近日，新西蘭恒天然公司2012年5月生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌。質(zhì)檢總局要求進(jìn)口商立即召回可能受污染產(chǎn)品。什么是肉毒桿菌？肉毒桿菌有何危害？一起來了解下肉毒桿菌的背景。
1.肉毒梭狀桿菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃。當(dāng)pH 值低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。
2.肉毒桿菌本身是無害的，但是，肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素，即肉毒梭菌毒素(簡稱肉毒毒素)。肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。具有衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗(yàn)在于是否檢出肉毒毒素。若只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會(huì)引起肉毒中毒。
3.肉毒梭菌廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要污染源，它可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。
4.肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃，10分鐘可被破壞。但肉毒桿菌芽孢能耐高溫。
5.引起中毒的食品與污染途徑：
引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別。
我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。
6.中毒癥狀及發(fā)生原因：肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，中毒發(fā)病機(jī)理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)。
其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種。
7.肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素，因此，通常認(rèn)為對人是無害的。但是，在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的，對成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。
8.在食品交加工中，常添加適量的亞硝酸鹽來抑制肉毒梭菌的生長。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑（肉毒梭菌在pH 值低于4.5時(shí)生長會(huì)被抑制）、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時(shí)使用。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長。
9.避免肉毒梭菌中毒的建議：
（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，徹底加熱，因?yàn)?，肉毒毒素不耐熱?5-85℃，加熱10分鐘或100℃，1分鐘可被破壞。這個(gè)也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
?。?）平時(shí)自己做食物時(shí)，注意加工衛(wèi)生。
（3）加工后的食品迅速冷卻并低溫儲(chǔ)存。
參考資料：
[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA
[2] Merle D. Pierson, Leslie A. Smoot, Michael C. Robach. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Volume 17, Issue 2, 1983
[3] 劉愛萍.肉毒梭菌的控制.肉類研究，2007.
[4]羅云波. 食品安全導(dǎo)論.
[5]WHO.Clostridium botulinum
行業(yè)：
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