各市市場監(jiān)督管理局：

 

　　《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已經(jīng)省局局務(wù)會(huì)審議通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)抓好貫徹落實(shí)。

 

　　山東省市場監(jiān)督管理局

 

　　2024年7月18日

 

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　　山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

 

　　第一章  總  則

 

　　第一條 為督促連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《山東省食品安全條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。

 

　　第二條 本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理及監(jiān)督管理，適用本辦法。

 

　　第三條 本辦法所稱連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在本省行政區(qū)域內(nèi)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)，實(shí)施統(tǒng)一的采購配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理的企業(yè)。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部是指負(fù)責(zé)對(duì)各門店統(tǒng)一經(jīng)營管理的管理機(jī)構(gòu)，包括企業(yè)總部和區(qū)域總部。

 

　　門店是指接受連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部授權(quán)經(jīng)營和統(tǒng)一管理的餐飲服務(wù)市場主體。

 

　　第四條 省級(jí)市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部及其所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　市級(jí)市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，指導(dǎo)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　縣級(jí)市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　第五條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過程風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

 

　　第六條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部及其所屬門店應(yīng)當(dāng)依法從事食品經(jīng)營活動(dòng)，恪守社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。

 

　　第七條 連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理工作實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、總部負(fù)責(zé)、門店落實(shí)的原則，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

 

　　第八條 鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)符合良好經(jīng)營規(guī)范要求，實(shí)施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認(rèn)證，提高食品安全管理水平。

 

　　第二章 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部

 

　　第九條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理、食品安全自查、經(jīng)營過程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、配送管理、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、投訴舉報(bào)處置、餐廚廢棄物處置，以及與連鎖管理運(yùn)營模式相適應(yīng)的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查、內(nèi)控等制度，完善日管控、周排查、月調(diào)度制度機(jī)制。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)督促中央廚房、配送中心、門店根據(jù)經(jīng)營實(shí)際，細(xì)化制定相應(yīng)的食品安全管理制度。

 

　　第十條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門和組織機(jī)構(gòu)，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員加強(qiáng)培訓(xùn)和考核，對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及食品安全員等食品安全管理人員依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

 

　　第十一條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)明確總部、中央廚房、配送中心、門店自查內(nèi)容、方式、頻次等，定期對(duì)食品安全狀況開展自查，并將中央廚房、配送中心、門店納入自查范圍。

 

　　在自查的基礎(chǔ)上，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)分別制定符合總部、中央廚房、配送中心、門店實(shí)際的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，依法開展并指導(dǎo)督促所屬中央廚房、配送中心、門店規(guī)范開展日管控、周排查、月調(diào)度。自查可以與周排查工作機(jī)制結(jié)合執(zhí)行。

 

　　經(jīng)自查或檢查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。

 

　　第十二條 實(shí)施統(tǒng)一采購和定點(diǎn)采購配送的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

 

　　實(shí)施統(tǒng)一采購的，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門店及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

 

　　實(shí)施定點(diǎn)采購配送的，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。

 

　　第十三條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)設(shè)立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備、配送車輛與設(shè)備等，應(yīng)與其食品加工品種、數(shù)量相適應(yīng)。設(shè)立配送中心的，其配送中心應(yīng)具有與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉庫、運(yùn)輸工具和保溫、冷藏（凍）等設(shè)備設(shè)施。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)中央廚房、配送中心配送食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時(shí)間等控制參數(shù)和存儲(chǔ)運(yùn)輸方式，確保配送過程中的食品安全。

 

　　第十四條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，指導(dǎo)中央廚房、配送中心及所屬門店定期開展應(yīng)急演練。

 

　　第十五條 鼓勵(lì)采取信息化手段記錄食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月調(diào)度落實(shí)情況，建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，提高食品安全管理水平。

 

　　第三章  中央廚房、配送中心和門店

 

　　第十六條 中央廚房、配送中心和門店應(yīng)當(dāng)依法配備專職或兼職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

 

　　中央廚房、配送中心和門店應(yīng)當(dāng)定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，組織食品安全總監(jiān)、食品安全員考核。

 

　　第十七條 中央廚房、配送中心和門店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一采購配送的，門店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。

 

　　連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部實(shí)施定點(diǎn)采購、配送的，門店應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

 

　　第十八條 中央廚房、配送中心和門店應(yīng)當(dāng)對(duì)其經(jīng)營過程每周至少開展1次自查；對(duì)照連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部制定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，開展日管控、周排查、月調(diào)度。

 

　　自查或檢查發(fā)現(xiàn)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即整改；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門報(bào)告。

 

　　第十九條 中央廚房、門店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品添加劑管理，按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存、使用和公示食品添加劑。

 

　　第四章  監(jiān)督管理

 

　　第二十條 對(duì)符合本辦法第五條、第八至十四條規(guī)定且一年內(nèi)未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部，及其所屬直營門店或按照直營門店模式管理的其他門店，縣級(jí)以上市場監(jiān)督管理部門在依法開展風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定時(shí)，可以在原評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)基礎(chǔ)上，降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（最低為A級(jí)）。

 

　　縣級(jí)以上市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、責(zé)任約談、違法行為查處等監(jiān)督管理信息納入連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全信用檔案。

 

　　第二十一條 中央廚房、配送中心、門店發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，各級(jí)市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)同品牌所有門店的監(jiān)督檢查。

 

　　第二十二條 連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部及所屬門店應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督管理工作。發(fā)生疑似食品安全事件的，應(yīng)當(dāng)積極配合核查處置工作。

 

　　第五章  附  則

 

　　第二十三條 門店為個(gè)體工商戶的，按照《山東省個(gè)體工商戶落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，明確食品安全員，開展食品安全自查。