為推動(dòng)山東省連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)規(guī)范落實(shí)主體責(zé)任，提升食品安全管理水平，根據(jù)《山東省食品安全條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法規(guī)規(guī)章規(guī)定，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局起草了《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》?，F(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)，如有意見(jiàn)建議，可通過(guò)郵件、傳真或信函（請(qǐng)?jiān)谛欧馍献⒚?ldquo;關(guān)于《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》意見(jiàn)建議”）反饋。意見(jiàn)反饋截止時(shí)間為2024年6月19日。

 

　　山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2024年5月20日

 

 

　　一、修訂背景

 

　　為推動(dòng)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部切實(shí)履行對(duì)所屬中央廚房、配送中心和門(mén)店的管理責(zé)任，規(guī)范提升企業(yè)食品安全管理水平，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)規(guī)章，于2021年12月印發(fā)《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）?！掇k法》試行以來(lái)，厘清了連鎖餐飲總部、門(mén)店的職責(zé)，細(xì)化了監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管要求，在指導(dǎo)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任上發(fā)揮了重要作用，也為各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)監(jiān)管提供了依據(jù)。

 

　　2022年9月份以來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管總局、山東省人大相繼頒布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》《山東省食品安全條例》等法規(guī)規(guī)章，對(duì)連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)構(gòu)建食品安全責(zé)任體系、建立并執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)防控制度和機(jī)制等做出規(guī)定。為落實(shí)相關(guān)法規(guī)規(guī)章新規(guī)定新要求，需要結(jié)合山東實(shí)際，對(duì)《辦法》進(jìn)行修訂完善。

 

　　二、修訂的主要內(nèi)容

 

　　《辦法》修訂堅(jiān)持立足連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)際和監(jiān)管實(shí)踐，重點(diǎn)圍繞連鎖餐飲總部、中央廚房、配送中心和門(mén)店責(zé)任制落實(shí)、責(zé)任人員配備、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度機(jī)制建立實(shí)施等，重點(diǎn)修訂了11個(gè)方面的內(nèi)容。

 

　　一是將《辦法》中“食品安全管理人員”細(xì)化為“企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員”，明確相關(guān)人員責(zé)任。

 

　　二是將《辦法》中第三條第一款修改為“本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區(qū)域內(nèi)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)，實(shí)施統(tǒng)一的采購(gòu)配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動(dòng)的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)。”

 

　　三是將《辦法》第九條增加了“原料控制、餐用具清洗消毒、食品安全信息追溯、日管控、周排查、月調(diào)度”，完善了連鎖餐飲總部制度要求。

 

　　四是將《辦法》第十條第一款中“連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)”調(diào)整為“獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)和組織機(jī)構(gòu)”，壓實(shí)連鎖餐飲總部責(zé)任。

 

　　五是在《辦法》第十條第二款中增加“每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查”要求。

 

　　六是將《辦法》第十條第三款“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”細(xì)化為“主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及食品安全員”，進(jìn)一步落實(shí)處罰到人要求。

 

　　七是在《辦法》第十一條增加一款“在自查的基礎(chǔ)上，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)分別制定符合總部、中央廚房、配送中心、門(mén)店實(shí)際的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，依法開(kāi)展并指導(dǎo)督促所屬中央廚房、配送中心、門(mén)店規(guī)范開(kāi)展日管控、周排查、月調(diào)度。自查可以與周排查工作機(jī)制結(jié)合執(zhí)行。”同時(shí)，明確中央廚房、配送中心、門(mén)店落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度要求。

 

　　八是將《辦法》中連鎖餐飲總部發(fā)現(xiàn)食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，由向“所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告”修改為“所在地市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告”。

 

　　九是在《辦法》第十三條增加“設(shè)立配送中心的，其配送中心應(yīng)具有與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸工具和保溫、冷藏（凍）等設(shè)備設(shè)施。”

 

　　十是將《辦法》第二十條“符合本辦法第五條、第八至十四條規(guī)定且未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為”增加“一年內(nèi)”要求，進(jìn)一步界定時(shí)間期限。“降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定檢查頻次（最低為A級(jí)）”修改為“可以降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定檢查頻次（最低為A級(jí)）”。

 

　　十一是刪除《辦法》第二十四條“連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照?qǐng)?zhí)行”。