廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于征求熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）修改意見的函

各市、縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局、局機(jī)關(guān)各處室：

    為進(jìn)一步加強(qiáng)全區(qū)食品安全監(jiān)督管理工作，切實(shí)規(guī)范熟肉制品市場(chǎng)經(jīng)營秩序，自治區(qū)局?jǐn)M定了《熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）》（附件1），現(xiàn)送你們征求意見，請(qǐng)于 6 月 25 日前通過電子郵件將《熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）反饋意見統(tǒng)計(jì)表》（附件2）報(bào)送至自治區(qū)局食品流通監(jiān)管處，無修改意見也需反饋。如逾期不反饋將視為無意見。各市局請(qǐng)匯總縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局的修改意見后再統(tǒng)一上報(bào)。聯(lián)系人及電話：蔣 倩，0771-5832387，郵箱：splt@gxfda.gov.cn。

    附件：

    1. 熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）

    2. 熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）反饋意見統(tǒng)計(jì)表

    廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

    2015年 6 月17 日

    附件1

    熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范

    （征求意見稿）

    第一章  總則

    第一條  為加強(qiáng)食品流通監(jiān)督管理工作，規(guī)范熟肉制品經(jīng)營行為，保障公眾食品消費(fèi)安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

    第二條  熟肉制品，指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法烹制成熟、腌漬入味制成的直接可食的肉類加工制品（俗稱“涼菜”），如：燒雞、烤鴨、鹽焗雞、叉燒、醬鹵牛（羊）肉等。

    第三條 本規(guī)范適用于全區(qū)范圍內(nèi)各大商場(chǎng)超市內(nèi)的熟肉制品專柜，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)等各類市場(chǎng)內(nèi)的熟食攤位（點(diǎn)），食品展銷會(huì)的熟食專柜，熟肉制品專營店等熟肉制品經(jīng)營場(chǎng)所。

    第四條  熟肉制品經(jīng)營場(chǎng)所的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

    第五條  集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者、展銷會(huì)舉辦者（統(tǒng)稱“市場(chǎng)開辦方”），承擔(dān)對(duì)場(chǎng)內(nèi)熟肉制品經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任。

    市場(chǎng)開辦方發(fā)現(xiàn)本市場(chǎng)內(nèi)熟肉制品經(jīng)營戶有違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；因未履行前款規(guī)定，造成食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。

    第二章  經(jīng)營許可要求

    第六條　熟肉制品經(jīng)營活動(dòng)實(shí)行流通許可制度。

    熟肉制品經(jīng)營者申請(qǐng)《食品流通許可證》，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照，營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍應(yīng)當(dāng)覆蓋申請(qǐng)?jiān)S可的食品經(jīng)營項(xiàng)目。未取得《食品流通許可證》，不得從事熟肉制品經(jīng)營活動(dòng)?！妒称妨魍ㄔS可證》應(yīng)當(dāng)懸掛于熟肉制品場(chǎng)所的醒目位置。

    第七條  縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)參照本規(guī)范內(nèi)容的規(guī)定，按照《食品流通許可證管理辦法》（國家工商行政管理總局令第44號(hào)）規(guī)定的程序，受理、審核熟食制品經(jīng)營者食品流通許可的申請(qǐng)。經(jīng)審核符合規(guī)定的，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門或授權(quán)食品藥品監(jiān)督管理所向相關(guān)經(jīng)營者頒發(fā)《食品流通許可證》。

    熟肉制品流通許可范圍的“經(jīng)營項(xiàng)目”按照散裝食品類別申請(qǐng)、核定；“經(jīng)營方式”按照零售類別申請(qǐng)、核定。

    第八條  加工制作點(diǎn)與經(jīng)營店（攤）分離的熟肉經(jīng)營店（攤），應(yīng)當(dāng)先到轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門辦理加工制作場(chǎng)所登記備案證明，憑登記備案證明辦理《食品流通許可證》。

    第三章  經(jīng)營場(chǎng)所要求

    第九條  熟肉制品經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列條件：

    （一）具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，遠(yuǎn)離有毒、有害等污染源；

    （二）具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施，保持經(jīng)營設(shè)備、工具、容器衛(wèi)生潔凈，避免交叉污染，使用完畢應(yīng)及時(shí)進(jìn)行徹底清洗和消毒。

    （三）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制作、銷售等區(qū)域應(yīng)與生活用品、食品原料、成品等有效分隔；

    （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

    第四章  從業(yè)人員要求

    第十條  熟肉制品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

    （一）身體健康，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的衛(wèi)生要求，每年進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，　取得健康證明后方可參加工作。

    （二）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

    （三）保持個(gè)人衛(wèi)生，制作、銷售食品時(shí)應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作服、帽、口罩；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的器具。

    （四）當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

    第五章  原料購進(jìn)要求

    第十一條  熟肉制品的原料購進(jìn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

    （一）查驗(yàn)：采購用于加工熟肉制品的生鮮肉原料時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)進(jìn)貨票據(jù)和肉類檢驗(yàn)檢疫合格證明，不得購進(jìn)和使用來路不明、無檢驗(yàn)檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得購進(jìn)病死肉或私自屠宰的肉類，不得購進(jìn)外觀明顯腐敗變質(zhì)、有異味等感官異常的肉類。

    （二）登記：驗(yàn)收后對(duì)購入的原料要及時(shí)登記，登記信息包括：原料的生產(chǎn)日期、采購地點(diǎn)以及肉品檢疫結(jié)果等項(xiàng)目。

    （三）儲(chǔ)存：驗(yàn)收合格后放入庫房或冷凍柜中。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物，并保持庫房的清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥以及離地隔墻。凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在一18℃以下的冷凍柜內(nèi)，鮮肉應(yīng)存放在一4℃的冷藏柜內(nèi)。貯藏過程中應(yīng)當(dāng)隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止氧化、變質(zhì)。

    食品制作所用原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得回收食品作為原料重復(fù)使用，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工制作食品。

    第十二條  熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立原料供貨商檔案，內(nèi)容包括由供貨商提供的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品流通許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復(fù)印件、送貨授權(quán)委托書、原料購銷協(xié)議等相關(guān)

    信息。

    原料供貨者為自然人的，應(yīng)當(dāng)索取供貨者所屬居委會(huì)、村委會(huì)等有關(guān)單位出具的證明，或索取供貨者的身份證復(fù)印件并由供貨者簽名并按指印。

    第十三條  熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)索要食品原料供貨商的供貨發(fā)票或供貨憑證。原料供貨發(fā)票或供貨憑證保留期限不少于6個(gè)月。

    第六章  加工制作要求

    第十四條  熟肉制品的加工制作過程應(yīng)符合下列要求：

    熟肉加工應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。

    （一）檢查設(shè)施設(shè)備。檢查接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器是否達(dá)到清潔和正常狀態(tài)，并有明顯標(biāo)志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗、消毒。

    （二）清洗處理原料肉品。用于制作的肉必須經(jīng)過清洗，無毛、無血，無異物；嚴(yán)禁變質(zhì)、有異味的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。

    （三）防止食品原料和（或）半成品與成品之間交叉污染。嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作，加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和滯留。食品原料、半成品和成品要分開存放。

    （四）規(guī)范加工操作人員行為。加工過程中，操作人員隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，接觸熟產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用一次性手套，并在戴前洗手。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先徹底清洗、消毒手部，并更換干凈整潔的工作服。

    （五）正確使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做到專人保管、專人使用、專帳登記、專柜儲(chǔ)存，同時(shí)準(zhǔn)確計(jì)量所使用的食品添加劑，并認(rèn)真落實(shí)備案、公示制度。禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

    （六）溫度控制。各項(xiàng)工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～7℃；冷凍食品應(yīng)在-8℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2-40℃。

    熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品加工制作記錄，每日記錄一次，內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)加工時(shí)間、原料及數(shù)量、供貨商名稱、負(fù)責(zé)人簽名、食品加工操作人簽名等?，F(xiàn)場(chǎng)加工原始記錄應(yīng)當(dāng)附在當(dāng)日加工制作記錄之后。食品加工制作記錄保留期限不少于6個(gè)月。

    第十五條  使用食品添加劑的熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)單獨(dú)建立食品添加劑供貨商檔案，包括進(jìn)貨憑證、使用記錄等信息。食品添加劑進(jìn)貨憑證、使用記錄保留期限不少于6個(gè)月。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放、專人添加，嚴(yán)格按規(guī)定使用。

    熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在制售現(xiàn)場(chǎng)顯著位置公示使用的食品添加劑。公示內(nèi)容包括食品添加劑的品牌、名稱、種類、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等重要食品安全信息。

    第十六條  熟肉制品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營現(xiàn)場(chǎng)對(duì)制售的食品進(jìn)行標(biāo)牌公示，內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等食品安全重要信息。

    第十七條  加工好的肉制品應(yīng)在冷卻間冷卻，不得隨意暴露。冷卻后的肉制品應(yīng)放入專用冷藏柜中貯存，等待使用或銷售。不得常溫儲(chǔ)存，超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)重新加工。冷藏時(shí)應(yīng)分類存放，成品不得與生肉、半成品混放。各種腌、臘、熏制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫房中。咸肉堆放在專用的臺(tái)面或墊架上，如夏季貯存或需處長貯存期應(yīng)在0一10℃溫度下貯存

    第七章  包裝及銷售要求

    第十八條  包裝熟肉制品時(shí)，用于包裝熟肉制品的操作間要清潔、消毒；要采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝；要標(biāo)明保質(zhì)期限、生產(chǎn)者名稱和地址、儲(chǔ)存條件等重要信息。

    第十九條  銷售熟肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示熟肉加工時(shí)間；必須使用專用的刀具、案板和稱量器具銷售；操作人員必須戴帽子、口罩；銷售區(qū)域必須采取防塵、防蠅、防污染等設(shè)施。

    第八章  質(zhì)量安全要求

    第二十條　縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將熟肉制品的檢驗(yàn)檢測(cè)工作納入年度食品監(jiān)督檢查計(jì)劃，組織開展快速檢測(cè)、專項(xiàng)檢驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等工作，全面排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，要及時(shí)送法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)法定檢驗(yàn)鑒定為不合格的熟肉制品要立即責(zé)令停止銷售，并依法查處。

    第二十一條  縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)熟食制品經(jīng)營者建立動(dòng)態(tài)和靜態(tài)信用信息檔案。

    第九章 附則

    第二十二條  法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

    第二十三條  本規(guī)范由廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

    附件2

    熟肉制品經(jīng)營操作規(guī)范（征求意見稿）反饋意見統(tǒng)計(jì)表