端午食粽 | 99.8%合格率背后的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)

　　食品伙伴網(wǎng)訊 端午食粽的風(fēng)俗，千百年來(lái)一直盛行不衰。臨近端午佳節(jié)，為了確保廣大消費(fèi)者能夠安心享用粽子，國(guó)家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)紛紛開(kāi)展粽子市場(chǎng)專(zhuān)項(xiàng)檢查，以確保粽子產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，讓食品安全更出“粽”。

 

　　據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢(xún)分析系統(tǒng)分析，近一年國(guó)家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格率為99.80%。整體來(lái)看，粽子的抽檢合格率較高，但仍有22批次的不合格產(chǎn)品被通報(bào)，這些不合格的原因正是企業(yè)需要高度關(guān)注的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。接下來(lái)，我們將對(duì)這些不合格產(chǎn)品的具體情況進(jìn)行詳細(xì)的分析和解讀。

 

 

　　2023年6月1日至2024年5月31日，國(guó)家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)共抽檢粽子產(chǎn)品10763批次，合格產(chǎn)品10741批次，不合格22批次，合格率為99.80%。造成近一年粽子抽檢不合格的原因主要是違規(guī)使用糖精鈉、大腸菌群超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、商業(yè)無(wú)菌不達(dá)標(biāo)、非法添加硼酸和違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽。詳細(xì)不合格原因見(jiàn)圖1。（注：同一批次產(chǎn)品可能存在多個(gè)項(xiàng)目不合格，因此不合格項(xiàng)目批次統(tǒng)計(jì)大于總不合格產(chǎn)品批次）

 

　　（1）超范圍使用食品添加劑

 

　　超范圍使用糖精鈉是近一年粽子抽檢不合格的主要原因，占比高達(dá)52.17%。這種常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長(zhǎng)期過(guò)度食用會(huì)對(duì)人體造成一定危害?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計(jì)）在粽子中不得使用。粽子中檢出糖精鈉，說(shuō)明企業(yè)可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。

 

　　脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑。脫氫乙酸毒性較低，但最大使用量不能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。該項(xiàng)目不合格的原因，可能是企業(yè)為延長(zhǎng)粽子保質(zhì)期超限量使用。

 

　　（2）微生物超標(biāo)

 

　　大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，近一年有4批次粽子被檢出大腸菌群超標(biāo)。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。依據(jù)國(guó)家生產(chǎn)許可審查細(xì)則，歸為糕點(diǎn)中的粽子，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，大腸菌群的限量標(biāo)準(zhǔn)為n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g。糕點(diǎn)類(lèi)粽子中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。

 

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件、所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　商業(yè)無(wú)菌一般指食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物?！遏兆印罚⊿B/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類(lèi)粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。商業(yè)無(wú)菌不達(dá)標(biāo)說(shuō)明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　?。?）非法添加

 

　　硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質(zhì)和口感。商家在粽子里添加硼砂無(wú)非有兩個(gè)原因：一是，降低成本，用普通的大米加入硼砂吃起來(lái)就能像糯米一樣粘粘的；二是，增加賣(mài)相，加入硼砂的粽子外觀(guān)飽滿(mǎn)、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進(jìn)嘴里很筋道，保質(zhì)期也更久。但硼砂毒性較高，進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過(guò)胃酸作用會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，積少成多會(huì)引起食欲減退、消化不良、甚至?xí)鸺毙灾卸?，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。

 

　　我國(guó)《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。硼砂屬于非食用物質(zhì)，已列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，嚴(yán)禁添加到任何食品中。

 

　?。?）其他

 

　　除抽檢發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)以外，返青粽葉也是粽子常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題。粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正?，F(xiàn)象，不法商家為了追求粽葉鮮綠采取化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時(shí)加入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠，但是攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酮中毒等問(wèn)題。

 

 

　　《粽子》（SB/T 10377-2004）中對(duì)粽子做出明確定義，是指以糯米或其它谷類(lèi)食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類(lèi)、果仁、菌類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。作為傳統(tǒng)美食，我國(guó)粽子品種類(lèi)型多樣，按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類(lèi)、無(wú)餡類(lèi)、混合類(lèi)，按不同的保鮮方式分為新鮮類(lèi)、速凍類(lèi)、真空包裝類(lèi)，產(chǎn)品按口味不同分為甜味型、咸味型、其它型。

 

　　《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國(guó)尚未制定專(zhuān)門(mén)的粽子食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)粽子的生產(chǎn)工藝、保鮮方式來(lái)看，通常不經(jīng)過(guò)速凍處理，在常溫或稍低溫度下保存的粽子，通常按照GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和質(zhì)量控制；經(jīng)過(guò)速凍處理，需要在冷凍或冷藏條件下保存的粽子，這類(lèi)粽子遵循GB 19295-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍米面制品》標(biāo)準(zhǔn)，確保在速凍和儲(chǔ)存過(guò)程中的食品安全和質(zhì)量。具體情況還需結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)許可資質(zhì)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等具體判斷。

 

　　除了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，粽子中添加劑的使用需要符合GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求；污染物等安全指標(biāo)需要符合GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物的限量》、GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》等通用標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)產(chǎn)品信息和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確選擇應(yīng)當(dāng)執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是粽子合規(guī)關(guān)鍵點(diǎn)之一。

 

　　根據(jù)抽檢大數(shù)據(jù)分析得出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，建議企業(yè)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制，嚴(yán)把原輔料采購(gòu)驗(yàn)證和規(guī)范投料使用關(guān)；嚴(yán)格規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)注，落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度機(jī)制，以確保產(chǎn)品安全。此外，企業(yè)還應(yīng)規(guī)范使用食品包裝，嚴(yán)格遵守《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品（含第1號(hào)修改單）》（GB23350-2021）規(guī)定，杜絕過(guò)度包裝。