食品安全風(fēng)險解析：解讀沙門氏菌食物中毒

    據(jù)外媒報道，美國疾病控制與預(yù)防中心（CDC）發(fā)布的報告顯示，美國11個州近期爆發(fā)沙門氏菌感染，造成62人患病，而導(dǎo)致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。美國CDC稱，患者絕大多數(shù)都是在吃了超市生魚片壽司后被感染。加工出廠這批金槍魚的印尼公司已經(jīng)召回問題產(chǎn)品。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2015年第12期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專家解讀沙門氏菌食物中毒事件。

    一、沙門氏菌是最常見的食源性致病微生物之一

    沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬（Salmonella），是一群在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內(nèi)生長繁殖所引起。一般來說，當(dāng)食物中含菌量在105~108 CFU/g的范圍內(nèi)即可引起食用者中毒。而食入致病力強的沙門氏菌2×105CFU/g即可發(fā)病，食入致病力弱的沙門氏菌108CFU/g也可發(fā)病。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。此次金槍魚壽司沙門氏菌污染事件的元兇為乙型副傷寒L（+）酒石酸鹽陽性沙門氏菌變種（亦稱爪哇變種）。

    我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006~2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%~80%是由沙門氏菌所致。美國食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)運用所建立的模型評估認為，美國每年有140萬非傷寒沙門菌病例，導(dǎo)致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門氏菌引起的占比較高。該病原菌對人類健康影響風(fēng)險較高、造成的經(jīng)濟損失和社會負擔(dān)較大。

    二、引起沙門氏菌中毒的食品種類多為動物性食品以及即食食品

    雖然蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。以美國為例，2008年4月，美國43個州報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導(dǎo)致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發(fā)44個州642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因進食被沙門氏菌污染的雞蛋引發(fā)疫情，截至9月，全美各地確診2000多例沙門氏菌病例，召回問題雞蛋5億個，造成巨大的經(jīng)濟損失。2012年7月，因食用被Bareilly沙門氏菌和Nchanga沙門氏菌污染的金槍魚導(dǎo)致的食源性感染，波及美國28個州，確診患者425例，55例住院治療。

    三、沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者需及時就醫(yī)治療

    沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時就醫(yī)治療。

    四、國際上強調(diào)對餐飲業(yè)與市售即食食品沙門氏菌的風(fēng)險控制

    這次在美國發(fā)生的因食用沙門氏菌污染的金槍魚壽司而導(dǎo)致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導(dǎo)致事件發(fā)生的原因是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在原料污染問題。目前，國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國、香港和澳門地區(qū)等均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標準。該標準將分門別類列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調(diào)味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚體內(nèi)的寄生蟲，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦捕撈后的魚須在零下31℃冷凍15小時以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風(fēng)險較高。

    因此，專家建議：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)加強對整個食品鏈條的控制，其中原料安全和生產(chǎn)加工步驟是易受污染的關(guān)鍵點。養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，保證原料安全；生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)有效運用危害分析關(guān)鍵控制措施，嚴把產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的交叉污染，并定期對從業(yè)人員進行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應(yīng)嚴格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。此外，沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15-20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費者應(yīng)加強自身安全意識，養(yǎng)成良好習(xí)慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患：

    1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。

    2.不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

    3.廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。

    4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。

    5.對于市場銷售的各種即食食品，應(yīng)盡量購買正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。

    6.進食剩菜、剩飯前要徹底加熱。