器官”。研究表明宿主免疫細(xì)胞與微生物之間相互作用塑造了粘膜免疫系統(tǒng)，而益生菌可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和激活粘膜免疫來(lái)增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥是住院病人和老年常患的由于感染導(dǎo)致的免疫降低和免疫功能障礙導(dǎo)致的嚴(yán)重疾病，益生菌在增強(qiáng)這類(lèi)病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥具有良好的療效。

 

　　益生菌有益作用的發(fā)揮大概包括以下幾個(gè)方面：①促進(jìn)細(xì)胞壁分泌粘液，來(lái)保護(hù)機(jī)體免受不必要的侵害；②誘導(dǎo)腸道細(xì)胞釋放防御素，對(duì)抗入侵的細(xì)菌、真菌和病毒；③通過(guò)代謝膳食纖維等食物成分產(chǎn)生短鏈脂肪酸等次級(jí)代謝產(chǎn)物參與機(jī)體生理和免疫過(guò)程。但是，同一株益生菌對(duì)不同個(gè)體的作用效果不同，甚至對(duì)同一個(gè)人不同時(shí)間或生理狀態(tài)作用也不盡相同。這是由于益生菌的效用是與腸道菌群互作實(shí)現(xiàn)的，宿主腸道固有菌群的結(jié)構(gòu)和組成決定了益生菌的作用。然而，每個(gè)人的腸道菌群是獨(dú)一無(wú)二的，且微生物每天都在波動(dòng)，特定的益生菌對(duì)個(gè)人腸道微生物產(chǎn)生怎樣的影響，在沒(méi)有了解腸道常駐菌群組成的前提下是不能夠預(yù)測(cè)的。因此，考慮益生菌對(duì)宿主健康的影響，應(yīng)該在全面解析宿主腸道菌群的基礎(chǔ)上做出判斷，科學(xué)、合理選擇含益生菌和益生元產(chǎn)品。

 

 

　　近年來(lái)益生菌產(chǎn)品逐漸引起了人們的興趣，其中發(fā)酵乳制品被認(rèn)為是向體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)益生菌和益生元的最有效載體，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳飲料、奶粉等產(chǎn)品。消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)，要認(rèn)真閱讀標(biāo)簽。一是標(biāo)簽上標(biāo)示的益生菌或益生元與前述國(guó)家衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)使用的名單是否一致，如一至就是安全的；二是發(fā)酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常認(rèn)為只有活的益生菌才有益生菌的作用，而且要求活菌數(shù)要符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》規(guī)定乳酸菌活菌數(shù)量應(yīng)該大于或等于十的六次方（CFU/g） ，具體活菌數(shù)量在標(biāo)簽上有標(biāo)示，當(dāng)然活菌數(shù)越多越好；三是含有活菌的乳制品應(yīng)當(dāng)在攝氏4度的冷藏條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

 

　　——內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，乳酸菌篩選與乳品發(fā)酵技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室主任 張和平

 

　　目前，國(guó)家衛(wèi)建委所發(fā)布的新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案中將微生態(tài)制劑列入危重癥治療中的治療措施之一，可根據(jù)患者的癥狀，給予微生態(tài)制劑維持腸道微生物平衡，預(yù)防繼發(fā)的細(xì)菌感染。益生菌有助于改善腸道微生態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵抗病毒感染及預(yù)防改善繼發(fā)性細(xì)菌感染。

　　腸道菌群平衡有助于強(qiáng)化機(jī)體免疫反應(yīng)（增強(qiáng)肺部細(xì)胞干擾素信號(hào)）進(jìn)而減緩病毒侵襲嚴(yán)重程度

 

 

　　“益生菌免疫激活療法” 是通過(guò)口服功能性益生菌、代謝產(chǎn)物來(lái)平衡免疫系統(tǒng)，達(dá)到改善過(guò)敏及自身免疫，提升自然殺手（NK）細(xì)胞的殺菌能力，因此具有提高免疫力、預(yù)防傳染病、甚至是促進(jìn)機(jī)體抗癌的功能。日本北海道大學(xué)的Tadaaki Miyazaki教授發(fā)表文章表明，乳酸菌對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體代謝和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)具有重要功能，有助于維持健康的腸道菌群，讓身體時(shí)刻為病毒攻擊做好戰(zhàn)斗準(zhǔn)備，在病毒感染早期將病毒扼殺在搖籃里，這可能比增強(qiáng)感染后期的免疫反應(yīng)要好得多。

 

 

　　除了活菌，美國(guó)伊利諾大學(xué)醫(yī)學(xué)部Kang教授團(tuán)隊(duì)通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熱滅活的干酪乳桿菌對(duì)于小鼠具有廣譜保護(hù)效果，能增加呼吸道巨噬細(xì)胞的數(shù)量、于早期誘發(fā)抗體，并且減少發(fā)炎癥狀，具有開(kāi)發(fā)成抗病毒益生菌的潛力。

 

 

　　許多臨床研究表明益生菌酸奶的健康功效優(yōu)于益生菌，酸奶里的多種優(yōu)質(zhì)蛋白具有抗氧化、抗感染、提高人體免疫力的作用，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物能夠進(jìn)一步促進(jìn)人體免疫力的提高。美國(guó)印第安納大學(xué)生物所和北京朝陽(yáng)醫(yī)院合作的隨機(jī)雙盲對(duì)照臨床研究表明，每天飲用150毫升含有益生菌的酸奶連續(xù)12周，能顯著降低流感幾率。

 

　　由以上研究可看出益生菌活菌、滅活菌和益生菌發(fā)酵飲品，都能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)進(jìn)而增強(qiáng)宿主對(duì)抗病毒感染。有趣的是，許多研究也支持益生菌代謝產(chǎn)物具有免疫促進(jìn)功效。

 

 

　　乳酸菌代謝產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（甲、乙、丙、丁酸）和乳酸對(duì)人體維持腸道屏障功能起到重要作用；同時(shí)短鏈脂肪酸通過(guò)激活腸粘膜的上皮細(xì)胞和免疫細(xì)胞中的G-蛋白結(jié)合受體（GPCRs）表達(dá)，發(fā)揮其益生功能。2017年發(fā)表在《Science》雜志上的一項(xiàng)研究中，來(lái)自美國(guó)華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院和俄羅斯圣彼得堡國(guó)立信息技術(shù)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)在一種乳酸菌發(fā)酵的食物，如德國(guó)泡菜（Sauerkraut）中發(fā)現(xiàn)有大量D-苯基乳酸（D-PLA）產(chǎn)生，能刺激人類(lèi)細(xì)胞表面一種叫做羥基羧酸 （hydroxy-carboxylic acid, HCA）的受體，促進(jìn)免疫。人體的免疫細(xì)胞（巨噬細(xì)胞、中性粒、單核細(xì)胞）均含有這種HCA受體，HCA可以與發(fā)酵食品中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物結(jié)合，觸發(fā)免疫細(xì)胞反應(yīng)。會(huì)根據(jù)代謝和飲食的變化，調(diào)節(jié)人體免疫及內(nèi)環(huán)境能量平衡，乳酸菌產(chǎn)生的D-苯基乳酸可以激活人類(lèi)特有的免疫受體HCA3，從而起到免疫調(diào)節(jié)的作用。而且D-苯基乳酸可能是特定腸道菌通過(guò)降解在黑茶、紅酒和藍(lán)莓等食物中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的天然化合物——類(lèi)黃酮（flavonoids）——以產(chǎn)生增強(qiáng)I型干擾素信號(hào)的代謝物來(lái)實(shí)現(xiàn)的。這表明在流感病毒感染之前，利用腸道微生物加類(lèi)黃酮這種策略可有效地抑制這種感染導(dǎo)致的嚴(yán)重?fù)p傷。

乳酸菌種類(lèi)	D-PLA 產(chǎn)生濃度（μM）
L．acidophilus 嗜酸乳桿菌	30 - 200
L．brevis 短乳桿菌	220 - 460
L．paracasei 副干酪乳桿菌	211 - 241
L．plantarum 植物乳桿菌	270 - 340
L．rhamnosus 鼠李糖乳桿菌	170 - 230
L．alimentarius 消化乳桿菌	160 - 370