食品安全與營養(yǎng)健康提示：致病性微生物污染、自制藥酒和霉變水果風(fēng)險(xiǎn)、隱形鹽風(fēng)險(xiǎn)等

 

　　冬季低溫，不利于微生物的生長繁殖，食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會相應(yīng)降低。正因如此大家可能會有“輕敵”的想法，比如本應(yīng)該冷藏儲存的食品被放在常溫下儲存。并且北方因?yàn)橛信瘹?，廚房、雜物間等儲存食物的環(huán)境溫度也并不低。

 

　　一些“耐凍”的細(xì)菌如李斯特菌，會藏在冰箱里，污染冰淇淋、生食的水果蔬菜、肉及肉制品、冷的熟食生食類等致人發(fā)病。也會有一些冷食類食品因原料污染、交叉污染、儲存不當(dāng)?shù)仍蛉匀菀资艿缴抽T氏菌、金黃色葡萄球菌等致病性微生物的污染。

 

 

　　1.  做飯過程中，生熟食品要分開。不僅食物不要相互接觸，所用的砧板、刀具、器皿也要分開。

 

　　2.  生的食物要徹底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品。

 

　　3.  冷凍食物不要在室溫下化凍。最好用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍或清潔流動水解凍。一次制作的量不要過大，以24小時內(nèi)吃（售）完為佳，最長不要超過48小時，做好的成品要及時冷藏保存。

 

　　4.  使用安全的水和食品原料，不飲用不干凈的水或未經(jīng)煮沸的自來水。

 

　　5.  建議到資質(zhì)合格的正規(guī)商場、超市或市場選購食材。

 

　　二、自制藥酒風(fēng)險(xiǎn)

 

　　寒冬季節(jié)，不少民眾喜歡購買中藥材泡酒養(yǎng)身進(jìn)補(bǔ)，但中藥材種類繁多，難以辨別。像草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中草藥里含有二萜類生物堿，使用不當(dāng)極容易導(dǎo)致中毒。曾有媒體報(bào)道：某地宴席中，主人拿出珍藏的自配藥酒供客人飲用，結(jié)果用餐后多人出現(xiàn)強(qiáng)烈癥狀緊急醫(yī)院搶救。

 

　　食用自制藥酒時的注意事項(xiàng)

 

　　1.  不建議食用含烏頭堿類藥物。草烏、附子、川烏、雪上一支蒿等中藥用普通燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性。

 

　　2.  不應(yīng)隨意相信秘方、偏方，避免在不了解藥性的情況下，盲目按秘方、偏方泡制藥酒食用。

 

　　3.  不購買、不飲用無標(biāo)簽標(biāo)識、浸泡中藥材成分不清、來歷不明的泡制酒。

 

　　4.  藥酒也是酒！在服用抗生素期間，特別是頭孢類、甲硝唑類、替硝唑、沙星類，還有左氧氟、呋喃唑酮時，絕對不能喝酒！服藥期間務(wù)必嚴(yán)格遵照醫(yī)囑。

 

　　三、霉變水果風(fēng)險(xiǎn)

 

　　一般來說，水果“爛”了的原因包括：由磕碰引起的機(jī)械性損傷，由低溫引起的凍傷以及由微生物侵染引起的霉變腐爛。特別是水果因?yàn)榭呐?、摔壞等原因?qū)е聶C(jī)械性損傷后，其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)暴露在環(huán)境中，給致病微生物（特別是真菌）的生長提供了良好條件。

 

　　以局部腐爛的蘋果為例，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的調(diào)查顯示，發(fā)生霉變蘋果的其他外觀正常部位的展青霉素含量是霉變部分的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉其實(shí)已經(jīng)含有大量的有害物質(zhì)。由于霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他正常部位，因此把霉變部位去除再食用也未必安全。展青霉素中毒會導(dǎo)致神經(jīng)呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，并有致癌性。

 

　　因此，建議我們?nèi)粘ＹI水果不要貪多，按需購買，多吃新鮮的水果。如果發(fā)現(xiàn)水果變質(zhì)、發(fā)霉等情況即便是沒腐爛的部分也不建議再食用。

 

 

　　鹽是維持人體正常發(fā)育和新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。食鹽攝入過多可增加高血壓、腦中風(fēng)等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。家庭烹飪通過限鹽勺等措施，在降低鹽的使用和攝入量，但仍有一些看不見的“鹽”需要大家關(guān)注。

 

　　“隱形鹽”指醬油、醬類、咸菜以及高鹽食品等中看不見的鹽。一些食品食用量很少，卻占成年人全天鈉攝入量的1/3。如10ml醬油（1.6~1.7g鹽），10g豆瓣醬（1.5g鹽），一小袋15g榨菜、醬大頭菜、冬菜（約1.6g鹽），20g一塊的腐乳（1.5g鹽）。

 

　　根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》的介紹：雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高應(yīng)特別注意。一些加工食品雖然吃起來咸味不大，但在加工過程中都添加了食鹽，如掛面、面包、餅干等；某些腌制食品、鹽漬食品以及加工肉制品等預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。

 

　　《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦

 

　　培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過5g，烹調(diào)油25～30g。

 

　　（一）培養(yǎng)清淡口味，逐漸做到量化用鹽用油

 

　　在家烹飪時推薦使用定量鹽勺，每餐按量放入菜肴，尤其要重點(diǎn)培養(yǎng)兒童的清淡飲食習(xí)慣。

 

　?。ǘ┤绾巫龅绞雏}減量

 

　　1.   選用新鮮食材，巧用替代方法。烹調(diào)時應(yīng)盡可能保留食材的天然味道，這樣就不需要加入過多的食鹽等調(diào)味品來增加食物的滋味。另外，可通過不同味道的調(diào)節(jié)來減少對咸味的依賴。如在烹制菜肴時放少許醋，使用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來調(diào)味。

 

　　2.  合理運(yùn)用烹調(diào)方法。烹制菜肴可以等到快出鍋時或關(guān)火后再加鹽，能夠在保持同樣咸度的情況下，減少食鹽用量。

 

　　3.  做好總量控制。在家烹飪時的用鹽量不應(yīng)完全按每人每天5g計(jì)算，也應(yīng)考慮成人、孩子的差別，還有日常食用的零食、即食食品、黃醬、醬油等的食鹽含量，以及在外就餐，也應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)。

 

　　4.  注意隱性鹽（鈉）問題，少吃高鹽（鈉）食品。雞精、味精、蠔油等調(diào)味料含鈉量較高，某些預(yù)包裝食品往往屬于高鹽（鈉）食品。為控制食鹽攝入量，最好的辦法是少買高鹽（鈉）食品，少吃腌制食品。

 

 

　　稿件來源：營養(yǎng)食品所