冷鮮禽是指活禽經(jīng)檢疫合格后進(jìn)入屠宰企業(yè)，經(jīng)煺毛去膛屠宰后快速冷卻的冷鮮家禽胴體。

 

　　與普通熱鮮禽不同，冷鮮禽在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有嚴(yán)格的溫度要求，如家禽在宰殺后1小時(shí)內(nèi)，胴體中心溫度要快速冷卻至7℃以下，并在后續(xù)儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0℃~4℃范圍內(nèi)。

 

　　與活禽相比，購(gòu)買(mǎi)冷鮮禽避免了消費(fèi)者與活禽直接接觸，降低了流通過(guò)程中人禽接觸帶來(lái)的H7N9等疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)。而且，禽肉在冷卻處理過(guò)程中，胴體有類(lèi)似冷鮮豬肉的排酸作用，其營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地和風(fēng)味會(huì)更好。

 

　　在很多人的傳統(tǒng)觀念里，吃雞要活殺，但實(shí)際上，冷鮮禽的味道并不比活殺的差。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，禽肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會(huì)增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的禽類(lèi)，能一直在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長(zhǎng)肉的這種最佳狀態(tài)。

 

　　例如活雞宰殺后的2.5~4.5小時(shí)，雞肉因乳酸的釋放會(huì)出現(xiàn)僵直，這時(shí)候烹飪雞，肉纖維會(huì)粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個(gè)雞肉僵硬過(guò)程會(huì)持續(xù)6~12個(gè)小時(shí)，然后雞肉才會(huì)進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。冷鮮禽從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個(gè)小時(shí)，外地貨源大概需要24小時(shí)。也就是說(shuō)，老百姓在買(mǎi)到冷鮮禽的時(shí)候，肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合食用、烹飪的階段。

 

　　◇市民購(gòu)買(mǎi)冷鮮禽后，最好當(dāng)天食用，以保證最佳口感及營(yíng)養(yǎng)。

 

　　◇若當(dāng)天不食用，要保存在0℃~4℃的冰箱保鮮柜，勿在常溫下放置。

 

　　◇冷鮮禽也有保質(zhì)期，要嚴(yán)格按照商品外包裝上的說(shuō)明保存、食用。

 

　　02

 

　　◇冷鮮禽要和熟食分開(kāi)放。

 

　　◇處理生熟食物的案板、刀具必須分開(kāi)。

 

　　◇放置生熟食物的餐具須分開(kāi)。

 

　　◇處理生肉后要徹底洗手。

 

 

　　◇雖然冷鮮禽的制作和儲(chǔ)存溫度保持在0℃~4℃，能明顯抑制微生物的繁殖，但烹調(diào)禽類(lèi)時(shí)仍要保證充分煮熟，以殺滅禽肉攜帶的常見(jiàn)致病體。

 

　　◇禽流感病毒在65℃加熱30分鐘，或100℃煮沸2分鐘以上可殺滅。

 

　　◇沙門(mén)氏菌在60℃加熱15分鐘可被殺滅。

 

　　◇空腸彎曲菌在56℃加熱5分鐘可被殺滅。

 

　　◇老百姓常用的烹調(diào)方法（包括蒸、煮、炒等）溫度一般都會(huì)在65℃以上，所以只要烹調(diào)時(shí)間足夠長(zhǎng)，就可以保證食品安全。

 

　　來(lái)  源：商品交易市場(chǎng)監(jiān)督管理處