此次大會(huì)獲得了江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、預(yù)制菜行業(yè)專(zhuān)家學(xué)者及一線生產(chǎn)企業(yè)的支持，吸引了大批行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員共赴揚(yáng)州參加這場(chǎng)預(yù)制菜交流盛會(huì)，共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景、發(fā)展路徑。論壇通過(guò)主題演講、對(duì)話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動(dòng)，深入探討中國(guó)地方特色預(yù)制菜的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)?lái)大會(huì)精彩內(nèi)容回顧。

 

　　01、開(kāi)幕儀式

 

　　3月23日上午，“2024中國(guó)地方特色預(yù)制菜專(zhuān)題研討會(huì)暨第二屆淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì)”啟動(dòng)開(kāi)幕儀式，開(kāi)幕式由中餐繁榮基地主任孟祥忍主持，江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長(zhǎng)朱新華、江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處四級(jí)調(diào)研員（處長(zhǎng)）吳文清、揚(yáng)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)吳華分別發(fā)表致辭講話。

 

　　揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍主持大會(huì)開(kāi)幕式。本次大會(huì)以“攻克中式菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)，深化預(yù)制菜加工全產(chǎn)業(yè)落地”為主題，揚(yáng)州大學(xué)和食品伙伴網(wǎng)組織此次大會(huì)，旨在推進(jìn)海內(nèi)外最前沿的科技、人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作，助力地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　揚(yáng)州大學(xué)龔衛(wèi)娟副校長(zhǎng)發(fā)表致辭，她首先對(duì)揚(yáng)州大學(xué)進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，揚(yáng)州大學(xué)是一所百年老校，至今已走過(guò) 121 年的辦學(xué)歷程；揚(yáng)州大學(xué)是一所改革名校，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)高等教育合并辦學(xué)之先河；揚(yáng)州大學(xué)還是規(guī)模大校，更是質(zhì)量強(qiáng)校，綜合實(shí)力穩(wěn)居全國(guó)高校百?gòu)?qiáng)并持續(xù)攀升。一直以來(lái)，學(xué)校積極推動(dòng)地方特色食品的研究和推廣。

 

　　她表示，第二屆中國(guó)地方特色預(yù)制菜專(zhuān)題研討會(huì)暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì)的順利召開(kāi)，對(duì)于地方特色預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展、工業(yè)化生產(chǎn)等具有十分重要的意義。在各位專(zhuān)家學(xué)者的熱情參與下，本次大會(huì)必將啟迪新智、碰撞出更多智慧的火花，大力推動(dòng)地方特色預(yù)制菜和淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型升級(jí)。揚(yáng)州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)與特色，為推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多智慧與力量。

 

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟首先代表主辦方對(duì)嘉賓及參會(huì)代表的到來(lái)表示感謝，她在致辭中表示，21日六部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、加工工藝等進(jìn)行界定。值此之際本屆大會(huì)的召開(kāi)，可以說(shuō)具有重要意義。大會(huì)重點(diǎn)聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)、傳統(tǒng)特色菜肴工藝工業(yè)轉(zhuǎn)化、復(fù)熱保真、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等預(yù)制菜新型加工關(guān)鍵技術(shù)話題展開(kāi)研討，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)參觀交流，為傳統(tǒng)美食和食品工業(yè)的結(jié)合搭建橋梁，共同推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，助力科研成果的落地轉(zhuǎn)化，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)。

 

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)，自成立以來(lái)，連續(xù)組織舉辦了五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇，預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)培訓(xùn)班，以及中國(guó)地方特色預(yù)制菜專(zhuān)題研討會(huì)系列活動(dòng)，在此過(guò)程中，得到了很多在坐專(zhuān)家老師和嘉賓的支持和指導(dǎo)，共同陪伴，見(jiàn)證成長(zhǎng)。再次表示衷心的感謝！

 

　　最后，江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長(zhǎng)朱新華發(fā)表致辭，他表示，江蘇優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)基礎(chǔ)雄厚，科技創(chuàng)新資源集聚，具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)力。江蘇是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，擁有揚(yáng)州、淮安兩個(gè)“世界美食之都”，推動(dòng)淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展，江蘇責(zé)無(wú)旁貸。此次大會(huì)緊扣“因地制宜”這一重大要求，聚焦“創(chuàng)新”、“質(zhì)優(yōu)”、“先進(jìn)生產(chǎn)力”等主題，是培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的生動(dòng)實(shí)踐，必將有力助推以淮揚(yáng)菜為代表的江蘇精品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　為更好適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求，2022年江蘇省率先發(fā)布全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2023年組建“江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”；目前，江蘇省正在加緊起草《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》，著力推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)?；a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)集群化、經(jīng)營(yíng)品牌化，聚力打造“魚(yú)米之鄉(xiāng)、蘇食生活”江蘇精品預(yù)制菜形象品牌，加快建設(shè)在全國(guó)乃至國(guó)際有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

 

　　期待各位專(zhuān)家為江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展尋良計(jì)、獻(xiàn)良策、謀良方，相信在專(zhuān)家學(xué)者的助力下，在淮揚(yáng)菜企業(yè)的共同努力和眾多餐飲界同仁的參與下，淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜定能香飄全國(guó)、踏浪出海。

 

　　至此，大會(huì)正式開(kāi)始，此次大會(huì)安排了20場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，聚焦海內(nèi)外最前沿的科技、從預(yù)制菜行業(yè)多角度出發(fā)，深化人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作。

 

　　02、主題報(bào)告

 

　　1、大健康時(shí)代背景下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)交叉融合創(chuàng)新發(fā)展之管見(jiàn)　胡小松

 

　　人類(lèi)美食產(chǎn)業(yè)的古往今來(lái)一直是物質(zhì)與精神的雙需求，它涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調(diào)控、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)食品產(chǎn)業(yè)是涵蓋食品原料（食物及原料生產(chǎn)）控制與儲(chǔ)運(yùn)、加工與制造、物流與消費(fèi)等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，與“三農(nóng)”密切關(guān)聯(lián)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)“戰(zhàn)略性基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)”和“減損增值工程”。

 

　　國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任　胡小松教授

 

　　胡小松教授從人類(lèi)美食產(chǎn)業(yè)的古往今來(lái)（物質(zhì)與精神的雙需求）、對(duì)中餐工業(yè)化的思考（定位、態(tài)勢(shì)、未來(lái))以及預(yù)制菜行業(yè)面臨的核心問(wèn)題等方面進(jìn)行報(bào)告。預(yù)制食品（預(yù)制菜）實(shí)現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，地產(chǎn)食材的高值轉(zhuǎn)化，讓特色美食能夠走向世界。美食產(chǎn)業(yè)是永不衰敗的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，需要人才、科技、創(chuàng)新三要素，承古風(fēng)、留美味、順業(yè)態(tài)、創(chuàng)新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國(guó)風(fēng)范、中國(guó)氣派、中國(guó)形象的亮麗名片，需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　2、預(yù)制食品全產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展研究　曾新安

 

　　美國(guó)預(yù)制食品排名前五企業(yè)行業(yè)集中度達(dá)到36%，日本為11%，與之相比，中國(guó)預(yù)制食品的行業(yè)集中度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，它是所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等的集成，對(duì)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)。預(yù)制食品具有省時(shí)省力，提高效率等優(yōu)勢(shì)，但也存在不少痛點(diǎn)，如營(yíng)養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈不完善、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、溯源體系不完善等問(wèn)題。

 

　　佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院副校長(zhǎng)　曾新安教授

 

　　曾新安教授的演講中提到產(chǎn)業(yè)界的健康發(fā)展需要從以下幾方面持續(xù)用力：

 

　　1、生產(chǎn)過(guò)程數(shù)智化：預(yù)制食品品質(zhì)形成的過(guò)程數(shù)字化，要使專(zhuān)業(yè)廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)用機(jī)械化制作全流程控制；

 

　　2、裝備數(shù)智化：機(jī)器智能操作需要智能感知與精準(zhǔn)控制；

 

　　3、貯運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程數(shù)智化：通過(guò)交叉學(xué)科融入新型加工技術(shù)，構(gòu)建食品智能制造工藝數(shù)據(jù)化體系；構(gòu)建預(yù)制食品安全追溯健全體系。

 

　　3、無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在預(yù)制菜中的應(yīng)用研究　李志華

 

　　我國(guó)餐飲業(yè)目前有超4萬(wàn)億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無(wú)法保障。
 

　　江蘇大學(xué)　李志華教授

 

　　李志華教授從背景介紹及無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用案例兩大部分展開(kāi)演講。以自動(dòng)化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現(xiàn)代物流技術(shù)和現(xiàn)代管理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、工廠食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對(duì)傳統(tǒng)供餐模式的突破和創(chuàng)新，對(duì)保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。

 

　　4、信息化手段助力預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康　張倩

 

　　隨著預(yù)制菜逐步從餐飲單位擴(kuò)展到普通消費(fèi)者，社會(huì)關(guān)注度迅速增加。預(yù)制菜的社會(huì)宣傳不足和消費(fèi)者的信息缺失嚴(yán)重制約了預(yù)制菜的推廣和應(yīng)用。

 

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所學(xué)生營(yíng)養(yǎng)室主任　張倩研究員

 

　　張倩研究員建議在保障預(yù)制菜的食品安全基礎(chǔ)上，針對(duì)消費(fèi)者的健康需求，通過(guò)信息化和數(shù)字化的技術(shù)，提升與改進(jìn)預(yù)制菜的構(gòu)成和烹飪方式，宣傳與明確預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)成分及健康特點(diǎn)，精準(zhǔn)保障預(yù)制菜的口感和風(fēng)味將有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)規(guī)范的發(fā)展。

 

　　5、預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)框架下的產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)　黃峰

 

　　預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝菜肴。正在醞釀出臺(tái)的預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)界定了預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式。如何預(yù)制菜解決加工過(guò)程的防腐保鮮、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈配送、復(fù)熱環(huán)節(jié)的品質(zhì)還原等產(chǎn)業(yè)共性問(wèn)題，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。

 

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所　黃峰研究員

 

　　黃峰研究員主要講解了“三轉(zhuǎn)一保”技術(shù)體系重構(gòu)、炒制菜肴“鍋氣”構(gòu)成以及“火候”數(shù)字化平臺(tái)搭建。助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)、更安全的預(yù)制菜肴新產(chǎn)品，是預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化“破局”的必由之路。

 

　　6、多行業(yè)視角下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析　孟祥忍

 

　　傳統(tǒng)菜肴文化是文化領(lǐng)域的重要組成部分，它的傳播具有重大的文化和社會(huì)意義，這不僅是美食的享受，更是文化傳承和交流的重要途徑。

 

　　揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任　孟祥忍教授

 

　　孟祥忍教授的演講主要從以下三大方面展開(kāi)

 

　　一、多行業(yè)領(lǐng)域視角下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀分析

 

　　二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化面臨的挑戰(zhàn)與問(wèn)題

 

　　三、中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路徑探討

 

　　通過(guò)行業(yè)協(xié)同與優(yōu)化、安全與質(zhì)量管理體系強(qiáng)化、餐飲文化與產(chǎn)業(yè)化協(xié)同、政策引導(dǎo)與支持體系完善、基礎(chǔ)研究與人才培養(yǎng)統(tǒng)籌、技術(shù)創(chuàng)新與智能化生產(chǎn)角度推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　7、清潔生產(chǎn)及營(yíng)養(yǎng)生態(tài)推進(jìn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展　王衛(wèi)

 

　　源于菜肴工業(yè)化的預(yù)制菜發(fā)展迅速，并與相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品食材生產(chǎn)，調(diào)味品，肉類(lèi)、糧油、蛋奶、果蔬加工，以及貯運(yùn)保鮮、冷鏈物流等相依托和帶動(dòng)，形成推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的新業(yè)態(tài)體系。

 

　　成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)　王衛(wèi)教授

 

　　王衛(wèi)教授在報(bào)告中展示預(yù)制菜發(fā)展的核心是傳統(tǒng)菜肴技藝的穩(wěn)健傳承及現(xiàn)代技術(shù)和裝備為支撐的工業(yè)化轉(zhuǎn)換，發(fā)展的關(guān)鍵是基于原料生態(tài)、標(biāo)簽清潔、加工簡(jiǎn)潔、過(guò)程環(huán)保、產(chǎn)品健康和安全可控的綠色生態(tài)化。本報(bào)告就國(guó)際視野下食品產(chǎn)業(yè)的清潔標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)、有機(jī)生態(tài)、動(dòng)物福利、動(dòng)物蛋白替代等前沿領(lǐng)域技術(shù)和產(chǎn)品進(jìn)展，尤其是對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展上的重要意義做一解析。

 

　　8、特色食材魔芋的冷凍研究　李斌

 

　　魔芋作為一種天然高分子膳食纖維因具有多種特性而普遍被用于食品工業(yè)中。傳統(tǒng)工業(yè)中大多需要強(qiáng)堿處理以實(shí)現(xiàn)魔芋脫乙酰，李斌教授團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了魔芋側(cè)鏈乙?；珳?zhǔn)調(diào)控技術(shù)，研制出非堿自凝膠魔芋粉，在此基礎(chǔ)上精細(xì)探究低溫促溶對(duì)魔芋溶膠-凝膠體系的影響規(guī)律。

 

　　華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)　李斌教授

 

　　報(bào)告展示了冷凍調(diào)控的方式會(huì)對(duì)魔芋凝膠體系的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)產(chǎn)生獨(dú)特的影響效果，基于深入挖掘冷凍對(duì)魔芋凝膠的作用機(jī)制，結(jié)合多種調(diào)控措施與評(píng)判效果，研發(fā)出種類(lèi)、形式多樣的魔芋基產(chǎn)品，諸如脂肪模擬物、植物蛋白肉、魔芋基動(dòng)物軟骨及仿生結(jié)締組織等，突破了魔芋基凝膠制品在食品工業(yè)中應(yīng)用的一些瓶頸，多款產(chǎn)品兼具作為預(yù)制菜配料或輔料的食用價(jià)值，并且密切結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的冷鏈運(yùn)輸與凍藏方式，最大程度地保證實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)、功能上同時(shí)令消費(fèi)者滿意的效果。

 

　　9、食品風(fēng)味研究助力預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展　田懷香

 

　　食品感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者食物選擇，尤其是重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的第一要素，食品風(fēng)味感知研究在食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮重要作用。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)，需要食品產(chǎn)業(yè)從原料選擇到產(chǎn)品品類(lèi)、生產(chǎn)工藝和技術(shù)革新、安全儲(chǔ)運(yùn)和質(zhì)量監(jiān)管等各方面給予技術(shù)保障。

 

　　上海食品風(fēng)味與品質(zhì)控制工程技術(shù)研究中心主任　田懷香教授

 

　　田懷香教授報(bào)告中提到的食品風(fēng)味研究中香-香、香-味交互作用和感知生理學(xué)研究提供理論基礎(chǔ)，風(fēng)味輪構(gòu)建和關(guān)鍵風(fēng)味鑒定為特色預(yù)制菜開(kāi)發(fā)和品質(zhì)控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，基于感知生理學(xué)的智能感知技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)為預(yù)制菜在線色香味形品質(zhì)控制提供技術(shù)支持，多元感知導(dǎo)向的美味與營(yíng)養(yǎng)一體化創(chuàng)新食品設(shè)計(jì)為減糖、減鹽、減脂健康美味食品創(chuàng)制提供了新思路。

 

　　10、基于傳統(tǒng)技藝與科學(xué)相融合的菜肴預(yù)制技術(shù)研究　張宇昊

 

　　中式菜肴的制作源于傳統(tǒng)烹飪技藝，而現(xiàn)代食品加工技術(shù)主要以西方技術(shù)體系為主，由于中西方菜肴品質(zhì)呈現(xiàn)要求不同，導(dǎo)致中式預(yù)制菜肴產(chǎn)品存在產(chǎn)品保真度不佳，且添加問(wèn)題引起消費(fèi)者關(guān)注。
 

　　西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)　張宇昊教授

 

　　張宇昊教授的報(bào)告針對(duì)回鍋肉、水煮魚(yú)等傳統(tǒng)川渝菜肴工業(yè)化過(guò)程中存在的問(wèn)題，結(jié)合烹飪需求，對(duì)工藝數(shù)據(jù)采集、品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建、原料加工適應(yīng)性研究及清潔標(biāo)簽產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制造等進(jìn)行研究，以期為高品質(zhì)中式預(yù)制產(chǎn)品研發(fā)模式構(gòu)建提供參考。

 

　　11、肉類(lèi)預(yù)制菜原料肉在冷凍過(guò)程中的品質(zhì)變化及控制　劉昊天

 

　　大部分的肉類(lèi)預(yù)制菜所需原料肉及成品均需要冷凍貯藏，所以冷凍原料肉和預(yù)制菜產(chǎn)品在冷凍過(guò)程中的品質(zhì)控制非常重要，冷凍肉類(lèi)預(yù)制菜也可歸屬于速凍食品。

 

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)　劉昊天副教授

 

　　劉昊天副教授從肉類(lèi)預(yù)制菜和速凍食品、速凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀、冷凍引起的肉制品質(zhì)量變化及變化機(jī)理、食品冷凍新技術(shù)-超聲輔助冷凍技術(shù)等方面并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展的相關(guān)研究進(jìn)行匯報(bào)。

 

　　12、中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況　馮永方

 

　　預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等在新形勢(shì)下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級(jí)，被認(rèn)為是助推中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式。
 

　　食品伙伴網(wǎng)創(chuàng)新研究中心負(fù)責(zé)人　馮永方

 

　　報(bào)告主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、發(fā)展情況、產(chǎn)業(yè)園區(qū)發(fā)展情況、企業(yè)發(fā)展情況、預(yù)制菜產(chǎn)品情況、預(yù)制菜市場(chǎng)情況、科學(xué)研究進(jìn)展和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述。

 

　　13、預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑及經(jīng)典菜品研發(fā)　王建輝

 

　　隨著社會(huì)發(fā)展的提速，人們對(duì)食品工業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化供應(yīng)依賴(lài)程度不斷提高。預(yù)制菜有助于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，達(dá)到降本增效的目的，也順應(yīng)了當(dāng)前“速食”的消費(fèi)風(fēng)潮。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢(shì)。

 

　　長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)　王建輝教授

 

　　王建輝教授的報(bào)告介紹了預(yù)制湘菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)和不足，提出有針對(duì)性的建議，并例舉了經(jīng)典湘菜預(yù)制菜品的研發(fā)，最后展望預(yù)制湘菜的發(fā)展前景，以期為該產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

 

　　14、傳統(tǒng)小吃工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展思考——以南京鴨血粉絲湯為例　黃明

 

　　中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，孕育出眾多地方特色美食（小吃）。然而，大部分傳統(tǒng)小吃仍采用作坊式生產(chǎn)，存在生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生條件差、缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，因此傳統(tǒng)小吃工業(yè)化勢(shì)在必行。

 

　　國(guó)家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心　黃明教授

 

　　黃明教授的報(bào)告以南京鴨血粉絲湯為例，介紹了傳統(tǒng)小吃工業(yè)化背景，包括飲食文化、經(jīng)營(yíng)形式、傳統(tǒng)手工弊端等；展示了技術(shù)創(chuàng)新，以潔凈采血技術(shù)、休眠保鮮技術(shù)、活性肽風(fēng)味富集技術(shù)、全自動(dòng)智能包裝技術(shù)和清潔標(biāo)簽為例，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了新技術(shù)、新理念在傳統(tǒng)小吃工業(yè)化中的必要性；分享了營(yíng)銷(xiāo)模式創(chuàng)新，以鴨血粉絲湯的全渠道營(yíng)銷(xiāo)模式為例，為傳統(tǒng)小吃營(yíng)銷(xiāo)模式的探索提供新方向；提出了標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新，以鴨血粉絲湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用為例，凸顯了標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中的引領(lǐng)作用。

 

　　15、干腌火腿生物活性肽的研究與制備及在預(yù)制菜的應(yīng)用研究　吳文達(dá)

 

　　干腌火腿加工過(guò)程中,在肌肉中內(nèi)源酶和微生物的共同作用下,產(chǎn)生多種具有特定生物活性或?qū)Ξa(chǎn)品風(fēng)味具有提升作用的肽。

 

　　合肥工業(yè)大學(xué)　吳文達(dá)教授

 

　　吳文達(dá)教授的報(bào)告以一種可緩解酒精性肝損傷的干腌火腿源多肽為例，介紹其功能特性,重點(diǎn)對(duì)加工過(guò)程中肽的影響因素及形成機(jī)理進(jìn)行介紹,其在預(yù)制菜的食療研究中具有廣泛的應(yīng)用前景。

 

　　16、預(yù)制牛肉菜肴新技術(shù)研究與應(yīng)用　臧明伍

 

　　預(yù)制牛肉菜肴是我國(guó)預(yù)制菜的重要品類(lèi)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已有大量成熟的技術(shù)和產(chǎn)品，具有良好的市場(chǎng)消費(fèi)增長(zhǎng)潛力，是未來(lái)預(yù)制菜肴發(fā)展的重點(diǎn)方向之一。

 

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所　優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)執(zhí)行首席　臧明伍研究員

 

　　臧明伍研究員的報(bào)告首先闡述了我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)與預(yù)制牛肉菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀，然后分析了預(yù)制牛肉菜肴發(fā)展中存在的問(wèn)題。重點(diǎn)圍繞國(guó)內(nèi)牛肉加工面臨的發(fā)展瓶頸，進(jìn)一步介紹了團(tuán)隊(duì)在推動(dòng)牛肉加工價(jià)值增值方面所做的一系列工作，詳細(xì)介紹了團(tuán)隊(duì)在調(diào)理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發(fā)酵牛肉火腿、牛皮菜肴開(kāi)發(fā)等加工新技術(shù)方面的最新研究進(jìn)展與技術(shù)成果。

 

　　最后，報(bào)告對(duì)預(yù)制牛肉菜肴未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析與展望，以期為我國(guó)預(yù)制牛肉菜肴的發(fā)展提供技術(shù)參考與發(fā)展思路。

 

　　17、烹飪方法對(duì)鴿胸肉品質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及消化特性的影響　曾曉房

 

　　我國(guó)餐飲文化淵源廣博，“一方水土養(yǎng)一方人”。烹飪方法的不同，同樣原材料會(huì)創(chuàng)制豐富多彩美味的菜品，但不同烹飪方式對(duì)原材料加工過(guò)程引發(fā)的變化以及其后續(xù)的人體消化吸收影響尚未系統(tǒng)研究。

 

　　仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)　曾曉房教授

 

　　曾曉房教授的報(bào)告以鴿胸肉為研究對(duì)象，選取蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5種傳統(tǒng)典型的烹飪方法，探究不同烹飪方法對(duì)鴿胸肉基本品質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、消化特性以及風(fēng)味品質(zhì)的影響，構(gòu)建烹飪方法與品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、消化特性的聯(lián)系，以期為中餐菜品品質(zhì)、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)健康的形成機(jī)制與調(diào)控提供科學(xué)參考。

 

 

　　納米銅粒子對(duì)大腸桿菌，沙門(mén)氏菌，金黃色葡萄球菌和李斯特菌都展示了良好的抑菌活性，且抑菌能力呈現(xiàn)劑量依賴(lài)性。

 

　　報(bào)告研究了納米銅粒子的綠色制備及納米銅粒子脂質(zhì)體包埋技術(shù)，進(jìn)一步利用納米細(xì)菌纖維素和檸檬酸制備了羧甲基纖維素-納米銀粒子-細(xì)菌纖維素-檸檬酸吸水氣凝膠墊，研究結(jié)果表明吸水抑菌氣凝膠墊的使用能明顯延長(zhǎng)冷鮮牛肉的貨架期。

 

　　此外，利用明膠納米細(xì)菌纖維素、殼聚糖、土豆皮、EGCG及姜黃素等生物大分子及活性物質(zhì)，研發(fā)了可食用活性包裝膜的制備技術(shù)，所制備的可食用活性包裝膜可以有效地清除自由基，起到抗氧化的作用，從而顯著延長(zhǎng)了冷鮮豬肉的貨架期。

 

　　19、燉煮類(lèi)菜肴及其口感品質(zhì)評(píng)價(jià)　吳金城

 

　　2023年?yáng)|北文旅火爆出圈，不僅是因?yàn)楸┩?，還有煙火溫情。鐵鍋燉大鵝，小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，酸菜汆白肉，……諸如此類(lèi)，東北菜肴多以燉煮類(lèi)為主。燉煮菜肴也不僅限于東北，而是遍布整個(gè)中國(guó)，是中華民族烹飪傳承要素之一。

 

　　渤海大學(xué)　吳金城教授

 

　　菜肴品質(zhì)重在口感，包括氣味、滋味、質(zhì)地等維度，同時(shí)受顏色、形態(tài)、溫度等因素的影響，很難形成統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但仍有規(guī)律可循。吳金城教授的報(bào)告以紅燒肉為例，應(yīng)用現(xiàn)代食品消費(fèi)和感知等方面的科學(xué)理論和技術(shù)手段，研究建立口感品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，為美食鑒評(píng)和預(yù)制保真提供參考。

 

　　20、紅燒老鵝的加工及品質(zhì)保持技術(shù)的研究　于海

 

　　近年來(lái)，隨著中央廚房理念的推廣，傳統(tǒng)的菜肴制品向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，保持產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和原有的營(yíng)養(yǎng)成分成為預(yù)制菜規(guī)?；s化的重要環(huán)節(jié)。

 

 

　　紅燒老鵝作為我國(guó)傳統(tǒng)的預(yù)制菜肴之一，具有色澤紅亮、瘦而不柴、口味渾厚飽滿、醇香誘人等特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。主要以老鵝為主要材料，搭配醬油、鹽、糖和辛香料烹制而成。

 

　　于海教授在報(bào)告確定了紅燒老鵝加工配方和加工工藝，探討了紅燒老鵝燉煮過(guò)程的變化，分析了不同殺菌方式和復(fù)熱方式對(duì)紅燒老鵝品質(zhì)的影響，旨在為預(yù)制菜肴的殺菌和貯藏提供理論基礎(chǔ)。

 

　　03　參觀游學(xué)

 

　　干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，3月24日下午主辦方組織參會(huì)嘉賓參觀揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地及當(dāng)?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表?yè)P(yáng)州東園食品有限公司，深入了解淮揚(yáng)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一線研發(fā)、生產(chǎn)現(xiàn)狀。

 

　　參觀第一站：揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地

 

　　參會(huì)嘉賓們到達(dá)篤行樓一樓，映入眼簾的是揚(yáng)州大學(xué)在烹飪及食品行業(yè)獲得的一整面榮譽(yù)墻，講解老師為大家介紹這些榮譽(yù)的同時(shí)參會(huì)嘉賓也了解到揚(yáng)州大學(xué)在食品科技轉(zhuǎn)化中的成果以及烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)與學(xué)科建設(shè)發(fā)展歷程。

 

　　來(lái)到二樓，大家品嘗到了熱氣騰騰的揚(yáng)州特色面點(diǎn)。揚(yáng)州特色地標(biāo)美景也通過(guò)提前準(zhǔn)備的面塑藝術(shù)展現(xiàn)出來(lái)，既讓嘉賓們感受到了揚(yáng)州美景的魅力，還讓大家進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到中餐烹飪藝術(shù)的博大精深，惟妙惟肖的造型吸引大家拍照留念、學(xué)習(xí)。

 

　　接下來(lái)到達(dá)三樓的中餐繁榮基地，揚(yáng)州大學(xué)海外惠僑工程·中餐繁榮基地是由國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室設(shè)立的首個(gè)面向全球華僑華人中餐業(yè)開(kāi)展培訓(xùn)、科研和交流的基地，由揚(yáng)州大學(xué)負(fù)責(zé)具體建設(shè)維護(hù)的實(shí)體科研機(jī)構(gòu)。

 

　　參會(huì)嘉賓們?cè)谶@里了解到基地在傳播美食文化等方面做出的探索與成果。在烹飪教室里，老師現(xiàn)場(chǎng)制作揚(yáng)州炒飯，向代表們展示具有淮揚(yáng)特色的烹飪技藝，色香味俱全，得到參會(huì)嘉賓們的一致好評(píng)。

 

　　參觀最后，參會(huì)嘉賓們觀賞了機(jī)器人炒制淮揚(yáng)經(jīng)典菜品-蛋炒蝦仁全流程，工作模式觀摩與成品品鑒讓大家生動(dòng)感受到傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品機(jī)械結(jié)合的成果。

 

　　參觀第二站：揚(yáng)州東園食品有限公司

 

　　參觀第二站，參會(huì)嘉賓來(lái)到揚(yáng)州東園食品有限公司。東園食品從2002年第一家西餐廳開(kāi)始，歷經(jīng)21年的品牌沉淀，旗下?lián)碛行莻惗?、東園小館、虹料理，溫泉酒店等10余家匠心品牌。從食品生產(chǎn)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游、研學(xué)基地、孵化研發(fā)、電商銷(xiāo)售等建立綠色食品產(chǎn)業(yè)基地。

 

　　東園服務(wù)餐飲酒店，商超、經(jīng)銷(xiāo)商、企事業(yè)單位、電商平臺(tái)、C端顧客等，并授予中國(guó)校園團(tuán)餐聯(lián)盟成員稱(chēng)號(hào)，為餐企提供食品供應(yīng)、倉(cāng)儲(chǔ)物流到數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等?體化的解決?案。

 

　　參觀伊始，工作人員為參會(huì)嘉賓們講解了東園食品的基本情況、企業(yè)文化與堅(jiān)持理念。展示柜中陳列著東園食品的現(xiàn)有產(chǎn)品，工作人員介紹稱(chēng)“東園每食”是東園旗下的高品質(zhì)家庭美食新零售品牌，以3R為主要業(yè)務(wù)，以淮揚(yáng)面點(diǎn)、淮揚(yáng)味道為特色，涵蓋自制烘焙、直采生鮮等。

 

　　進(jìn)入?yún)⒂^通道，透過(guò)玻璃，嘉賓們觀察到食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的工作情況，干凈整潔的車(chē)間環(huán)境、井然有序的分區(qū)、分工，工人細(xì)致耐心的清洗流程與嚴(yán)格的品質(zhì)管理給大家留下了深刻印象，最后在工作人員帶領(lǐng)下，參會(huì)嘉賓們進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)配送中心，近距離地了解東園食品甄選的優(yōu)質(zhì)原料與高效的配送服務(wù)，大家對(duì)東園食品的創(chuàng)新研發(fā)能力與現(xiàn)代化生產(chǎn)能力表示高度贊揚(yáng)！

 

　　3月24日，“2024中國(guó)地方特色預(yù)制菜專(zhuān)題研討會(huì)暨第二屆淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì)”在江蘇揚(yáng)州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會(huì)嘉賓和企業(yè)代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。

 

　　05、特別鳴謝

 

　　此次大會(huì)的舉辦，離不開(kāi)眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：

 

　　承辦單位

 

　　揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地

 

　　中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

 

　　江蘇省淮揚(yáng)風(fēng)味食品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟

 

　　揚(yáng)州大學(xué)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)

 

　　揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

 

　　協(xié)辦單位

 

　　國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟

 

　　揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

 

　　揚(yáng)州市預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心

 

　　四川省預(yù)制川菜研究院（中心）

 

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

 

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)

 

　　支持單位

 

　　揚(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司

 

　　揚(yáng)州東園食品有限公司

 

　　林德氣體

 

　　上海聚向信息有限公司

 

　　山東海能科學(xué)儀器有限公司

 

　　意大利忠利農(nóng)業(yè)集團(tuán)

 

　　煙臺(tái)食邦信息科技有限公司

 

　　感謝大家的信任與支持，我們下次見(jiàn)！