食品伙伴網(wǎng)訊 被膜劑較少出現(xiàn)在大眾的視野中，感覺(jué)與我們的生活并不十分相關(guān)。實(shí)際上，它在一些類別食品中的應(yīng)用是廣泛存在的。甜脆多汁的蘋果可以很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持較好的狀態(tài)，與它的表面涂上了被膜劑有很大的關(guān)系；硬糖果和巧克力的表面之所以能呈現(xiàn)誘人的光亮色澤，被膜劑也是功不可沒(méi)。那“被膜劑”是什么，會(huì)起到什么樣的作用，有哪些物質(zhì)可以作為被膜劑使用，使用時(shí)要注意哪些要求？快和伙伴網(wǎng)一起開(kāi)啟探索之旅吧。
一
被膜劑的定義和分類
被膜劑是指涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。被膜劑根據(jù)其溶解性可以分為天然來(lái)源如蜂蠟、紫膠（蟲(chóng)膠）等，也有化學(xué)改性和純化學(xué)合成來(lái)源如白油（液體石蠟）、松香季戊四醇酯聚乙烯醇等。也可以根據(jù)溶解性分為水溶性和非水溶性，水溶性的如嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、非水溶性的如巴西棕櫚蠟。
二
被膜劑的種類
表1 被膜劑清單
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中文名稱
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INS號(hào)
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使用范圍
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最大使用量（g/kg)
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功能
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巴西棕櫚蠟
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903
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新鮮水果
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0.0004
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被膜劑
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可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果
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0.6
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白油（又名液體石蠟）
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905a
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除膠基糖果以外的其他糖果、鮮蛋
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5.0
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被膜劑
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單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸）
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471
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經(jīng)表面處理的鮮水果、經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜
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按生產(chǎn)需要適量使用
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被膜劑
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蜂蠟
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901
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糖果、糖果和巧克力制品包衣
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按生產(chǎn)需要適量使用
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被膜劑
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聚二甲基硅氧烷及其乳液
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900a
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經(jīng)表面處理的鮮水果、經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜
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0.0009
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被膜劑
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聚乙二醇
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1521
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糖果和巧克力制品包衣
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按生產(chǎn)需要適量使用
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被膜劑
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聚乙烯醇
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1203
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糖果和巧克力制品包衣
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18.0
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被膜劑
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可溶性大豆多糖
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—
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焙烤食品等
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10.0
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被膜劑
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嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）
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經(jīng)表面處理的鮮水果
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按生產(chǎn)需要適量使用
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被膜劑
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普魯蘭多糖
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1204
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糖果、糖果和巧克力制品包衣
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50.0
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被膜劑、增稠劑
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松香季戊四醇酯
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—
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經(jīng)表面處理的鮮水果、經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜
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0.09
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被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑
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脫乙酰甲殼素（又名殼聚糖）
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西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸
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6.0
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增稠劑、被膜劑
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硬脂酸（又名十八烷酸）
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570
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可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、
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1.2
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被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑
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紫膠（又名蟲(chóng)膠）
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904
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經(jīng)表面處理的鮮水果（僅限柑橘類）
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0.5
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被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑
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經(jīng)表面處理的鮮水果（僅限蘋果）
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0.4
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可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品
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0.2
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膠基糖果
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3.0
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除膠基糖果以外的其他糖果
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3.0
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威化餅干
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0.2
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三
被膜劑在食品中的應(yīng)用
被膜劑在食品中應(yīng)用安全性和效果已得到確定，比較廣泛的應(yīng)用在一些食品類別中。
?、俟弑ｕr涂膜
果蔬使用被膜劑可在果蔬表面形成一層具有適度的氧和二氧化碳的通透性薄膜，既可以抑制水分蒸發(fā)，又可以防止微生物入侵，再結(jié)合其他貯藏技術(shù)極大的提高了其保鮮期。
②食物保鮮涂膜
對(duì)蛋類食品的涂膜保鮮，既能阻止微生物入侵，又可以防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，減少腐敗變質(zhì)。
③防黏與拋光涂膜
在糖果和巧克力（包括代可可脂巧克力）及其制品的表面被涂上一層蟲(chóng)膠溶劑，可在表面形成有光澤、裝飾、耐久的薄膜，使產(chǎn)品變得甚為美觀、光亮，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，并對(duì)產(chǎn)品能起到防水、防潮、防變質(zhì)、防粘結(jié)等保護(hù)作用，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存時(shí)間，提高貨架期。
?、軓?fù)合型被膜劑
具有共同的使用范圍前提下，合理的范圍內(nèi)在被膜劑中加入一些防腐劑、抗氧化劑和乳化劑等，還可以制成復(fù)合型的被膜劑，在產(chǎn)品中起到預(yù)期的作用。
四
使用時(shí)注意事項(xiàng)
被膜劑在食品的應(yīng)用不可或缺，既能讓產(chǎn)品漂亮又獨(dú)立，也能保持它們美味的靈魂，但是各企業(yè)在使用的過(guò)程中要注意安全性及合規(guī)性。
?、僭o料的安全性
2019年市場(chǎng)監(jiān)管部門為加強(qiáng)果蠟等水果被膜劑產(chǎn)品監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為，發(fā)布了《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強(qiáng)水果被膜劑監(jiān)管 嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為的通知》，該通知提到嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為如使用工業(yè)松香樹(shù)脂類及生產(chǎn)農(nóng)藥用乳化劑等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原輔料生產(chǎn)果蠟等被膜劑，堅(jiān)決取締非法生產(chǎn)銷售的黑窩點(diǎn)、黑作坊。
②使用范圍和用量的合規(guī)性
雖然液體石蠟（白油）在GB2760 中是一種被膜劑，但是其使用范圍并不包括大米，然而一些不法商販用陳舊大米摻入液體石蠟等工業(yè)用油進(jìn)行拋光處理，然后制成光澤度較好的大米，冒充新米，這也就是石蠟大米。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《涂漬油脂或石蠟大米檢驗(yàn)》（GB/T 21309-2007），可以進(jìn)行大米中違法使用工業(yè)礦物油的檢查。
由于礦物油在人體腸道不被吸收消化，并阻礙水分吸收，大量的攝入可導(dǎo)致腹瀉，并影響脂溶性維生素和鈣、磷的吸收，因此，被膜劑中白油（又名液體石蠟）在我國(guó)僅容許作為雞蛋、凝膠糖果的保鮮被膜劑；果蠟（嗎啉脂肪酸鹽）用于水果保鮮，僅供涂抹。所以在使用時(shí)要注意其使用范圍及用量的合規(guī)性。
五
小結(jié)
被膜劑起到理想效果的同時(shí)應(yīng)該是無(wú)毒、無(wú)害，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的被膜劑能夠達(dá)到這樣的要求。但是需要各企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中選擇安全的配方，并嚴(yán)格遵守使用范圍及用量的要求。這是使用被膜劑的基本原則。
同時(shí)在目前的行業(yè)生產(chǎn)中，比如糖果，不同類型用到的被膜劑是不同的：硬質(zhì)的包衣糖果通常需要蠟質(zhì)型來(lái)拋光，但是軟糖皮的由于水分含量相對(duì)多些，就需要用質(zhì)地較軟的進(jìn)行處理。并不是一種被膜劑就可以通吃所有種類，因此被膜劑的復(fù)合利用也越來(lái)越常見(jiàn)。
隨著市場(chǎng)的需求和目標(biāo)食品添加劑在安全性評(píng)估方面的進(jìn)展，結(jié)合食品中應(yīng)用的驗(yàn)證等綜合評(píng)價(jià)，或許會(huì)有被膜劑擴(kuò)大使用范圍或（和）用量，新的被膜劑品種被批準(zhǔn)。希望安全的添加劑能與美味的食物完美碰撞出味覺(jué)和視覺(jué)的盛宴。
食品伙伴網(wǎng)也會(huì)持續(xù)關(guān)注此方向的標(biāo)法動(dòng)向，及時(shí)分享相關(guān)動(dòng)態(tài)。
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