關于吃雞蛋和高膽固醇的話題在坊間談論的熱度似乎從未退減，人們在錯綜復雜的論證、不斷反復的說辭中顯得越來越不知所措。今年2月，由美國農業(yè)部和美國衛(wèi)生與公共服務部膳食指南咨詢委員會共同發(fā)布的一份長達570頁的新版《美國膳食指南的科學報告》（簡稱《報告》）引起的眾多關注，其中最引人熱議的莫過于建議解除每日膽固醇攝入量300毫克的限制、取消了脂肪占總膳食攝入的能量比例，以及 “雞蛋重歸早餐食譜”，這與以往一直提倡的“遠離高膽固醇食物”和“低脂膳食”的觀點大相徑庭，在民間和學術界再次掀起爭論熱潮。
一石激起千層浪
為了正確地解析相關的內容，在《報告》剛一問世國際著名營養(yǎng)學家，哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)系教授Walter Willet博士和同為該系教授并負責撰寫《報告》膽固醇和脂肪攝入部分的Frank Hu教授 （美國2015膳食指南專家委員會成員）聯名在《波士頓環(huán)球報》上發(fā)表了 “不要把膳食建議過于簡單化”的專題文章。強調了應當正確解讀這份最新的膳食建議，避免走進諸如“所有脂肪都是好的，所有碳水化合物都是壞的”等過于簡單化的誤區(qū)。并指出了政府在制定膳食指南時不僅需要以大量的科研證據為基礎，同時還要考慮如何使膳食指南對于公眾更簡單易懂。曾幾何時，美國政府根據飽和脂肪有害的“證據”制定了過于簡單化的飲食指南，造成了“脂肪都是壞的”等誤導性效應。對此，食品工業(yè)在生產所謂“低脂”食物時，卻為了不影響口感，往往添加不健康的糖和精制淀粉來替代食物中的脂肪。然而，真相無法掩蓋。營養(yǎng)學家們先后通過綜合美國和其它國際多個大型隨機干預試驗和大規(guī)模長期人群的追蹤研究數據，證實了來自堅果和橄欖油的健康脂肪對人體健康有益，并發(fā)現了添加糖尤其是含糖飲料以及工業(yè)源反式脂肪的損害作用?；诖罅康难C依據，美國政府意識到單純的“低脂膳食”建議是不完全正確的。因此，最新版的《報告》倡導攝取植物源的健康脂肪，降低反式脂肪并避免以高糖低脂食物來替代飽和脂肪。并在限制總卡路里攝入和飽和脂肪酸 （主要來自動物脂肪）的前提下，取消了膳食脂肪攝入比例和對膳食膽固醇攝入的限制。另外《報告》還提出，盡管大量攝入糖和精制碳水化合物對健康有害，但全谷物等碳水化合物如卻對健康有益。而就雞蛋而言，早在16年前的大規(guī)模追蹤研究就發(fā)現每天攝入一個雞蛋與心臟病的風險并無明顯關系；雖然糖尿病患者不能常吃雞蛋，但由于雞蛋比全脂牛奶泡含糖的麥片更有益于健康，所以非糖尿病患者可以適量食用雞蛋。
他山之石可以攻玉
如今，美國健康膳食建議的變更對于中國居民有怎樣的借鑒意義呢？近年來，中國經歷了快速的營養(yǎng)轉變，即動物性食物、膳食脂肪和精加工谷物的攝入顯著增加。中國居民日常所需能量的30%來自大米，而近年來的大米加工愈發(fā)精細化。包括中國在內的亞洲人群大米消耗量（平均每天3~4份）明顯高于美國和澳大利亞人群（平均每周1~2份），而且中國人群大米攝入引起的血糖反應比歐裔人群高60%。例如，在上海女性健康研究追蹤，74%的血糖負荷源于大米，而隨著大米攝入量的增加， 2型糖尿病的發(fā)病風險也顯著升高；含糖飲料由于富含可被快速吸收的碳水化合物，對心臟及代謝健康的危害也日益凸現。同時，新加坡華人健康研究發(fā)現，軟飲料和果汁的攝入每周2次或以上，其2型糖尿病的發(fā)病風險就越高；已有的證據還表明，魚類、魚油或二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的攝入增加，反式脂肪酸的攝入減少均對心血管健康有益。以上研究都顯示，增加n-3脂肪酸的攝入量能降低2型糖尿病的發(fā)病風險。就膽固醇而言，上海女性健康研究和男性健康研究表明，平均每日膽固醇攝入量均在300毫克左右，而膳食膽固醇攝入量和總死亡率以及心血管疾病、腫瘤和2型糖尿病死亡率沒有明顯的關系。此外，中國人群反式脂肪酸的攝入量相對較低，其主要膳食來源是奶制品和烘焙食品。但是我們必須防止反式脂肪酸的攝入量的升高。
最近，《美國臨床營養(yǎng)學雜志》刊登了一項有關遵循《中國居民膳食指南》與慢性病死亡率關系的前瞻性流行病學研究。這項包含13多萬上海居民、長達12年的追蹤研究提示，遵照《中國居民膳食指南》（簡稱《指南》）可能使慢性?。ㄓ绕涫切难芗膊。┮鸬乃劳雎式档?5-30%。不過這項研究也指出，《指南》中的一些推薦例如每日攝入谷類大于300克和肉禽類大于100克并不能有效降低死亡率。另外不同肉類與慢性病死亡率的關系也不盡相同，例如紅肉（豬牛羊肉）的攝入可能使風險升高，而白肉（魚肉雞肉）與紅肉相比則可能相反，所以提出建議時有必要加以區(qū)分。而一項薈萃研究發(fā)現： 白米攝入量過高在相比美國和澳洲人群增加2型糖尿病發(fā)病風險約12%，在日本人群中則為27%，而上海女性健康研究中則增加55%的發(fā)病風險。
中國營養(yǎng)學會基礎營養(yǎng)學分會主任委員、中國科學院上海生命科學研究院營養(yǎng)科學研究所林旭研究員領導的研究團隊，近年來在中國人群營養(yǎng)代謝與遺傳特征、以及代謝性疾病發(fā)病風險和營養(yǎng)干預方面開展了大量研究。在包括國家973重大研究計劃等科研項目的支持下，他們的研究結果顯示，高碳水化合物、低脂肪的膳食結構與體內合成的多種脂肪酸呈正相關，而這些脂肪酸水平的升高能顯著增加6年內代謝綜合征和2型糖尿病發(fā)病率，這可能在機理上闡釋了為何高碳水化合物膳食會增加代謝性疾病的風險。而通過與哈佛大學Frank Hu教授的合作，運用堅果、糙米和好脂肪替代精制大米等對肥胖等高風險人群開展的多個營養(yǎng)干預研究發(fā)現，富含健康脂肪和膳食纖維等有效成分的亞麻子和核桃均能顯著地逆轉代謝綜合征個體的向心性肥胖和改善其它代謝綜合征的風險因素；而運用用糙米（全谷物）替代白米能顯著改善2 型糖尿病患者的血脂和血壓。此外，他們還發(fā)現對于減少體重和體脂而言，每日給予超重和肥胖個體低碳水化合物膳食（脂肪：40%~50%； 碳水化合物：低于40%）或55%碳水化合物+減少30%能量攝能量的實驗餐12周均能顯著地減低體重和身體脂肪的比例，但只有低碳水化合物膳食組能顯著改善血脂水平。
總之，現有中國人群研究數據表明，《美國膳食指南的科學報告》中提出的建議對于中國人群的膳食有著借鑒意義。同時營養(yǎng)專家們也建議，中國居民應注重整體膳食的質量，增加蔬菜與水果的攝入，以豆類、堅果、魚類代替紅肉，并減少精制碳水化合物，這樣將有助于降低慢性病的發(fā)病率和死亡率。
《美國膳食指南的科學報告》的新增內容：
1.注重整體膳食模式而不是單一營養(yǎng)素；
2.解除總脂肪攝入占總能量百分比的限制：脂肪種類更重要；
3.飽和脂肪酸攝入量不超過每日10%的總能量；
4.解除每日膽固醇攝入量300 毫克的限制：可以適量攝入雞蛋；
5.環(huán)境問題：為了健康和環(huán)境，減少攝入紅肉和加工肉制品；
6.食物添加糖要限制在10%總能量攝入的范圍內；
7.保留每日食鹽攝入量不超過2.3克；
8.咖啡可作為健康食物和生活方式的一部分；
9.人工養(yǎng)殖與野生海產品具有等同的營養(yǎng)價值（長鏈n-3脂肪酸含量相似）；
10.推廣“健康文化”：目標是使健康的生活方式和預防成為國家和地方優(yōu)先和現實 。
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