生姜有“菜中之祖”的美譽，是全球范圍內長期種植和大量食用的園藝作物，是我國的優(yōu)勢特產調味蔬菜和最具競爭力的出口創(chuàng)匯蔬菜；中國生姜栽培面積占世界生姜栽培面積的48%左右，生姜出口量約占世界生姜出口貿易量的77%。在影響生姜品質的眾多因素中，生姜風味特征是影響消費者購買行為的最重要評判指標。姜的風味品質主要包括由揮發(fā)性的姜精油賦予的特殊芳香味和由非揮發(fā)性的姜樹脂賦予的辛辣味。生姜辛辣味的研究已有百年歷史，但針對生姜香氣特征的現(xiàn)有研究仍停留在揮發(fā)物質的定性定量階段，沒有從分子水平最終揭示生姜香氣特征具體貢獻組分的相關報道。

 

　　該團隊利用分子感官科學（Molecular Sensory Science）手段，結合非破壞性揮發(fā)物質組合提取技術，引入揮發(fā)組分香氣屬性和香氣閾值的概念，從生姜中眾多揮發(fā)組分中篩選出生姜香氣活性組分。并在此基礎上，借助稀釋嗅聞技術，最終從香氣貢獻量化的角度實現(xiàn)生姜關鍵香氣組分的準確鑒定。該研究從分子水平準確解析了生姜香氣特征形成的作用機制，明確了生姜香氣品質評價的靶向分子。該研究結果對于促進生姜揮發(fā)性風味其他相關系列研究具有積極的意義，還能為生姜采收成熟度確定、生姜精細加工與高附加值利用、高風味品質生姜新型深加工產品的開發(fā)與品質控制等提供技術指導。

 

　　該研究得到中國農科院科技創(chuàng)新工程和煙草所青年科學基金項目（2016B01）的資助。煙草所龐雪莉博士為第一作者，孔凡玉研究員為通訊作者。