關于車厘子的四個熱門問題

　　每到過年，車厘子就會成為熱門話題。尤其是今年，最近一個月以來差不多每天的熱搜里都有幾條跟車厘子有關的。

 

　　下面幾種梳理幾個最熱門的問題。

 

 

　　現在，水果保鮮已經有很成熟的操作。車厘子這種“一個月”的保鮮時間，跟香蕉、蘋果、梨、芒果、菠蘿、柑橘等相比，簡直是“戰(zhàn)五渣”。

 

　　水果長期保鮮，是多種保鮮手段構成的“組合拳”多維作用的結果。

 

　　以車厘子為例。

 

　　首先是“提前采摘”。通常在7成熟就采摘下來，在儲運中緩慢成熟，最后到消費者手中就到不了“全熟-變壞”的程度。

 

　　其次是低溫保存。樹上下來的果子在常溫，用冰水把溫度降低到1°C左右，車厘子內部的生命活動就大為減緩，進入“冬眠”狀態(tài)，之后進入冷鏈儲運。

 

　　第三是保鮮劑，冰水處理的另一個作用是清洗，在其中加入保鮮劑，一方面去掉表面的細菌霉菌，另一方面殘留在表面的保鮮劑也能抑制果子內的生命活動，增加“冬眠”強度。

 

　　第四是氣調。就是在包裝袋里充入二氧化碳，也是抑制果子的生命活動。

 

　　在這些手段的共同加持下，車厘子就能夠經過船運，慢慢悠悠地漂洋過海來到大家面前，依然保持著風華正茂的青春狀態(tài)。

 

　　但是，到了之后如果打開包裝，放到常溫下，那么這些保鮮手段也就被破解了。果子內的生命活動重新旺盛起來，果膠被分解、糖被轉化，如果有磕碰破損，細菌霉菌也會很壞侵入，于是輕則變軟難吃，重則腐壞長霉。

 

 

　　這其實是一個玩弄話術的營銷用語。

 

　　“防腐劑”的作用是抑制微生物（細菌和霉菌）的生長，用于儲存中可能因為微生物生長而腐壞的食物。比如大家熟知的亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等等。一般來說，防腐劑是用于加工食品中的。

 

　　而果蔬尤其是水果，表面有致密的保護層，微生物并不容易進去，所以“防腐”并沒有多大必要。但是水果采摘后生命活動并沒有停止，依然在呼吸，釋放出熱量、產生二氧化碳和乙烯。而乙烯反過來又會促進果子代謝成熟。所以，水果的“變壞”是從內部開始的，而“保鮮”的核心是降低水果的生命活動。當然，如果水果表面有細菌霉菌，也會攻擊磕碰破損部位導致霉爛。

 

　　需要儲運的水果，在采摘后一般要進行清洗，清洗液中通常會加入保鮮劑。保鮮劑的作用首先是降低果子內的生命活動，抑制細菌只是“隨手”而為的附帶作用。常見的保鮮劑有水楊酸、水楊酸甲酯、焦磷酸鈉、維生素C、氯化鈣、1-甲基環(huán)丙烯等等。它們都經過廣泛深入的安全性評估，正常使用沒有問題，而且它們易溶于水，常規(guī)清洗就能夠洗掉。下面圖中的白色粉末，大概率就是保鮮劑的殘留。

 

　　智利水果出口協會回避保鮮劑的問題，只是強調“不用化學防腐劑”。國內的許多專家和媒體也采用這樣的說法。嚴格說來，他們并沒有撒謊，但實質是玩弄“保鮮劑不等于防腐劑”的話術，也是在忽悠消費者。雖然使用保鮮劑本身并沒有問題，但用這樣的話術去糊弄消費者，也是不應該的。這就像一些飲料廠家“宣稱”0防腐劑“”0色素“一樣，說的是本來就不需要的添加劑，而對于使用的乳化劑、增稠劑等則閉口不提，卻處處暗示消費者”0添加“。

 

 

　　說”吃車厘子太多會中毒“，一個原因是”車厘子含鐵很高“，二是”車厘子含有氰化物“。

 

　　其實，二者都是胡亂演繹。

 

　　車厘子含有一些鐵，所以起初是有商家宣稱”富含鐵“”多吃補鐵“，然后被演繹成”吃多了會鐵中毒“。

 

　　車厘子中確實含有鐵，不同的數據庫給出的數值不同，不過含量在每百克0.3毫克左右。而瘦肉中的鐵，通常在2毫克/100克的樣子，肝和血中的含量甚至能達到20毫克/100克以上。而且，水果中的鐵非血紅素鐵，人體的吸收率很低。也就是說，車厘子中的鐵，補鐵沒啥用，鐵中毒更不可能。吃這些真正的”富鐵食物“都不擔心鐵中毒（實際上很多人還處于缺鐵狀態(tài)），吃車厘子要到鐵中毒的量，得先吃到撐死幾遍。

 

　　至于車厘子中的”氰化物“，也確實存在，但主要存在于果核中，所以媒體截取專家給出的這個信息進行演繹，得出了”吃車厘子不要咬破果核“的警告。

 

　　這個”警告“當然沒有什么問題，但問題是誰吃車厘子會去嚼果核呢？

 

　　更重要的是，車厘子以及櫻桃果核中的”氰化物“是氰苷。氰苷并不像氰化氫/氰化鈉那樣直接有毒，它是要轉化出氰化氫之后才有毒性。而在人體內，這個轉化反應也并不是那么容易發(fā)生的。

 

　　簡單說，吃車厘子不小心咬破了果核，也用不著就擔心中毒了。

 

　　實際上，車厘子核只是”含有氰苷“。正常情況不吃果核，它的氰苷含量也不算高。要擔心氰苷的話，竹筍、亞麻籽、利馬豆、苦杏仁等才更值得關注。它們中的氰苷含量更高，而且會被吃掉。但經過常規(guī)的加工，它們中的氰苷會被去除得差不多了。比如竹筍，有的品種氰苷含量很高，但”殺青“（用水煮開煮透）的過程，也就是去氰苷的過程。對于那些想要”原汁原味“不充分殺青的竹筍，就可能吃下比較多的氰苷。

 

　　還有一種高氰苷的食物——木薯，在非洲有些地方是主糧，歷史上就有去毒不完全吃中毒的記載。不過現在大家吃到的木薯淀粉，都經過充分去毒、有明確的質控標準，就不用擔心氰苷的問題了。

 

 

　　關于”每天能吃多少車厘子“，有很多媒體（包括國媒）給出的數值是”10到15顆“。

 

　　這個數字的來源是：營養(yǎng)指南建議每天攝入200到350克水果，而”為了保障水果的均衡攝入“，所以建議車厘子的每天食用量”控制到每天100到150克“，對于常見的3J車厘子，也就是10到15顆。

 

　　這個說法”看起來“有理有據，但其實既誤解了營養(yǎng)指南中的”推薦量“，也誤解了”水果的均衡攝入“。

 

　　營養(yǎng)指南中建議”每天攝入200到350克水果“，是說”應該吃到這么多“，并不是說”超過這個量就不行“。作為全面飲食的一個組成部分，多一些、少一些，也沒什么”不可以“的。

 

　　更重要的是，無論是這個”量“，還是”水果的均衡攝入“，都是相當長時間的平均值。具體到特定的一天，吃多一些還是少一些，吃這種水果還是那種水果，都沒有什么問題?，F實中能有多少人，是”每天都“吃幾百克車厘子（或者其他特定水果）的呢？

 

　　雖然車厘子價格在降，但依然也還是比較貴的水果。對于現實中的絕大多數人，這一個季節(jié)最多也就是”買幾次、每次買幾斤全家吃“。即便是”盡情地炫“，總量也還是有限的——吃得高興就好，不用糾結什么”每天只能吃10到15顆“的建議。