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板栗雖小,學(xué)問不少

放大字體  縮小字體 時間:2024-11-02 08:40 來源:江西省市場監(jiān)督管理局 原文:
核心提示:俗話說“夏天吃西瓜,秋天吃板栗”。隨著天氣轉(zhuǎn)涼,街頭上逐漸彌漫出令人垂涎欲滴的糖炒栗子香,買下一袋油光锃亮、熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒栗子,暖手、暖胃又暖心。然而,這款秋冬美味真的“無可挑剔”嗎?一顆顆小小的板栗可隱藏著許多學(xué)問呢。本期“贛鄱食說”,讓我們一起隨江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊去瞅瞅吧。
   俗話說“夏天吃西瓜,秋天吃板栗”。隨著天氣轉(zhuǎn)涼,街頭上逐漸彌漫出令人垂涎欲滴的糖炒栗子香,買下一袋油光锃亮、熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒栗子,暖手、暖胃又暖心。然而,這款秋冬美味真的“無可挑剔”嗎?一顆顆小小的板栗可隱藏著許多學(xué)問呢。本期“贛鄱食說”,讓我們一起隨江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊去瞅瞅吧。
 
  為啥糖炒栗子要用小石子?
 
  板栗的果殼和果仁的比熱容相差較大,果殼很容易吸收鐵鍋傳遞過來的熱量,從而使自身溫度升高,但果殼的導(dǎo)熱率又比較低,不能很好地將自身的熱量傳遞給比熱容較低的果仁,這極易出現(xiàn)果殼燒焦而果仁未熟的現(xiàn)象。糖炒栗子時加入小石子是利用了固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟的工藝。小石子受熱快,傳熱也快,其作為傳熱介質(zhì),可以讓板栗的果殼溫度均勻升高,果仁在這個過程中慢慢吸熱變熟。小石子的存在保持了使板栗質(zhì)感脆嫩所需的溫度,促進(jìn)了板栗中的水分在短時間內(nèi)均勻蒸發(fā),從而使得糖炒栗子更加香甜美味。
 
  炒栗子加糖的目的是增甜?
 
  板栗的殼很厚,糖份一般很難滲入進(jìn)去,最多只有板栗開口處能沾到少許,起不到增甜的效果。其實,炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加熱過程會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生焦糖和揮發(fā)性物質(zhì),帶來令人愉悅的色澤和香氣,使得板栗顏色更加誘人、香氣更加濃郁;同時,板栗表面有一層小絨毛,糖加熱融化后變得粘稠,可以粘掉板栗表面的小絨毛,并把小石子粘在板栗外,使其受熱均勻。此外,糖炒后的板栗殼上形成一層膜,可以有效減緩炒制后板栗中水分的蒸發(fā),使板栗嘗起來軟糯香甜。
 
  板栗炒制可用石蠟嗎?
 
  石蠟?zāi)芊裼糜诎謇醭粗?,以提高板栗表面色澤?首先,工業(yè)級石蠟含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等多種有害物質(zhì),攝入會危害身體健康,禁止用于食品加工。其次,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)要求,食品級石蠟可作為脫模劑用于糖果、焙烤食品中,但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的傳統(tǒng)工藝是采用植物油,但一般較難做到色澤很亮很均勻。因此,購買板栗不要過分追求表面光滑锃亮。
 
  消費提示
 
  1.開口的糖炒板栗存在衛(wèi)生隱患,建議購買閉口板栗。閉口板栗要等到溫度降低后再食用,千萬不能心急,剛出鍋的閉口板栗熱量較高,在外力的擠壓下易破殼發(fā)生“爆炸”。
 
  2.盡量選擇正規(guī)的商超購買外殼完整、色澤自然的糖炒栗子,并保存好相應(yīng)的購物憑證。
 
  3.過敏人群、消化系統(tǒng)疾病患者、糖尿病患者以及腎功能不全患者等特殊人群食用板栗時需注意適量。
 
  4.板栗若保存不當(dāng),容易被黃曲霉菌污染。發(fā)霉、炒焦的板栗不可食用。
日期:2024-11-02
 
 地區(qū): 江西 中國
 行業(yè): 果蔬
 標(biāo)簽: 江西 西瓜 栗子 監(jiān)管
 科普: 江西 西瓜 栗子 監(jiān)管
 
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