2024年1月15日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王志高副教授（通訊作者）在國際TOP期刊Food Chemistry（Q1，IF: 8.8）發(fā)表題為“Effects of phytase/ethanol treatment on aroma characteristics of rapeseed protein isolates”的研究性論文。南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院22級(jí)研究生陳瑤為該論文的第一作者。

 

　　菜籽分離蛋白以其均衡的氨基酸構(gòu)成和與酪蛋白相媲美的營養(yǎng)價(jià)值著稱。然而，存在于其中的硫甙、植酸和酚類等抗?fàn)I養(yǎng)因素導(dǎo)致了苦味和酸味等不良風(fēng)味。前期研究展示，通過植酸酶預(yù)處理及隨后的乙醇洗滌提取，可以顯著減少或完全消除蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。

 

　　抗?fàn)I養(yǎng)因素的去除不僅改善了菜籽蛋白的風(fēng)味，還可能影響其整體香氣特性。本研究利用GC × GC-TOF-MS技術(shù)，深入分析了經(jīng)不同酶醇處理?xiàng)l件（不同底物酶比、乙醇洗滌次數(shù)）得到的菜籽分離蛋白中香氣化合物的種類和含量。重點(diǎn)研究了處理后蛋白中香氣化合物種類及含量變化對(duì)其相對(duì)氣味活性值（ROAV）和整體香氣特征的影響。植酸酶和乙醇處理有效降低了具有刺鼻酸味的羧酸類化合物，同時(shí)顯著增加了帶有水果味和甜味的酯類化合物以及對(duì)風(fēng)味有協(xié)同效應(yīng)的醛類和呋喃類化合物的相對(duì)含量。閾值分析揭示，反式-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和庚醛為菜籽分離蛋白的關(guān)鍵香氣成分。綜合分析表明，在底物酶比為5:2、經(jīng)過一次乙醇洗滌提取后，菜籽蛋白展現(xiàn)出最佳的風(fēng)味特征，同時(shí)有效去除抗?fàn)I養(yǎng)因素。本研究為菜籽蛋白成為食品工業(yè)中可接受的食用成分奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

 

 

　　首次通過GC × GC-TOF-MS技術(shù)精確檢測(cè)到菜籽分離蛋白中的風(fēng)味化合物種類與含量。本研究以明確的數(shù)據(jù)展現(xiàn)了，選定恰當(dāng)?shù)闹菜崦负鸵掖继幚項(xiàng)l件顯著優(yōu)化了菜籽分離蛋白的整體香氣特性，并具體識(shí)別了驅(qū)動(dòng)香氣改變的關(guān)鍵化合物。

 

 

　　植酸酶和乙醇處理顯著影響了菜籽分離蛋白中風(fēng)味化合物的相對(duì)含量和整體風(fēng)味特性。該處理不僅減弱了刺激性氣味，還提升了令人愉悅的香氣。處理過程中，具有強(qiáng)烈酸味的羧酸類化合物含量顯著降低，而能夠賦予菜籽分離蛋白水果和甜香味的酯類化合物含量顯著增加。特別地，反式-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和庚醛這三種化合物受植酸酶和乙醇處理的影響尤為突出，成為風(fēng)味改善的關(guān)鍵因素。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137119