食品伙伴網(wǎng)訊：對于大部分消費者來說，在購買肉類及禽類時，顏色是其首要考慮因素。他們認為，輕微褐變或褪色變淺的肉類似乎已在貨架上放置了很長時間。

    據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（FSIS）專家解釋，新鮮肉制品在隔絕空氣的條件下會呈現(xiàn)紫紅色，該顏色是由肌肉組織中一種叫做肌紅蛋白的物質(zhì)呈現(xiàn)的，它是對肉制品顏色起關鍵作用的兩大物質(zhì)之一。當接觸空氣后，肌紅蛋白跟氧氣作用生成氧合肌紅蛋白，該物質(zhì)賦予了肉制品誘人的鮮紅色。但時間一久，肌紅蛋白-氧合肌紅蛋白的繼續(xù)氧化作用，加上零售場所的光線作用，會生成一種叫做正鐵肌紅蛋白的物質(zhì)，它讓肉類呈現(xiàn)出讓人不悅的暗紅色或灰色。一些科學家將此類比于某些金屬制品的氧化生銹過程。因此鮮肉類產(chǎn)品的顏色變化是非常正常的自然變化過程。就拿碎牛肉來說，它在短短的36小時之內(nèi)，顏色就會發(fā)生一些輕微改變，變淺或是褐變了，但消費者一般都會直覺認為輕微變色的肉是不新鮮的或不安全的。

    盡管FSIS及肉制品工業(yè)反復告知大家，可以放心食用顏色輕微變化的肉，只有這些顏色變化同時伴隨有不良氣味或表面已黏滑時，這些肉制品類是不可以再食用的。但消費者仍傾向購買那些有著大家所熟悉鮮紅顏色的肉。相關調(diào)查顯示，如果顏色改變30%或更甚，消費者一般不予考慮購買?；谶@種消費心態(tài)，零售業(yè)每年都要損失數(shù)億美元。

    食品伙伴網(wǎng)了解，目前由阿肯色大學動物科學系進行的一項研究或許已發(fā)現(xiàn)一種關鍵配料，可以用于阻止這種顏色變化，從而延長這些肉制品的貨架保質(zhì)期了。

    早在2009年9月份的時候，阿肯色大學動物科學系的Nathan Tapp就已經(jīng)開始其將大溪地諾麗果汁用于碎牛肉餡餅的一系列研究嘗試。Tapp的實驗證明，諾麗果汁有效增強了肉類的顏色穩(wěn)定性，其實驗的兩位指導老師Jason Apple和Janeal Yancey解釋說，是諾麗果的抗氧化品質(zhì)阻止了肉類顏色的氧化變化過程。

    經(jīng)過反復多次實驗，Tapp得出，將諾麗果汁按5%比例加入到一個普通漢堡中，可將其貨架期延長1~2天。

    Apple和Yancey在食品安全新聞網(wǎng)所進行的一次采訪中表示，最初關于大溪地諾麗果的研究是在2006年動物科學系所進行的被喂食該諾麗果汁牛的行為學研究，而將諾麗果汁用于碎牛肉的其他研究是大家未想過的課題。

    因為之前有相關研究報道稱，用諾麗果汁喂食那些競技表演的馬匹，可以起到鎮(zhèn)靜劑的功效。大溪地諾麗果國際組織就希望我們的研究，能夠證實用諾麗果汁喂食工業(yè)化鏈條上的牛群亦能起到同樣的鎮(zhèn)靜效果，從而可以將在這兩個市場領域中同時推廣應用。但我們的研究只是發(fā)現(xiàn)，諾麗果汁能夠增加被喂食牛群的體重并能改善其整體健康狀況，但還無法證實其能像平靜競技類馬匹那樣對被喂食牛個體起到同樣的鎮(zhèn)靜效果。

    當時在實驗室還有很多桶諾麗果汁及Tyson食品公司提供的碎牛肉，Yancey就想或許可以研究下諾麗果汁在牛肉漢堡中會有什么功效。由此他就將這個課題交給了Tapp進行相關研究……

    這項研究發(fā)現(xiàn)恰逢另一種顏色穩(wěn)定劑（一氧化碳）在公眾中引起嘩然爭議時得出。消費者對于將經(jīng)常跟汽車尾氣聯(lián)系在一起的一氧化碳用于保持肉類顏色的做法非常不滿。

    在過去十年的早些時候，消費者維權組織曾要求FDA及USDA頒令禁止一氧化碳用作肉類顏色穩(wěn)定劑。未果之后，消費者又提議至少應該讓他們擁有對所購買的肉類是否經(jīng)過了一氧化碳處理的知情權。當時，屠宰企業(yè)幕后游說團體極力組織頒布法令或消費者的標識要求。

    為了消除消費者的相關憂慮，F(xiàn)SIS表示，肉類包裝中所用到的一氧化碳的量對人體是無害的。另外，一氧化碳僅是一種保持顏色的定色劑而非可以賦予肉制品顏色的“添加劑”,而且打開包裝后它就全部揮發(fā)了。

    盡管現(xiàn)在FSIS的安全及可選用配料清單中仍允許一氧化碳以規(guī)定濃度用于肉類加工，但肉制品包裝企業(yè)已在努力研究開發(fā)可以替代它的新技術。因此，Tapp的研究發(fā)現(xiàn)將來某天或許會是肉類包裝業(yè)的希望……

    目前該動物科學系已向大學專利委員會申請諾麗果汁作為食品配料的專利。

    Apple表示，要實現(xiàn)諾麗果汁的工業(yè)化應用，也還有其他一些問題，比如其令人不悅的氣味。在接下來幾個月，他們會就其風味咨詢相關專家并進行一系列風味測試，他們堅信在未來的實驗研究中級消費者的導引下，會把諾麗果汁在肉制品應用中的難聞風味最小化的。另外需要解決的問題是其安全性。他說，諾麗果汁是經(jīng)“FDA批準的可食用物質(zhì)，也是EU批準的人類膳食補充物質(zhì)”,而且其在加入到碎牛肉中之前會經(jīng)過巴氏殺菌，所以更保證了其安全性。

    也還有很多其他未知的問題，如其工業(yè)化應用成本，當將其投向市場時肉類包裝企業(yè)要考慮的標識要求，雖然這些目前都還無法解答，但相比之下，最重要的一點是“諾麗果可以有效延長肉制品的保質(zhì)期，并可以為零售企業(yè)節(jié)約數(shù)億美元損耗。”

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    諾麗是一種存在地球上至少已有6000年的植物，屬熱帶漿果類，皮薄，種子多，水分多，纖維高是它的特色，大溪地群島富含火山巖土壤提供了各種各樣的養(yǎng)分，育了全世界最好的諾麗果樹，當?shù)氐耐林耸褂弥Z麗果汁已有2000年的歷史，在當?shù)蒯t(yī)療文化上占有非常重要的地位。

    有報道，諾麗果汁具有以下功能：

    1;排毒：諾麗果汁中的特定成分能使細胞膜的通路變穩(wěn)定，細胞的毒素可以穩(wěn)定被代謝與體外。
    2;營養(yǎng)與均衡：諾麗果內(nèi)含機能性營養(yǎng)素200多種，可補充細胞修復之營養(yǎng)，使細胞的自愈能力增加，調(diào)節(jié)身體的正常機能。
    3;回春：滋潤腦部松果體，使身體的機能回春，外表亦可顯得年輕。