近期，某省出現(xiàn)了食用米酵菌酸污染的涼皮中毒事件，引起了社會的廣泛高度關(guān)注，也給同為高溫潮濕地區(qū)的四川省廣大消費者敲響了警鐘。米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的，這種細菌在自然界普遍存在，椰毒假單胞菌酵米面亞種容易在偏酸pH（5～7）、溫度為25℃～37℃的環(huán)境中滋生，特別是高溫、潮濕的夏、秋季非常適宜這類細菌繁殖。隨著“二伏”來臨，四川地區(qū)氣候濕熱不減，為保障消費者飲食安全，預(yù)防此類食物中毒事件發(fā)生，四川省市場監(jiān)管局特邀請食品安全專家做如下科普和溫馨提示：
一、揭開米酵菌酸的神秘面紗
椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱“椰毒假單胞菌”）是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。
1.椰毒假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損。
潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數(shù)長達1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。
2.多項標準為診斷和預(yù)防椰毒假單胞菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。
鑒于椰毒假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險，我國先后制修訂多項相關(guān)標準，包括《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗？唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標準食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。
3.及時處理和救治食物中毒人員至為重要。
如發(fā)生疑似椰毒假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量；及時送醫(yī)院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。
二、容易造成米酵菌酸中毒的食物
1.谷物發(fā)酵食品：酵米面、酸湯子、吊漿粑、糍粑、糯玉米粉湯圓等。
2.米粉制品：涼皮、河粉、腸粉（卷粉）、米線、米粉等濕米粉在高溫潮濕天氣下，容易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素，食用易引發(fā)中毒。
3.薯類制品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。這些食物在制作過程中，如果環(huán)境不衛(wèi)生，原料變質(zhì)，存儲不當，如泡發(fā)過久，存儲環(huán)境潮濕都有可能被污染。
4.泡發(fā)木耳、銀耳：泡發(fā)后的銀耳、木耳放置在溫濕環(huán)境中極易滋生細菌。
5.開口椰子：椰子在被采摘后，存放時間過久會變質(zhì)，而開口的椰子更容易滋生細菌、真菌，椰毒假單胞菌就是其中一類，變味的椰子水更是千萬不能飲用。
三、避免米酵菌酸中毒有妙招
?。ㄒ唬┱_認識、心中有數(shù)
米酵菌酸毒性雖強，廣泛存在于自然界中，但是從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發(fā)生椰毒假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發(fā)酵食品、變質(zhì)鮮銀耳、濕米粉引起的椰毒假單胞菌食物中毒事件。對于這類食品尤其要引起注意，避免誤食。
?。ǘ┱_識別、五個不買
1.不買家庭自制或小作坊制作、出售的米面類食品；
2.不買衛(wèi)生不達標的小攤販銷售的涼粉、涼皮等食品；
3.選購銀耳、木耳等相關(guān)食品時，要選擇正規(guī)渠道，不買鮮銀耳；
4.沒有標簽標識或者標簽標識中生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等不明確的產(chǎn)品不買；
5.仔細閱讀產(chǎn)品標簽，感官異常，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品不買。
?。ㄈ┱_儲存、防止污染
1.木耳、銀耳泡發(fā)不可過夜，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用；
2.濕米粉應(yīng)嚴格按照儲存條件儲存，且要在其保質(zhì)期內(nèi)盡快食用完；
3.食材儲存宜分類，避免交叉污染；
4.自制食品，尤其要謹慎自制谷類制品如發(fā)酵玉米面、濕米粉或其他，易受環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，建議不要自制太多，并當天食用完；
5.生熟分開，及時清理很重要。
四、溫馨提示
夏季美食有很多，飲食衛(wèi)生很重要，牢記高風(fēng)險食品，掌握選擇食用小妙招，避免米酵菌酸毒素的侵襲。同時提醒大家，夏季聚餐享受美食與聚會快樂的同時，要注意食品安全，不鋪張浪費，拒絕餐飲浪費！
撰 稿：余曉琴 四川省食品檢驗研究院 正高級工程師
劉議蔧 四川省食品檢驗研究院 工程師
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