牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。

 

 

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　　標簽明示信息較多，主要看配料和執(zhí)行標準，來區(qū)分原切牛排、原切調(diào)理牛排和合成調(diào)理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產(chǎn)品執(zhí)行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應(yīng)有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。原切調(diào)理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會標稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產(chǎn)品執(zhí)行標準多為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調(diào)理牛排標簽上通常不會標稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會有很多的配料，比如黑椒牛排。

 

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　　品質(zhì)好的原切牛排和原切調(diào)理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規(guī)整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調(diào)理牛排通常形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會出現(xiàn)細微的空洞，對著光看會更加明顯。

 

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　　合成調(diào)理牛排的價格比原切牛排和原切調(diào)理牛排會便宜很多。

 

　　三、各類牛排誰更好

 

　　從原料牛肉的角度看，用于合成調(diào)理牛排的牛肉多為處于中下等級、需通過再加工后進行銷售，不能排除使用劣質(zhì)肉的可能，牛碎肉感染細菌的風(fēng)險要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實沒什么緊密聯(lián)系，更多取決于個人偏好。原切牛排也好，合成調(diào)理牛排也罷，在符合食品安全國家標準的條件下，是不存在食品安全風(fēng)險的。

 

　　四、選購牛排巧避坑

 

　　一是了解牛排。買牛排前先了解基礎(chǔ)知識，如牛排有等級區(qū)分，同等級的情況下，在價格上：菲力＞肉眼＞西冷。

 

　　二是線下購買。若不具備很強的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購買，且選購包裝信息全的產(chǎn)品，拒絕三無產(chǎn)品。

 

　　三是線上購買。電商平臺眾多，所售牛排品質(zhì)參差不齊，盡量選擇在大平臺自營店、品牌旗艦店等正規(guī)網(wǎng)購渠道購買；另外提示，網(wǎng)紅產(chǎn)品購買需謹慎。

 

　?。ㄒ唬┯^察包裝和標簽，正規(guī)的商家通常會在商標注冊證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家以及售后服務(wù)信息等方面進行標注。

 

　?。ǘ┳⒁馍唐返膬r格，價格過低可能就是在質(zhì)量、口感、營養(yǎng)等方面做了讓步，應(yīng)該警惕。

 

　?。ㄈ┳⒁饣咎卣?，如顏色、紋理、肉質(zhì)、味道等，這些基本特征是難以偽造的。

 

　　六、牛排熟度小知識

 

　　牛排有別于其他大部份熟食，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好決定生熟程度。點餐時幾成熟的叫法是熟度傳入中國后約定俗成的，國外形容牛肉熟度并不是這樣的。

 

　　熟度是根據(jù)牛排的中心溫度和紅色占比確定的，具體如下：

 

　　一分熟牛排（Rare），牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，表層微焦，鮮美多汁。

 

　　三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)肉為棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色至鮮肉色，伴隨刀切有紅色汁水滲出。

 

　　五分熟牛排（Medium），牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

 

　　七分熟牛排（Medium Well），牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

 

　　全熟牛排（Well Done），牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

 

　　撰 稿： 王 濤 四川省食品檢驗研究院 高級工程師

 

　　閔宇航 四川省食品檢驗研究院 工程師

 

　　周海燕 四川省食品檢驗研究院 工程師