近日，中國農業(yè)科學院加工所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊和作科所小麥品質研究與新品種選育團隊合作，針對淀粉組成和面筋蛋白含量對面條質構和消化特性的影響開展研究，相關研究成果發(fā)表于食品領域國際知名學術期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF=10.7）。加工所與作科所聯(lián)合培養(yǎng)研究生趙聰和李明副研究員為論文共同第一作者，加工所郭波莉研究員和作科所何中虎研究員為共同通訊作者。該研究獲得了國家自然科學基金（32372266）、農業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）等的資助。

 

　　淀粉和蛋白質作為面粉中最主要的成分，對面制品的感官特性和營養(yǎng)品質起著決定性作用。隨著育種技術的不斷進步，一系列直鏈淀粉含量各異的小麥材料相繼育成，極大地豐富了淀粉結構的多樣性。深入探究淀粉組成對面制食品質構和消化品質的影響機制，對于小麥育種和深加工具有重大意義。

 

　　研究選用作科所育成的高直鏈淀粉小麥品系和糯小麥材料，制粉后分離出淀粉，與商用谷朊粉按不同比例混合，創(chuàng)制出一系列不同淀粉組成和不同蛋白含量的重組面粉，并制成面條。結果表明，不同的淀粉組成改變了面條中的淀粉凝膠結構，并影響面筋蛋白的網絡結構，使面條在質地、口感和淀粉消化特性方面呈現出多樣化表現。隨著高直鏈淀粉的占比增加，面條的硬度呈現出先下降后上升的趨勢，而淀粉消化率則逐漸降低。相較于直鏈淀粉含量的影響，蛋白含量對面條口感的影響相對有限，即提高蛋白含量能夠有效抑制淀粉的消化速率，但這種抑制作用會隨直鏈淀粉含量的升高逐漸減弱。

 

　　本研究為揭示淀粉與面條品質間的內在聯(lián)系提供了全新的視角與見解，也為未來研發(fā)既美味可口又兼具低升糖特性的面條產品提供了重要參考。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294