各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：
湖北省食品藥品監(jiān)督管理局
2016年5月17日
（公開屬性：主動公開）
湖北省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理規(guī)定（試行）
第一章 總則
第一條 為規(guī)范全省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《湖北省食品經(jīng)營許可管理實施辦法》、《湖北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則》等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定所稱現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，是指食品經(jīng)營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費者現(xiàn)場即食消費的乳飲品。
第三條 本規(guī)定適用于全省范圍內(nèi)從事現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品，并直接提供給消費者食用的食品經(jīng)營者。
第四條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》且經(jīng)營項目包括自制飲品（含自制生鮮乳飲品）后方可從事經(jīng)營活動。
第五條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，完善管理制度，落實管理措施，規(guī)范加工操作，對原料乳采購、運輸和乳品加工、存儲、銷售全過程的食品安全承擔(dān)主體責(zé)任。
第二章 布局與設(shè)施要求
第六條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。
第七條 加工經(jīng)營場所要求：
（一）應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，加工生鮮乳飲品應(yīng)按專間要求設(shè)置獨立操作場所。
（二）地面平整、無裂縫、易于清洗，并有排水系統(tǒng)，不得有排水明溝，地漏帶水封。
（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（四）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。
（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
第八條 設(shè)備、工具和容器要求：應(yīng)當(dāng)配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營方式相適應(yīng)的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設(shè)備和包裝材料（容器），并索取相關(guān)設(shè)備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等）。設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。
第九條 清洗消毒保潔設(shè)施、設(shè)備要求：
（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。
（一）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設(shè)施，明顯標(biāo)識，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
（二）至少設(shè)置２個專用水池，有明顯標(biāo)識并標(biāo)明其用途。
（三）用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應(yīng)獨立設(shè)置，并有明顯標(biāo)識。
第十條 食品貯存設(shè)施要求：原料、半成品、成品應(yīng)按照貯存條件要求分開存放，并有明顯標(biāo)識。用于貯存原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內(nèi)應(yīng)有溫度調(diào)節(jié)、測量設(shè)施。
第三章 加工過程控制要求
第十一條 人員管理要求：
（一）應(yīng)配備專職食品安全管理員，從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。
（二）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
第十二條 食品安全管理制度要求：
現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者要切實落實食品安全主體責(zé)任，建立并落實食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，實施從原料進店到銷售的全過程控制，保證產(chǎn)品安全。
（一）建立并執(zhí)行進貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱、購進數(shù)量、進貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關(guān)證明文件、檢驗報告和購進查驗記錄保留期限不少于2年。
（二）建立并執(zhí)行設(shè)施、設(shè)備和工用具清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。及時對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設(shè)施、設(shè)備和工用具進行清洗消毒和維修保養(yǎng)，并按規(guī)定做好記錄。
（三）建立并執(zhí)行餐飲環(huán)節(jié)自制生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時間、殺菌溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、貯存、銷售等情況，記錄保留期限不少于1年。
（四）建立并執(zhí)行餐飲環(huán)節(jié)自制生鮮乳飲品留樣制度。應(yīng)設(shè)置留樣柜，對購進的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時間不得少于24小時。成品留樣數(shù)量不得少于2個最小銷售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規(guī)定做好留樣記錄。
第十三條 嚴(yán)格生鮮乳等原料管理。應(yīng)具有穩(wěn)定、可靠的奶源，應(yīng)向具有合法資質(zhì)的奶源供應(yīng)商定點采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應(yīng)商的經(jīng)營資格證明，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進和使用。生鮮乳等原料的運輸過程要嚴(yán)格遵守食品安全要求。
第十四條 發(fā)酵菌種要求：生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的菌種應(yīng)為國家相關(guān)部門批準(zhǔn)使用的菌種，應(yīng)當(dāng)純良、無害，防止雜菌污染。
第十五條 加工過程控制要求：
（一）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求的生鮮乳飲品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過程工藝參數(shù)，加強關(guān)鍵點控制，確?，F(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。
（二）加工過程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設(shè)備應(yīng)設(shè)置有溫度測量儀器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設(shè)備在正常的工作狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，保證現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。
（三）加工過程中依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質(zhì)。
（四）及時對設(shè)備和工具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
（五）現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)消費需求，適量加工制作，并標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。確保當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，并不得配送銷售。
第十六條 檢驗檢測要求：現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者應(yīng)每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進行一次檢測，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。生鮮乳應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)和大腸菌群等微生物限量，應(yīng)分別符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量應(yīng)分別符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。
第四章 監(jiān)督管理
第十七條 任何單位和個人有權(quán)對現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品店的食品安全情況進行監(jiān)督，有權(quán)舉報經(jīng)營者違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)定的行為。
第十八條 縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)制定本地區(qū)年度現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品抽樣檢驗計劃，將現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)和致病菌等微生物指標(biāo)及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關(guān)信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假、違規(guī)加工制作等情形，按照相關(guān)規(guī)定予以處置。
第十九條 提倡經(jīng)營者通過透明玻璃隔斷或視頻傳輸?shù)确绞?，展示產(chǎn)品加工制作過程，公開接受社會監(jiān)督。
第二十條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，并采取有效措施，及時救治病人，保存剩余生鮮乳、乳制品、其他食品及其原料，并配合相關(guān)部門開展食物中毒事故調(diào)查。
第二十一條 本規(guī)定由湖北省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。
第二十二條 本規(guī)定自印發(fā)之日起施行。
地區(qū)：
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