10月24上午，來自湖南省市場監(jiān)管局、中國農科院、長沙理工大學、彭記坊、佳元祿食品、香匯彩云的六位政府、高校、科研院所、企業(yè)大咖以“新定義下，談預制菜產業(yè)傳承創(chuàng)新與未來發(fā)展”為題展開圓桌論壇，結合各自深耕領域，通過產學研不同的視角為大家?guī)硇碌男袠I(yè)信息和啟迪，并對預制菜未來發(fā)展趨勢進行了展望。

 

 

　　王建輝  長沙理工大學食品與生物工程學院院長

 

 

　　鄧嵐琰  湖南省市場監(jiān)管局食品生產處一級調研員

 

　　張春暉  中國農業(yè)科學院農產品加工研究所 創(chuàng)新團隊首席科學家/研究員

 

　　孟 君  湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司 總經理

 

　　林 飛  湖南佳元祿食品有限公司董事長、味遠紅芳創(chuàng)始人

 

　　丁 志  長沙彩云農副產品有限公司  總經理

 

　　王建輝：此前，六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管等，對預制菜產業(yè)發(fā)展提出了更高要求。今天我們很榮幸邀請到五位嘉賓就“新定義下，談預制菜產業(yè)傳承創(chuàng)新與未來發(fā)展”話題展開討論。

 

 

　　鄧嵐琰：《通知》發(fā)布后，預制菜定義進一步明確。首先，對生產加工企業(yè)，提高了其預制菜產業(yè)準入門檻，各地市場監(jiān)督管理部門結合食品原料、工藝等因素，對預制菜實行分類許可，嚴格許可審核與現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產許可關。第二，預制菜標準體系建設，為統(tǒng)一預制菜國家標準，《通知》指出，（一）研究制定預制菜食品安全國家標準。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。（二）研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規(guī)程等內容的企業(yè)標準和團體標準。

 

　　雖然目前預制菜沒有統(tǒng)一的強制性的國家標準，但近年來，各地政府部門、社會團體陸續(xù)制定發(fā)布的預制菜標準。據(jù)統(tǒng)計，全國現(xiàn)行有效的預制菜標準是350個，其中行業(yè)標準1個，地方標準28個，團體標準321個。其中湖南省2020年發(fā)布實施的《預制菜生產衛(wèi)生規(guī)范》為食品強制性標準，其他均為分強制性標準。

 

　　就定義而言，山東省商務廳今年4月發(fā)布的地方標準《預制菜通用設計指南》因發(fā)布時間在國家六部委通知之后，使用的是國家層面的預制菜定義。其他標準對預制菜的定義均不符合國家層面的定義和范圍界定，面臨修訂和廢止的問題。今年，《預制菜術語和分類》、食品安全國家標準《預制菜》分別由國家標準會管理委員會、食品安全國家標準審評委員會列入國家標準食品安全國家標準立項計劃。屆時，預制菜定義和范圍標準的問題將得到徹底解決，這是我們最新的一些舉措。

 

　　王建輝：剛才鄧處對預制菜標準現(xiàn)狀及最新舉措做了介紹，張春暉首席今天上午給我們帶來了“新定義框架下預制菜肴產業(yè)技術重構”的報告，受益匪淺，我們想聽一聽您認為《通知》的發(fā)布主要解決了預制菜行業(yè)先前出現(xiàn)的哪些問題？在預制菜行業(yè)面臨更高要求的現(xiàn)狀之下，您認為產業(yè)端需要朝哪些方向進行升級？

 

　　張春暉：剛才鄧處也談到，3月18號六部委發(fā)布了《加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展》的通知，它主要在兩方面解決了預制菜行業(yè)中出現(xiàn)的問題，一是對預制菜產業(yè)進行了梳理；二是在加工環(huán)節(jié)增加了不能使用食品防腐劑的要求。上周，預制菜國家標準負責部門召開了閉門會，在討論中還發(fā)現(xiàn)了一些問題。其中一條就是“帶入原則”。加工過程中不能添加防腐劑，但在AB包等模式中調味料有可能添加防腐劑，這在標準研究中還存在著較大的分歧。如果不能帶入，這將對調味料產業(yè)帶來技術沖擊；如果允許帶入，還存在如何監(jiān)管的問題，畢竟根據(jù)以前的經驗中也存在惡意帶入的可能。

 

　　不管預制菜國標修訂的最終結果如何，肯定是朝著標簽清潔化的方向發(fā)展?，F(xiàn)在很多消費者在進行產品購買時第一時間便會查看配料表，這在很大程度上影響了他們對產品，特別是預制菜產品的購買決策。所以，企業(yè)應該朝著清潔標簽的方向努力，盡量做到食品添加劑減量添加甚至不添加，或者使用天然食品添加劑進行防腐保鮮。

 

　　好的標準會起到規(guī)范、引領、指導的的作用。如果標準制定太過嚴苛或脫離現(xiàn)實，并且在監(jiān)管部門的操作過程中不可執(zhí)法，就會對產業(yè)帶來困惑，對企業(yè)的生產流程也會帶來干擾。從促進預制菜發(fā)展的角度，我建議企業(yè)家在標準公開征集意見時大膽、認真地提出問題。使企業(yè)通過技術重構、裝備更新、質量管理、人員培訓、體系構建等方式能達到預制菜國標要求，而不是將大部分企業(yè)排除在標準范圍要求之外。標準出臺后可能大家要面臨的問題，就是對產品的要求會更高更細。這也符合我們對預制菜更美味、更安全、更營養(yǎng)、更便捷的要求。

 

　　王建輝：對于40歲年齡以上的消費者來說，他對產品的選擇通常根據(jù)價格決定。而對于更年輕的消費者，標簽是否清潔同樣是產品選擇時的重要標準。

 

　　在這里也想要咨詢一下鄧處，市監(jiān)局未來有沒有對預制菜中配料帶入原則的考量。

 

　　鄧嵐琰：預制菜通知出臺后，我們立即組織會議，與協(xié)會一同探討預制菜的質量安全問題。現(xiàn)實的問題擺在面前，我們高度重視，前期也進行了充分的調研，準備就這個問題組織專家學者、企業(yè)等進行深入探討。

 

　　王建輝：謝謝鄧處，生產企業(yè)在這個問題上確實是亟需要一些政策方面的指引，接下來有請彭記坊孟總參與討論。

 

　　彭記坊近30年一直聚焦湘菜食材行業(yè)，在菜肴工業(yè)化加工方面必然累積了很多經驗。您認為預制菜和傳統(tǒng)菜肴如何相互影響，兩者之間存在哪些聯(lián)系？請問公司在預制菜的品質提升方面都做了哪些工作？

 

　　孟君：預制菜跟傳統(tǒng)菜肴的區(qū)別其實也不大，預制菜菜品來自于傳統(tǒng)菜肴，是在基于傳統(tǒng)菜肴的基礎上做產品研發(fā)，從原料、調味料、加工技術、包裝成本以及最終呈現(xiàn)在餐桌上，整個系列是息息相關的。

 

　　在整個預制菜產業(yè)發(fā)展中目前遇到的問題可能更多還是在認知層面比較薄弱。第一，官媒發(fā)聲太少；第二，相關的行業(yè)與產業(yè)鏈對于食品安全問題的表現(xiàn)參差不齊，沒有一個良好的標準體系為企業(yè)保駕護航。安全生產不等于安全食品，在原料、一產與二產之間的環(huán)節(jié)里面摻雜了很多東西。就剛剛說的帶入也好、加工環(huán)境等都息息相關。只有在政府高度的支持與幫扶下，預制菜肴生產企業(yè)才能走得更高更遠。政府對企業(yè)多關心、關愛，讓企業(yè)更健康，發(fā)展更好，這就是我們企業(yè)所希望看到的。企業(yè)也想跟隨政府做更多宣傳、朝著更大力度、更友好的方向去做好這個事情。

 

　　在安全保障方面，我們也聯(lián)系王建輝院長、預制菜協(xié)會以及相關產業(yè)鏈做了一些互動。從原來完全依靠人工到現(xiàn)在的添加人工智能設備，從原來的冰箱冷凍到現(xiàn)在的液氮鎖鮮，從原來的一次生物發(fā)酵到后面的二次生物發(fā)酵，把產品的品質提升到另一個高度。產品還原度從原來的60-70%現(xiàn)在還原到95%等等。從原來的有添加到現(xiàn)在不添加，通過一些技術手段以及改善儲藏方式來改變食品添加的問題。

 

　　王建輝：彭記坊位于長沙寧鄉(xiāng)，一直在倡導利用液氮保鮮技術解決預制菜保鮮問題，剛才孟總也提到了從傳統(tǒng)菜肴到預制菜肴的轉變過程中如何實現(xiàn)標準化，標準化是預制菜產業(yè)發(fā)展的重中之重。

 

　　我們知道佳元祿是專門做復合型調味料的企業(yè)，林總您深耕復合調味料和餐飲應用領域十多年，就您的觀察，您感覺預制菜新定義的發(fā)展變化，對于像您公司一樣的復合調味企業(yè)來說，有什么正向或者負向的影響？您認為傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化進程還面臨著哪些挑戰(zhàn)？

 

　　林飛：味遠紅芳品牌logo很簡單，一朵紅花和一片綠葉，客戶是紅花，我們是綠葉。味遠紅芳從開始到現(xiàn)在已經走過21年的時間，我們專注于全球連鎖餐飲復合調味料研發(fā)及生產。預制菜的發(fā)展，為我們帶來一個非常好的變化。

 

　　2018年之后，預制菜企業(yè)對復合調味料的需求越來越大。就像我們以前服務餐飲品牌一樣，我們在這個過程當中最大的挑戰(zhàn)首先是在更安全、更健康、更營養(yǎng)、更美味的基礎上，怎樣做出更高的質價比。就是說怎么去做出高品質、低價格的同時保持個性化，這個挑戰(zhàn)難度是非常大的。大家都說這個時代很卷，這個內卷的時代對我們這些復合調味料的企業(yè)要求會越來越高。

 

　　我們有一句話說：“無味型，不餐飲”。預制菜行業(yè)也是一樣的，我們要為預制菜企業(yè)做好味型的配套服務。今天上午專家們也講到，我們平時做的辣椒炒肉可能有100多種，在這么多種味型中，怎么去挑選更適合于預制菜企業(yè)發(fā)展的類型。這個時候我們需要科技的檢測、酶解和發(fā)酵以及風味的形成和保持技術等等，這方面需要我們加強與科研院校之間的合作。

 

　　中國味道文化源遠流長，眾口難調，如何做出客戶都喜歡的味道同樣是一個挑戰(zhàn)。這就會牽涉到個性化。對于味遠紅芳來說，我們持續(xù)不斷地拓寬味型這兩個字的寬度，目前我們已經突破到18,000種味型，這對研發(fā)來說挑戰(zhàn)是非常大的。但我覺得只有消費者喜歡，我們才有生存之道，我們一直以來都有一個夢想，那就是讓世界人民愛上中國的味道。

 

　　王建輝：謝謝林總分享，我一直記得你們公司的一句話“讓世界品味中國，讓世界愛上中國味道”，剛才林總從復合調味料的視角為味型以及預制菜產業(yè)的發(fā)展提了一些建議。

 

 

　　丁志：隨著當前預制菜包括食品工業(yè)的發(fā)展，香辛料產業(yè)也得到了快速發(fā)展。彩云是集天然香辛料的種植、采摘、加工以及應用服務于一體的企業(yè)。目前服務了很多預制菜企業(yè)，在這個過程中，也跟一些預制菜企業(yè)研發(fā)做了一些交流。我覺得整個預制菜的調味呈現(xiàn)幾個特征。

 

　　第一個其實剛剛都講到了，那就是健康。消費者現(xiàn)在對健康食材的需求越來越強烈，很多優(yōu)質的預制菜企業(yè)都開始選擇零添加配料，以及大量使用天然香辛料；

 

　　第二個特征我認為是標準化，一些傳統(tǒng)的菜肴烹飪很難定量，很多廚師一般都會用少許、適量等詞語形容。但對于規(guī)?；a的企業(yè)來說，調料的配比對于口味來說失之毫厘謬以千里。許多企業(yè)不僅在配料的標準定量上面做了很多工作，同時也輔以一些檢測設備來確保產品的口味的穩(wěn)定性和一致性；

 

　　第三個特征是獨特性，現(xiàn)在的預制菜產業(yè)不僅呈現(xiàn)傳統(tǒng)的風味，也融入了一些不同區(qū)域、不同文化的元素，這樣就可以形成每個企業(yè)獨特的口味。另外，隨著復合調味料深加工的發(fā)展，也創(chuàng)新出了很多新的元素來應用到預制菜產品當中，以增強品牌的識別度；

 

　　第四個特征是風味的層次感，消費者對預制菜前期的需求更多是快捷方便。其實食品能夠給消費者帶來最本真價值感的還是它的風味。在風味的調和過程中，層次感對于產品價值提高有更大幫助。我們經常討論除腥、增香、提鮮等技術手段，很多企業(yè)也開始將一些香味比較濃郁的調味料和天然香辛料運用到預制菜中。這樣的話才能夠保證預制菜二次加熱之后還能散發(fā)出誘人的香氣。在食用產品的過程中講究三個層面：第一層面是食用前要香；第二層面是食用過程中口腔里要有相應的擴散；第三層面是食用之后也要有令人愉快的回味。

 

 

　　丁志：在調味過程中，濃香型需求很大，因為預制菜產品經過冷鏈之后要二次加熱，像八角、桂皮、辣椒、花椒等的需求量逐年上升。另外，能夠提鮮、增強回味的香料用量也開始逐步增大。比如說小茴香、甘草。我們現(xiàn)在的大單品是辣椒，一年的出貨量有接近5,000噸。其中，高辣度呈現(xiàn)明顯增加需求趨勢。

 

　　王建輝：市場對原料的需求就表明了消費者對于產業(yè)味型的需求，也表明了將來預制菜、復合調味料企業(yè)的研發(fā)方向。剛才我們請預制菜、復合調味料以及香辛料企業(yè)進行了發(fā)言。關于預制湘菜的發(fā)展，還想請教一下張春暉首席，還有沒有什么好的建議？

 

　　張春暉：一是，兩個標準即將出臺，希望大家提前做準備。包括加工規(guī)則、營養(yǎng)標簽、質量安全等等。二是，湘菜是以炒制、蒸制工藝見長的菜系，現(xiàn)在燉制、蒸制、炸制工藝轉換路徑都沒有問題。但不只是湘菜，整個中式菜肴想做好炒制還是有困難的。首先是營養(yǎng)標簽的制作需要精準的配比，其次炒制的“鍋氣味”不容易還原。經過運輸、復熱，預制菜看起來、嘗起來、聞起來都不像新鮮的菜肴，在預制湘菜炒制的工業(yè)化轉換方面，我想還有非常多的工作要做。

 

　　鄧嵐琰：監(jiān)管部門希望和企業(yè)一起共同努力，把我們湖南湘菜做大做強！

 

　　王建輝：感謝嘉賓們從行業(yè)分析、科學研究、標準監(jiān)管和企業(yè)發(fā)展的角度對預制菜領域做出分享，我們可以看到研院所與企業(yè)在共同為預制菜產業(yè)提供強勁動力，以新思維、新技術助力產業(yè)升級，打造產業(yè)上下游創(chuàng)新發(fā)展機制。