王加啟在人民網(wǎng)談生乳新國標

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟研究員做客人民網(wǎng)強國論壇

　　編者按：12月9日15:00，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟研究員，做客人民網(wǎng)強國論壇，以乳制品國家安全新標準為題與網(wǎng)友進行在線交流。

　　■消費者應(yīng)以理性和科學(xué)的態(tài)度來看待食品安全問題

　　【王加啟】：人民網(wǎng)的各位網(wǎng)友，各位朋友，大家好。

　　[主持人]：首先請王加啟老師給我們介紹一下目前世界生乳標準的基本狀況？

　　【王加啟】：世界上不同的國家奶業(yè)發(fā)展程度不一樣，所以關(guān)于生乳的標準也有很大的區(qū)別。但是我歸納了一下，基本上分為兩大類：一類是發(fā)達國家的奶業(yè)標準，一類是發(fā)展中國家的奶業(yè)標準。發(fā)達國家的奶業(yè)標準是以安全為主體的標準體系，比較簡單，比如說美國、歐盟，生乳標準就是菌落總數(shù)、體細胞數(shù)、抗生素殘留、農(nóng)藥殘留，這些主要圍繞安全指標來制定標準。發(fā)展中國家就不一樣了，除了安全指標，一般還兼顧質(zhì)量指標，與發(fā)達國家相比，發(fā)展中國家的生乳標準一般要低一些。比如說大家在網(wǎng)上見到比較多的乳蛋白含量2.8%，巴西在自己的生乳標準中定的指標蛋白含量也是2.8%。比如菌落總數(shù)，中國的新標準定的是不超過200萬，我最近查了印度的資料，印度是世界上牛奶生產(chǎn)的第一大國，2004年的資料說還沒有關(guān)于菌落總數(shù)的標準。他們調(diào)查的資料，菌落總數(shù)在200萬-800萬之間，所以可以看出來，發(fā)展中國家的生乳標準與發(fā)達國家相比還是比較低的。中國目前的標準也是屬于發(fā)展中國家的標準，與發(fā)達國家的標準相比不高，應(yīng)該說世界上牛奶產(chǎn)量前八位的國家有四個發(fā)展中國家，有四個發(fā)達國家。第一位是印度，第二位是美國，第三位是中國，第四位是巴基斯坦，第五位是俄羅斯，第六位是德國，第七位是巴西，第八位是法國。這是牛奶產(chǎn)量前八位的國家。在發(fā)展中國家里，中國的標準是不低的。

　　■制定食品安全標準必須尊重客觀事實

　　[網(wǎng)友賈勝國]：嘉賓好，我有個問題，咱們說的新國標指的到是啥？是安全標準、衛(wèi)生標準還是營養(yǎng)標準？我覺得這個問題好多人都搞不清。

　　【王加啟】：這對消費者來說是比較容易混淆的概念，很多消費者雖然都參與了討論，但是并不清楚，所以這個問題很關(guān)鍵。我們現(xiàn)在網(wǎng)上討論的新國標全稱是食品安全國家標準--生乳，是一個安全標準。在1986年的時候，我們國家還有一個國家標準叫做生鮮乳收購標準，2003年的時候有一個衛(wèi)生標準。所以我們現(xiàn)在討論的新國標是一個安全標準。它除了安全指標以外還包含特別重要的關(guān)于牛奶的營養(yǎng)指標，比如乳脂肪和乳蛋白。

　　[主持人]：剛才您提到了奶業(yè)是一個產(chǎn)業(yè)鏈，生乳標準與奶業(yè)發(fā)展的關(guān)系能介紹一下嗎？

　　【王加啟】：生乳標準與奶業(yè)發(fā)展是密不可分的關(guān)系，一方面生乳標準必須立足于奶業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實；另外一方面，生乳標準又能夠規(guī)范奶業(yè)的發(fā)展。我們國家的生乳標準中大家質(zhì)疑比較多的問題，比如說乳蛋白2.8%，很多消費者都認為比1986年的標準降低了，為什么？我個人認為，降低確實是事實，沒有必要掩蓋，也沒有必要回避。這是因為我們國家近十年奶業(yè)的發(fā)展主要集中在數(shù)量上的發(fā)展，各位網(wǎng)友可能都聽說過一句話，“奶牛下鄉(xiāng)，牛奶進城”，說的就是奶牛的數(shù)量得到了大規(guī)模發(fā)展，所以滿足了消費者對牛奶的需求，所以才取消了奶票，所以才有了超市里牛奶的豐富供應(yīng)，大家能買得到，這是一個發(fā)展階段來決定的?？焖侔l(fā)展以后，有很多的措施沒有跟上，比如奶牛的頭數(shù)呈10倍增加，但是我們的飼料資源、土地資源、飼養(yǎng)方式、科學(xué)技術(shù)都沒有能夠跟得上生產(chǎn)的發(fā)展，所以從生產(chǎn)中客觀得到的情況反映出來，有相當(dāng)一部分的牛奶乳蛋白達不到2.95%，制定標準必須尊重客觀事實，所以要根據(jù)實際情況把這個數(shù)字降下來。很多人都認為這個下降是企業(yè)的要求，是犧牲了消費者的利益，我不是這樣認為的。

　　我們反思2008年的三聚氰胺為什么能夠發(fā)生？就是因為標準中的蛋白質(zhì)指標偏高，奶農(nóng)的牛奶交不出去，所以出現(xiàn)了通過三聚氰胺來虛增牛奶蛋白的惡性事件。所以我們在制定標準時肯定要痛定思痛，不能拔苗助長，還是要立足于國情，立足于奶業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)實，這才是對消費者的安全負責(zé)任的一種態(tài)度。

　　很多消費者在網(wǎng)上還提出來很專業(yè)的問題，“你把乳蛋白降低了，乳蛋白高的會不會摻水呢？”很多消費者實際上沒有全面地了解新國標，新國標里還有一個新增加的重要的指標，叫冰點，冰點是全世界通用的用來防止牛奶加水的指標。新國標在乳蛋白方面實際上強調(diào)了三個方面的重點：一、符合客觀實際，不拔苗助長；二、遵循奶牛的生理規(guī)律；有的奶牛個體可能乳蛋白含量低一些，在夏季奶牛的乳蛋白含量也會低一些，這都是正常的生理規(guī)律，季節(jié)性的生理規(guī)律，不以人的意志為轉(zhuǎn)移的，所以要尊重這個規(guī)律。三、從配套指標上防止了摻水等負面影響，只要是正常健康奶牛生產(chǎn)出來的牛奶，即使乳蛋白是2.8也是安全的，不論是在中國還是在美國，都是合格的。

　　任何標準都是階段性的，美國的標準大約兩年修訂一次。近兩年來，我國奶牛養(yǎng)殖方式也正在發(fā)生變化，牛奶質(zhì)量安全水平顯著提高。所以，我相信再過一到兩年，生乳國標會有較大的修訂。

　　[網(wǎng)友楊再昌]：請問王所長，生乳國標在執(zhí)行中應(yīng)如何把關(guān)？

　　【王加啟】：執(zhí)行標準與制定標準一樣重要，再好的標準如果得不到認真執(zhí)行，也是一張廢紙。在執(zhí)行新標準時，應(yīng)該注重于三個方面：一、要準確地把握標準的內(nèi)容。比如理化指標與安全指標之間的配套關(guān)系，如果要讓標準發(fā)揮好的作用，就必須完整地來執(zhí)行標準，制定全國的質(zhì)量安全監(jiān)測計劃。二、對標準需要的檢測技術(shù)進行研發(fā)和培訓(xùn)，因為生乳是一個特殊的產(chǎn)品，不容易保存，所以需要研究相關(guān)的快速檢測技術(shù)和現(xiàn)場檢測技術(shù)。同時對檢測人員要進行培訓(xùn)，提高他們的檢測技能和效率。三、加強專用儀器設(shè)備的配置，生乳標準中有一些指標，比如冰點，都需要專用檢測儀器，所以檢測機構(gòu)要及早地計劃采購相關(guān)的儀器設(shè)備，才能保證檢測結(jié)果的準確性。

　　■食品安全標準要以保障健康為宗旨

　　[主持人]：接下來請王老師談一談中國的安全標準，也就是新國標到底安全不安全？

　　【王加啟】：這是一個極其關(guān)鍵的問題，也是消費者最關(guān)心的問題。新制定的食品安全國家標準生乳應(yīng)該是一個安全的標準，這個標準的內(nèi)容在生乳安全方面有比較嚴格的要求。舉個例子，1986年生鮮乳收購國家標準中里面規(guī)定的檢測指標有10個，2010年頒布的生乳新國標要求檢測的指標達到72個，更為重要的是，它把農(nóng)藥殘留指標7個、獸藥殘留指標49個列入其中，這是以前標準中都沒有的，這一次完全增加進來了。所以從這個意義上來說，我們的新國標在安全方面正在從發(fā)展中國家向發(fā)達國家過渡，在不斷完善中，遠遠地高于舊國標的要求，所以從這個意義上來說，它是一個安全的標準。

　　[網(wǎng)友一天一地一廣仔]：請問嘉賓，為什么我國的乳品安全標準要一再修改，這難道是對企業(yè)讓步？

　　【王加啟】：這是一個很專業(yè)的問題，因為有人說，我們的新標準倒退了，很多的消費者就想問，為什么要修改呢？是不是對企業(yè)的讓步呢？我個人認為不是這樣的。我們國家的生乳安全標準要修改，它的起因是2008年的三聚氰胺事件，我們都還很清楚地記得，三聚氰胺事件為什么能發(fā)生？發(fā)生了以后我們發(fā)現(xiàn)，我們的乳品標準存在著較多的問題。一個是內(nèi)容不全面，另外一個是標準之間交叉、重復(fù)的現(xiàn)象比較多，所以帶來了監(jiān)管和生產(chǎn)的混亂，在這種情況下國家提出要對乳品安全標準進行清理、進行整合、進行修訂，這是個大背景。所以這次安全標準的修訂和制定，應(yīng)該說是對改革開放以來乳品相關(guān)標準的一個比較全面的清理和修訂的過程，不是對哪一個企業(yè)的讓步。

　　[主持人]：有一些知名的乳企會參與新國標的制定，所以網(wǎng)友會有這樣的疑問，是不是我們的新標準被大企業(yè)綁架了？存在這種現(xiàn)象嗎？

　　【王加啟】：我認為企業(yè)參與標準的制定應(yīng)該是一個正常的狀況，因為奶業(yè)是一個產(chǎn)業(yè)鏈，有生產(chǎn)者、加工者、消費者三大塊來組成的，所以一個標準能不能夠適用，肯定要征求消費者、加工者、生產(chǎn)者等產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)的意見，但是標準的制定是有主體的，它可以請不同部分的人員參加，但是最后如何決策，肯定要集思廣益，從整體上來制定標準，而不可能只考慮哪一家的意見來制定標準。

　　[主持人]：我們國家的生乳國標與發(fā)達國家相比到底低在什么地方呢？

　　【王加啟】：對這個問題可以從消費者關(guān)心的兩個方面來回答，比如說菌落總數(shù)200萬，我個人認為這也是一個薄弱環(huán)節(jié)，與發(fā)達國家，比如美國、歐盟的30萬相比，我們是偏高了。但是很多的消費者可能不知道，美國的消費者在1917年消費的牛奶菌落總數(shù)也是高達100萬，他們從100萬降到30萬用了90年時間，所以菌落總數(shù)的高和低是與生產(chǎn)的發(fā)展階段相對應(yīng)的。真正從奶牛身上擠出牛奶的時候，菌落總數(shù)是很低的，只有百個或千個的水平。為什么后來要變高呢？其中一個最關(guān)鍵的措施就是機械管道擠奶，沒有機械管道擠奶菌落總數(shù)就降不下來。而機械管道擠奶又是一個經(jīng)濟實力和技術(shù)水平很重要的內(nèi)容。在這個方面，應(yīng)該說隨著國家生產(chǎn)水平的提高，我們會有比較大的變化。有關(guān)資料表明，我們國家的機械化擠奶率已經(jīng)達到了87%，這是一個很好的局面。

　　再比如，乳蛋白2.8這個指標和發(fā)達國家的奶牛實際相比也是偏低的。它主要取決于奶牛的育種和奶牛的飼料飼養(yǎng)，比如在美國奶牛是以青貯飼料和苜蓿干草為主要飼料的，這些對提高乳蛋白含量都有很大的作用。在我們國家，優(yōu)質(zhì)的飼料資源相對比較少，就需要更加集中精力來研究相關(guān)飼料的合理利用技術(shù)，同時種植優(yōu)質(zhì)飼料作物和牧草，才能夠逐步提高牛奶中乳蛋白的含量。

　　■保證奶業(yè)利益鏈的分配平衡是提高牛奶質(zhì)量安全的核心

　　[主持人]：請問王老師，我們對于生乳標準的關(guān)注和討論是不是也能夠反映出來奶業(yè)發(fā)展的一些問題？

　　【王加啟】：這么多的消費者對生乳國標的關(guān)注實際上反映了大家關(guān)心奶業(yè)發(fā)展和消費者健康的心情，值得敬佩。但同時也反映出了我們國家奶業(yè)發(fā)展過程中確實存在著一些亟待解決的問題，應(yīng)該引起重視。第一，監(jiān)管體制問題。我們國家在牛奶的生產(chǎn)加工上實施的是分段管理的體制，不利于奶業(yè)的發(fā)展。比如牛奶收購價格的制定，主要是企業(yè)決定，奶農(nóng)處于弱勢地位，政府不同的部門分別管理奶農(nóng)和企業(yè)，所以收購價格就是一個艱難的問題，尚未得到解決。第二，產(chǎn)業(yè)鏈中的利益分配問題還沒有解決，導(dǎo)致奶業(yè)發(fā)展容易大起大落。第三，教育培訓(xùn)比較薄弱，包括消費者的消費知識、奶農(nóng)的技術(shù)知識還都需要開展大規(guī)模培訓(xùn)和科技普及。第四，奶業(yè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的積累不夠，導(dǎo)致我們對奶業(yè)的關(guān)鍵性指標把握不準，當(dāng)我們在制定標準時和決定行業(yè)發(fā)展時沒有準確的數(shù)據(jù)支持，這四個方面是奶業(yè)行業(yè)發(fā)展中面臨的比較大的要解決的問題。

　　■每一位消費者都應(yīng)該關(guān)心國家奶業(yè)的健康發(fā)展

　　[網(wǎng)友房爽童鞋1988]：乳制品新國標的出臺，對于牛奶的要求更好了，這對于奶農(nóng)來說將會是更大的挑戰(zhàn)，請問王加啟所長，保證質(zhì)量的前提下，成本是不是必然提高？對奶農(nóng)在養(yǎng)奶時，有何建議？

　　【王加啟】：這個問題一針見血，據(jù)我個人的了解，提高牛奶的質(zhì)量和安全，確實是需要增加投入的，增加成本。誰來提供這部分投入和增加的成本，是整個奶業(yè)利益鏈的核心問題。我們國家奶業(yè)發(fā)展過程中存在這樣或那樣的問題，其核心就是利益分配問題，大家都在抱怨沒有好牛奶，但是生產(chǎn)好牛奶是需要增加成本的，如果企業(yè)不注意到這一點，不提高好牛奶的收購價格，農(nóng)民就不會愿意增加投入，就很難生產(chǎn)出好牛奶。根據(jù)我個人了解的資料，在發(fā)達國家牛奶質(zhì)量和安全相對要好，企業(yè)承擔(dān)的責(zé)任和企業(yè)發(fā)揮的推動作用是第一位的，只有建立了合理的利益分配機制，才能夠解決奶業(yè)發(fā)展中的很多根本性問題。對于奶農(nóng)個體而言，要生產(chǎn)出好牛奶有兩個方面要特別注意：其中一個方面是要選用好的飼料和注意飼料的科學(xué)搭配，保持奶牛的營養(yǎng)平衡。為了降低成本，也可以選擇使用一些地方性的飼料資源，比如啤酒糟，食品加工業(yè)的副產(chǎn)物，可以降低成本。另外一個方面，要保持養(yǎng)牛的環(huán)境衛(wèi)生，使牛生活在一個比較干凈、舒適的環(huán)境中，這樣就能夠減少環(huán)境微生物帶來的污染，生產(chǎn)出的牛奶也會更好一些。

　　[主持人]：作為一個普通消費者，我們應(yīng)該怎么樣看待奶業(yè)的發(fā)展呢？

　　【王加啟】：我們國家的13億消費者人人都是奶業(yè)發(fā)展的貢獻者，我有很多的朋友見到我經(jīng)常問一個問題：“我們國家的奶還能不能喝？”我告訴他們：“目前我們國家的牛奶質(zhì)量整體上是很好的，我自己每天堅持喝牛奶，而且很健康。”有一些消費者也在問：“是喝進口的牛奶好還是國產(chǎn)的牛奶好？”這個問題可以從短期和長期兩個方面來分析：從短期來說，無論進口的牛奶還是國產(chǎn)的牛奶，只要質(zhì)量安全合格，都是好牛奶。但是從長期來說，如果我們國家僅僅依靠進口牛奶是很危險的，假如我們自己的奶業(yè)不能發(fā)展了，牛奶的供應(yīng)過度依靠國外，到那個時候我們就會被人卡住脖子，我們的消費者雖然想喝進口牛奶，可能就要被控制，付出更大的代價。所以，我們的每一位消費者都應(yīng)該關(guān)心國家奶業(yè)的發(fā)展，這種關(guān)心包括監(jiān)督，監(jiān)督它的質(zhì)量，監(jiān)督它的安全，也包括耐心克服浮躁，辨別各種消息的真?zhèn)?。同時又要相信在大家的共同努力下，中國奶業(yè)一定能夠發(fā)展得越來越好，滿足廣大消費者的需求和意愿。

　　[主持人]：在此我想代表廣大網(wǎng)友問王所長一個問題，您剛才提到您本人經(jīng)常喝牛奶，您對我們消費者在選購乳制品方面有沒有什么建議？

　　【王加啟】：對于這個問題的回答，仁者見仁、智者見智，我只能說說我自己的體會。我喝牛奶有三個方面的特點：一、不忙的時候，比如一個星期都呆在家里的時候，我就會買巴氏奶，主要是很欣賞它的口感。二、經(jīng)常出差的時候，我就會買常溫奶，這樣不擔(dān)心過期，出差的時候帶著也方便，可以不間斷喝牛奶。三、我也喜歡喝酸奶，我一般早晨能夠喝一斤左右的液態(tài)奶，吃一片面包。晚上睡覺前兩個小時喝一杯酸奶，我覺得酸奶也是一個比較好的牛奶的種類。所以長此以往就養(yǎng)成了一個喝牛奶的習(xí)慣，如果一個星期喝不上牛奶就感覺好象有件什么事沒辦，不太舒服。

　　[主持人]：由于時間關(guān)系，今天的訪談到此結(jié)束。請王所長跟強國論壇的網(wǎng)友們道個別。

　　【王加啟】：很高興和各位網(wǎng)友交流，謝謝大家。再見！