餐飲服務(wù)企業(yè)中，變質(zhì)原料是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全隱患。像肉類(lèi)如果在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中溫度不穩(wěn)定，比如在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間放置，就容易出現(xiàn)異味、發(fā)黏等變質(zhì)現(xiàn)象；蔬菜若存放環(huán)境潮濕且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)腐爛。這種變質(zhì)原料一旦被加工食用，可能引發(fā)嚴(yán)重的食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉甚至危及生命的后果。為預(yù)防此類(lèi)問(wèn)題，在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，要建立可靠的采購(gòu)渠道，與正規(guī)且有良好口碑的供應(yīng)商合作，例如選擇知名的農(nóng)產(chǎn)品種植基地和大型屠宰場(chǎng)。驗(yàn)收冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)冷鏈運(yùn)輸車(chē)的溫度是否合格。同時(shí)在驗(yàn)收時(shí)，需嚴(yán)格執(zhí)行程序，仔細(xì)檢查原材料的外觀、氣味和質(zhì)地，像檢查蔬菜是否有爛葉、肉類(lèi)是否有正常色澤且無(wú)異味，必要時(shí)可進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以此確保進(jìn)入廚房的原材料都是新鮮合格的。

 

 

　　農(nóng)產(chǎn)品上農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如蔬菜表面含有過(guò)量的有機(jī)磷農(nóng)藥，或者動(dòng)物源性食品中獸藥殘留過(guò)多，像肉類(lèi)中含有超標(biāo)的抗生素等，這些殘留物質(zhì)長(zhǎng)期積累在人體中會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等器官造成損害。

 

　　對(duì)此，采購(gòu)時(shí)要求供應(yīng)商提供農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告和動(dòng)物產(chǎn)品的獸藥使用及檢測(cè)報(bào)告，確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。還可以與采用綠色種植和養(yǎng)殖方法的供應(yīng)商合作，從源頭上減少殘留問(wèn)題。

 

　　02

 

　　在加工過(guò)程中，生熟食品之間、不同加工環(huán)節(jié)之間容易出現(xiàn)交叉污染。例如，用處理過(guò)生肉的刀具和砧板直接處理熟食，生肉上的細(xì)菌就會(huì)污染到熟食（直接入口食品）；或者在同一個(gè)水池中先后清洗海鮮和蔬菜，海鮮攜帶的病菌就可能傳播到蔬菜上。這會(huì)大大增加食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。為避免交叉污染，在廚房布局上要分區(qū)操作，劃分出粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)和熟食區(qū)等，每個(gè)區(qū)域配備專(zhuān)門(mén)的工具和設(shè)備，且規(guī)定嚴(yán)格的操作流程。比如，接觸直接入口食品的容器、工具使用前都要清洗消毒；生熟加工工具容器要區(qū)分并使用。同時(shí)，不同加工環(huán)節(jié)的人員不能隨意串崗，避免將污染物帶到其他區(qū)域。

 

　　烹飪不當(dāng)問(wèn)題與預(yù)防措施

 

　　烹飪不當(dāng)主要體現(xiàn)在食物未煮熟煮透，尤其是高蛋白食品。例如，牛排內(nèi)部還是紅色就上菜，可能含有未被殺滅的細(xì)菌；雞蛋沒(méi)有完全熟透，可能攜帶沙門(mén)氏菌等病原體。預(yù)防烹飪不當(dāng)?shù)拇胧┦侵贫ㄔ敿?xì)的烹飪操作規(guī)范，明確各種食品的烹飪溫度和時(shí)間，并對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核。例如，要求肉類(lèi)中心溫度必須達(dá)到 70℃以上，雞蛋要完全凝固，以確保病原體被徹底殺死。

 

 

　　如果冷藏食品溫度高于 4℃，冷凍食品溫度高于 - 18℃，或者應(yīng)冷藏、冷凍的食品在常溫下放置，比如酸奶在常溫下放置數(shù)小時(shí)，就會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，使細(xì)菌、霉菌大量繁殖。要解決這個(gè)問(wèn)題，餐飲服務(wù)企業(yè)需要配備足夠的、性能良好的冷藏和冷凍設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。同時(shí)，對(duì)儲(chǔ)存的食品要做好標(biāo)識(shí)，注明食品的名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免食品過(guò)期。