臭氧殺菌在蘋果汁的應(yīng)用

    食品伙伴網(wǎng)訊：愛爾蘭的一個研究報告稱采用與之酸度適應(yīng)濃度的臭氧進(jìn)行處理是減少蘋果汁細(xì)菌的有效途徑。

    該研究發(fā)表在《食品微生物學(xué)》，使用臭氧鼓泡研究了氣態(tài)臭氧在不同 pH值條件下對蘋果汁中大腸桿菌ATCC 25922和NCTC12900菌株的抑制效果。
 
    愛爾蘭都柏林理工學(xué)院的研究人員采用的實(shí)驗(yàn)pH值分別為3，3.5，4，4.5和5。

    大腸桿菌和果汁

    以前的研究報告指出，大腸桿菌O157：H7型在20-25℃，4℃的酸性菠蘿汁中可良好存活，并且在這兩個溫度條件下，可以在酸度相對較高（pH值5.7以上）的果汁中迅速生長。
 
    蘋果汁pH通常在3.3和4.1之間，因此它不被作為一種食源性病原體的良好載體。但是，作者說，大腸桿菌O157：H7耐酸性的增強(qiáng)，曾使得酸性果汁導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。

    研究人員稱，早在20世紀(jì)80年代，加拿大就有蘋果汁產(chǎn)品被大腸桿菌 O157：H7污染導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的報告，而爆發(fā)頻率在過去的十年中已經(jīng)增加了。

    從1995年到2005年，作者舉出美國疾病控制和預(yù)防中心（CDC）提供的21起與果汁相關(guān)疫情報告，其中10起與蘋果汁有關(guān)。
 
    報告的作者稱：“這些爆發(fā)導(dǎo)致美國食品和藥物管理局（FDA）發(fā)出果汁的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）安全和衛(wèi)生處理法規(guī)（美國FDA，2001）。一個主要的性能標(biāo)準(zhǔn)是使果汁經(jīng)處理后病原體最少降低五個數(shù)量級（美國FDA，2001）”。

    臭氧處理

    該文章指出：傳統(tǒng)上，果汁是在低于100℃的溫度下殺菌數(shù)秒鐘到數(shù)分鐘。 雖然這是一個簡短的熱處理狀態(tài)，營養(yǎng)和感官特性的損失通常與傳統(tǒng)的熱殺菌有關(guān)。
 
    作者說，對果汁企業(yè)而言，非熱加工技術(shù)，如臭氧處理等是生產(chǎn)質(zhì)量變化最小的加工食品的首選替代方法。

    作者強(qiáng)調(diào)說，美國食品藥物管理局2001年批準(zhǔn)臭氧直接作為食品添加劑，引發(fā)了臭氧設(shè)備開發(fā)商的興趣，F(xiàn)DA于2004年發(fā)布的蘋果汁和蘋果酒業(yè)指導(dǎo)意見，則凸顯了在科學(xué)知識方面的空白。

    作者說，他們的目標(biāo)是確定臭氧處理是否可用直接于殺滅不同的pH值蘋果汁中的大腸桿菌。
 
    有關(guān)該研究

    他們解釋說，在無防腐劑的蘋果汁中接種大腸桿菌（106CFU/ mL）。并用濃度為0.048mg/min/mL、流速為0.12L/min的臭氧氣體處理18min。
 
    他們的研究結(jié)果表明， 臭氧對大腸桿菌的殺菌強(qiáng)度受果汁的pH值所影響。減少五個數(shù)量級所需臭氧處理的時間在較低pH值時（4分鐘）比較高pH值時（18分鐘）短。
 
    他們還說，將兩個菌株的數(shù)量分別減少五個數(shù)量級所需的時間與pH值之間的關(guān)系均用指數(shù)方程描述。

    作者得出結(jié)論說，臭氧處理似乎是減少蘋果汁細(xì)菌數(shù)量的有效途徑，所需的處理條件依賴于其酸度。
 
    盡管如此，該文還是強(qiáng)調(diào)，臭氧處理對蘋果汁感官質(zhì)量和營養(yǎng)保留的影響還需要進(jìn)一步的研究。